基于純培養和超高深宏基因組測序技術分析茅臺鎮兩企業高溫大曲微生物多樣性差異

王玉榮，侯強川，田龍新，劉菊珍，周加平，郭 壯,

（1.湖北文理學院 湖北省食品配料工程技術研究中心，湖北 襄陽 441053；2.襄陽市醬香型白酒固態發酵企校聯合創新中心，湖北 襄陽 441053；3.醬香型白酒固態發酵襄陽市重點實驗室，湖北 襄陽 441614）

白酒作為我國一款傳統的酒精飲品，不僅歷史悠久，還因其以酯類為主體的復合香味而深受各族人民的喜愛[1-2]。中國白酒最早確立的香型有清香型、醬香型、濃香型和鳳香型，隨著研究的深入，白酒香型已經擴展至12 種[3]。相較于其他香型，醬香型白酒具有醬香細膩、醇厚柔和、酒體豐滿和空杯留香持久等特點[4]。相關研究發現，白酒作為一種微生物發酵制品，酒曲不僅為其發酵過程提供了豐富的微生物和酶類物質[5]，并直接或間接地影響著酒體的品質[6-7]。因此，在我國也有“曲為酒之骨”的說法。

根據生產原料差異大致可將酒曲分為麥曲、大曲和小曲等類型，而根據發酵工藝又可分為高溫曲、中高溫曲和中溫曲等。傳統酒曲的制作環境較為開放，容易受到制作環境和原料的影響，導致各曲樣間存在較大差異[8-9]。科研人員針對酒曲展開了大量卓有成效的研究，Hou Qiangchuan等[10]發現不同類型酒曲中微生物群落結構和功能之間存在明顯的差異；Wang Yurong等[11]進一步分析發現不同類型高溫大曲顯著影響著醬香型白酒的發酵過程，如黑色高溫大曲中主要以Thermoactinomyces和Staphylococcus為主，其不僅可以分泌淀粉酶、酯酶和纖維素酶等，還能產生具有醬香風味的吡嗪類物質和其他風味物質，對于醬香型白酒的風味品質具有重要的意義。……