新鮮沙棘果汁和沙棘原漿的風味和營養品質分析

任婧楠，賈 瀟，張智鋒,,，武康寧，范 剛, ，李明哲，馬有利，馬學利，邵亞龍，柳春海，萬 旭，陳 洋，趙世亮

（1.華中農業大學食品科學技術學院，環境食品學教育部重點實驗室，湖北 武漢 430070；2.寧夏華信達健康科技有限公司，寧夏 銀川 750499；3.寧夏靈犀萬象健康產業發展有限公司，寧夏 銀川 751400）

中亞沙棘（Hippophae rhamnoidesLinn.subsp.turkestanicaRousi）是胡頹子科沙棘屬的落葉灌木或小喬木。沙棘是一種藥食同源的漿果，富含多種營養成分（蛋白質、礦物質、維生素等）和生物活性成分（黃酮類、木酚素、單寧酸、類固醇、有機酸、生物堿）[1]。藥理研究表明，這些活性成分具有抗炎癥、抗氧化、保護肝臟、抗心血管疾病、抗癌、降血糖、降血脂、神經保護、抗菌等多種保健作用[1-6]。此外，魏晨業等[6]采用水提醇沉法對沙棘中多糖進行分離純化，發現沙棘多糖具有明顯的抗氧化活性。沙棘也是被世界衛生組織認可的保健品原料之一[7]。新鮮果汁的保鮮期很短，一般來說，新鮮果汁殺菌保鮮的關鍵步驟主要有熱殺菌（巴氏殺菌、高溫短時和超高溫瞬時殺菌法）和非加熱殺菌（超高壓殺菌）。Yang Peiqing等[8]采用短時高溫巴氏殺菌（100 ℃/15 s）和超高壓殺菌（500 MPa/6 min）分別對沙棘汁進行處理，發現兩種方法都能夠顯著降低菌落總數，殺滅霉菌、酵母菌。

沙棘果汁的風味是吸引消費者的重要指標之一。目前，國內外的研究主要采用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）聯合氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對沙棘汁中的氣味化合物進行鑒定，發現沙棘汁中氣味化合物組成主要以酯類、醇類、酸類和醛類為主[9-13]。先前的研究表明熱殺菌會給沙棘果汁的香氣帶來不利影響。……