基于代謝組學的‘鐵觀音’和‘水仙’品種茶葉化學成分解析

周 闖，趙燕妮，周夢雪，彭佳堃，陳 丹，王 哲，林 智，陳雪峰，戴偉東,

（1.陜西科技大學食品科學與工程學院，陜西 西安 710021；2.農業農村部茶樹生物學與資源利用重點實驗室，中國農業科學院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；3.陜西農產品加工技術研究院，陜西 西安 710021）

茶是世界三大無酒精飲料之一，因其獨特的滋味和香氣備受消費者的青睞。茶中豐富多樣的代謝物，如茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、茶多糖等賦予茶葉多層次的口感及濃郁的香氣[1]。茶葉品質受品種、加工工藝、生長區域、氣候條件、采摘季節、原料嫩度等因素的影響，其中茶樹品種是基礎，制茶工藝是關鍵[2-4]。

烏龍茶是我國六大茶類之一，以其優雅的果香和花香而聞名，主要產自我國福建省閩南和閩北等地區。‘鐵觀音’和‘水仙’分別為我國閩南和閩北地區烏龍茶的代表，深受大眾的喜愛。不同茶樹品種茶葉的風味特征具有較大差異，‘鐵觀音’茶樹品種為中灌木型，葉張肥厚，是閩南烏龍茶中重要的品種之一，通常按照閩南烏龍茶加工工藝制成清香型烏龍茶，所制‘鐵觀音’烏龍茶沖泡后有天然的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，香氣馥郁持久，俗稱“觀音韻”，并有“七泡有余香”之譽[5]。研究表明，兒茶素、咖啡堿、檸檬烯、橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、丁酸苯乙酯、芳樟醇等化學成分對于‘鐵觀音’烏龍茶的滋味和香氣品質具有重要貢獻，可能是‘鐵觀音’茶“觀音韻”品質特征形成的重要因素[6-7]。‘水仙’茶樹品種為小喬木型，葉肉厚，葉張較普通小葉種大一倍以上[8]，是烏龍茶產區種植最廣泛的茶樹品種，制作清香型和濃香型烏龍茶均較適宜，所制‘水仙’烏龍茶具有尖銳而典型的花香，滋味醇厚、回味甘爽，深受消費者的喜愛；……