人工窖泥微生物群落對濃香型白酒發酵過程風味代謝物形成的影響

毛鳳嬌，黃 均，周榮清,2, ，張宿義，秦 輝

（1.四川大學輕工科學與工程學院，四川 成都 610065；2.國家固態釀造工程技術研究中心，四川 瀘州 646699；3.四川省瀘州市瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646699）

濃香型白酒的生產工藝特點之一是以內襯棲息多種厭氧微生物窖泥的長方形地下窖池為發酵容器[1]。窖泥微生物群落與窖齡和發酵過程參數的調控密切相關，顯著影響發酵過程及白酒的品質和產率[2]。一般認為，許多重要風味化合物的形成與窖泥菌群的組成與演替息息相關[3-4]。應用可培和免培技術對窖泥的研究已經較清楚地了解了微生物群落的構成及功能，窖泥中的群落主要由細菌和真菌構成[5-6]。梭菌被認為是合成丁酸、己酸等中、短鏈脂肪酸的關鍵種群之一[7]。有研究表明，隨著窖齡的增長，窖泥中的微生物多樣性增加[3]，優質窖泥具有穩健的群落結構。這些研究主要集中在破譯窖泥本身的微生物群落結構和組成方面。然而，迄今對窖泥棲息菌群的貢獻缺乏科學的認識，目前尚不清楚窖泥微生物對風味化合物的貢獻以及作用機制。本實驗通過設置有泥和無泥組模擬發酵體系，解析酒醅間風味化合物的差異。同時，應用高通量測序技術檢測酒醅中細菌和真菌的群落結構，探究風味化合物與微生物群落之間的相關性，以期闡明窖泥微生物群落對風味形成的影響規律。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

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