油脂組成和結(jié)晶特性對奶油品質(zhì)和攪打性能的影響

蘇 奕，柴秀航，韓宛君，劉元法

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

稀奶油是烘焙行業(yè)和飲品行業(yè)重要的原料[1]，其攪打充氣后轉(zhuǎn)變?yōu)槌錃馊橐篬2]，所形成的水-油-氣三相體系不僅保證產(chǎn)品理想的結(jié)構(gòu)和流變特性，還賦予產(chǎn)品一定的細(xì)膩度，同時能夠促進(jìn)風(fēng)味的釋放[3]，給予產(chǎn)品良好的滋味。攪打后的奶油結(jié)構(gòu)由氣泡、部分聚集脂肪球和水相組成，三者共同決定著奶油產(chǎn)品的品質(zhì)。其中脂肪球的部分聚集是奶油充氣形成理想結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵，它是指一個結(jié)晶脂肪球連接另一個結(jié)晶脂肪球形成脂肪球團簇，保留著原有的脂肪球結(jié)構(gòu)，不完全合并，這個過程繼續(xù)下去形成的脂肪球液滴網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使體系具有類固體性質(zhì)，并且影響著其余兩相的性質(zhì)[4]，進(jìn)而改變產(chǎn)品品質(zhì)。而在奶油體系中，油脂特性如油脂組成和結(jié)晶行為會顯著影響脂肪球部分聚集和產(chǎn)品品質(zhì)，例如Liu Ning等[5]發(fā)現(xiàn)增加甘油二酯的含量會導(dǎo)致奶油部分聚集率和打發(fā)率升高；Monié等[6]發(fā)現(xiàn)增加低分子極性脂質(zhì)會導(dǎo)致部分聚集率和打發(fā)后奶油硬度增加；Lee[7]和Kim[8-9]等發(fā)現(xiàn)油脂形成的晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會影響部分聚集和打發(fā)后奶油硬度。因此，有必要進(jìn)一步明確市售奶油中原料油脂組成和結(jié)晶特性與奶油品質(zhì)之間的關(guān)系，為稀奶油品質(zhì)的提升提供理論依據(jù)。

目前市面上有植物、動植物和動物奶油三大類，其原料用油差異很大，但是鮮有對它們在油脂特性、奶油質(zhì)量和攪打性能方面的對比分析。……