特丁基對苯二酚在不同油脂貯存過程中轉化產物的識別、分離與鑒定

徐夢琪，祝振杰，陳小軍，李 軍，畢艷蘭,

（1.河南工業大學糧油食品學院，河南 鄭州 450001；2.中原食品實驗室，河南 漯河 462300；3.河南啟億糧油工程技術有限公司，河南 鄭州 450001）

油脂氧化是造成油脂及富油食品品質劣變的主要因素之一，添加抗氧化劑可有效延緩脂質氧化并延長貨架期。具有代表性的合成抗氧化劑特丁基對苯二酚（tertbutylhydroquinone，TBHQ）具有優良的抗氧化效果[1-3]，GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》中規定在油脂中最大添加量為200 mg/kg。TBHQ在油脂中發揮抗氧化作用的機理是酚羥基提供氫質子與油脂中的自由基（R·、RO·或ROO·）反應，自身形成穩定的自由基共振體，阻斷自由基鏈式反應[4-6]。因含有兩個活潑的酚羥基，油脂中的TBHQ在貯存過程中易發生轉化導致其含量降低[7]。

研究發現大豆油和豬油在室溫條件下貯存2 個月后，TBHQ的檢測量比實際添加量分別減少了11%和56%[8]。食品企業也常有檢測到的油脂中TBHQ實際含量與其標識添加量不符的現象，例如熔點為33 ℃的棕櫚油作為煎炸用油時常加入TBHQ延緩氧化[9]，為了方便使用，通常會以60 ℃保溫運輸貯存。在煎炸使用前檢測到TBHQ含量僅為初始添加量的10%～80%，企業會質疑TBHQ的含量降低導致其抗氧化效果不能保障油脂使用過程中的品質。因此，TBHQ在油脂貯存條件下的轉化逐步被關注。

在高溫加熱條件下，關于油脂中TBHQ損耗的研究很多，其結論是加熱情況下TBHQ以揮發和轉化的形式損耗，主要轉化產物是叔丁基對苯醌（2-tert-butyl-1,4-benzoquinone，TBBQ）[10-12]，揮發產物包括TBHQ和TBBQ[13]。但是目前關于油脂常溫貯存條件下TBHQ轉化情況的研究較少。……