大豆蛋白強化羧甲基纖維素鈉復合油凝膠的性能

崔夢琦，單冠程，孫若涵，田 波，隋曉楠

（東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

油凝膠是一種半固態油，它是通過將液態油固定在由凝膠劑和穩定劑形成的三維網絡中形成，能夠降低脂肪遷移率、消除飽和及反式脂肪酸的危害。因此，油凝膠被視為傳統固體脂肪的理想替代物，受到各領域研究人員的青睞。最常用的油凝膠化方法是將膠凝劑在高于熔點的溫度下分散在油中，然后冷卻使膠凝劑結晶或自組裝形成三維網絡結構固定油，常用的膠凝劑有結晶顆粒網絡（脂肪醇[1]、植物蠟[2]等）、自組裝體系（12-羥基硬脂酸[3]、卵磷脂[4]等）和聚合物網絡（乙基纖維素[5]）。然而，制備過程中的高溫處理不僅對油中的熱敏性成分降解，而且還會導致油的進一步氧化。此外，較高含量膠凝劑的添加也不利于其在食品中的應用[6]。

氣凝膠模板法是制備油凝膠的一種間接方法，它是將聚合物預先水合以形成水凝膠，然后將其干燥獲得聚合物網絡骨架并將其作為吸油的多孔材料。以氣凝膠為模板制備油凝膠只需要經過簡單的物理吸附，這意味著它避免了劇烈的理化處理，可以更安全地負載油脂及營養物質。同時，氣凝膠骨架具有較高的機械強度和高孔隙率等優異的結構性能，能夠獲得高吸油率和高強度的油凝膠。近年來，基于生物相容性的天然大分子如多糖、蛋白質等已被廣泛研究用于構建氣凝膠模板，而后通過物理吸附以得到固化油凝膠。Manzocco等[7]以κ-角叉菜膠氣凝膠為模板，得到最大吸油量為80%的高強度油凝膠。……