超聲協同蒸汽處理對殼雞蛋表面大腸桿菌的殺菌機理及動力學分析

張雅琪，遲玉杰,，遲 媛

（1.東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.東北農業大學工程學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

作為一種具有綜合營養價值的食品，雞蛋和蛋類食品往往成為食源性微生物的攜帶者[1]。盡管新鮮雞蛋無菌或含有少量細菌，并且雞蛋自身也具備一些物理和化學防護機制[2]。但隨著儲存時間的延長，其防御能力會逐漸減弱，各種微生物會侵入雞蛋并迅速繁殖，使新鮮雞蛋的品質下降，甚至危害消費者的健康[3]。其中大腸桿菌的檢出率高達70%，沙門氏菌的檢出率僅為5%左右[4-5]。為了防止雞蛋污染，最好在產蛋后立即進行清洗和消毒。目前常用于清潔殼蛋表面的化學試劑浸泡法和熏蒸法容易出現化學試劑殘留問題[6-7]，而大劑量的臭氧氣體又對人體有害[8]。

和其他消毒方法相比，熱處理能達到完全殺滅蛋殼表面細菌的效果。目前常見的帶殼全蛋熱殺菌一般采用水浴法或熱蒸汽法。水浴法是指將帶殼雞蛋浸泡于一定溫度的熱水中加熱升溫，最終殺死致病菌。Geveke等[9]證實，熱水浸泡過程能夠使帶殼雞蛋的耐熱腸炎沙門氏菌失活4.5 個對數值。Himathongkham等[10]將蛋殼雞蛋浸入腸炎沙門氏菌的培養物中，發現細菌可以穿透蛋殼到達細胞膜，將染菌雞蛋在沸水中浸泡3 s即可完全殺滅細菌，效果優于其他所有測試方法（主要是化學方法）。但水浴法通常會導致蛋殼破裂，從而造成不必要的損失，因此應用較為有限。蒸汽因為其潛在能量可以在很短的時間內轉移到表面，常用于食品工業儀器表面的清潔和消毒，以及化妝品和藥品的生產[11]。……