中國食物消費可持續轉型的方向與潛力

摘要 環境不可持續是糧食安全面臨的重大威脅，而現代食物系統本身又是造成環境不可持續的重要因素，迫切需要向更加健康與可持續的方向轉變。但是，對于食物消費同環境可持續目標的偏離程度及其成因，目前還缺乏有效的度量，由此帶來認識與政策上的模糊。該研究構建了關于“營養—健康—環境可持續”的分析框架和可持續健康膳食偏離指數（或食物消費轉型潛力指數），并基于中國營養學會制定的《中國居民膳食營養素參考攝入量》對EAT-Lancet膳食指南進行調整，用以測度1990—2021年中國整體及不同區域食物消費的環境可持續性偏離狀況、變化趨勢及環境足跡，揭示食物消費轉型的方向和潛力及其政策含義。測度結果顯示：①中國食物消費同可持續健康膳食的偏離程度不斷加大，城鄉之間偏離度不斷趨同。②不同區域間偏離度存在顯著差異，2021年華東地區偏離度最高，西北地區最低。③食物消費轉型將會帶來巨大的環境改善效應，且改善效應具有邊際遞增特征。之前食物消費的結構性偏離帶來營養素缺乏等健康問題，之后的結構性偏離則同時帶來“富貴病”的大量增加和對生態環境的嚴重沖擊。因此，必須以健康和環境可持續的標準重新思考食物消費需求的合理性，將糧食安全概念建立在合理需求的基礎上，將非合理需求對糧食安全的沖擊最小化。中國完全有可能依托自身資源走出一條新的健康與環境可持續的大國糧食安全道路。

關鍵詞 食物消費轉型；健康和環境可持續性；綠色轉型；糧食安全

中圖分類號 F062. 2 文獻標志碼 A 文章編號 1002-2104（2024）12-0116-16 DOI：10. 12062/cpre. 20241106

目前，全球環境不可持續嚴重影響糧食安全。在食物供給側，現代食物系統的生產內容和生產方式本身又是造成環境不可持續的重要因素，帶來氣候變化［1-2］、土地利用變化及生物多樣性喪失［3-5］、水資源消耗以及水體和陸地生態系統污染［6-7］等嚴重后果。在食物需求側，不合理的食物消費同時帶來環境和健康問題。一些研究顯示，全球僅食物消費導致氣溫在2100 年之前上升近1 ℃［8］。食物消費結構的不合理也帶來了大量“富貴病”（diseases of affluence），比如，超重和肥胖及其引發的心腦血管疾病等［9-11］。

新中國成立特別是改革開放以來，中國食物系統取得了舉世矚目的成就。1978—2021年，中國糧食產量增加了一倍多，從3. 05億t增加到6. 83億t；在人口增加近一半，從9. 63億人增加到14. 13億人的前提下［12］，人均糧食產量增加了52. 62%。與此同時，也出現了大量與食物系統相關的環境和健康問題：一方面，農業面源污染、土地和水資源緊缺、溫室氣體排放形勢嚴峻［2，13］，嚴重危及糧食安全；另一方面，與食物消費有關的“富貴病”在中國快速增加。比如，盡管中國18歲及以上成年人超重或肥胖率仍低于歐美發達國家，但未成年人的超重或肥胖率已經超過了一些發達國家（比如美國）［9］，由此帶來了嚴重的健康隱患。顯然，中國食物系統迫切需要向更加健康和環境可持續的方向轉變。

針對現有食物消費的健康后果，世界衛生組織（WHO）以及很多國家基于營養健康標準制定了膳食指南，但這些指南大都未特別考慮食物消費的環境影響［14］。食物消費對環境改善的潛力還遠未被充分認識和挖掘。為此，EAT-Lancet委員會在滿足食物健康需求的前提下，進一步考慮環境可持續性條件，提出了全球性可持續健康膳食指南［15］。但是，由于食物消費模式很大程度上取決于各國的農業資源稟賦、地理氣候條件和飲食習慣等因素，該全球方案同各國實際情況多有出入，需要根據各國實際情況進行調整。目前，關于食物消費的環境可持續問題的討論，更多的是聚焦于現有食物消費的環境后果以及轉向健康膳食模式或者EAT-Lancet膳食模式帶來的環境改善效應，對于各國食物消費如何偏離可持續健康膳食及其轉型潛力，還缺乏直觀的量化測度及成因分析，從而不便于有針對性地調整食物供給。

食物的根本功能是可持續地滿足人們的健康需求。隨著經濟不斷發展，人們對食物的需求也在快速發生變化，從“吃飽”轉向“吃好”。但是，對于什么是“吃好”，目前卻更多的是以“滿足人們市場需求”為標準。顯然，市場需求并不等同于“健康”和“可持續”的需求。國際上關于糧食安全的定義，實質上主要還是通過擴大供給滿足糧食的市場需求，對糧食需求的合理性并未特別強調。由于食物市場需求隨經濟增長而不斷擴大，食物供給又受到土地、資源、環境的約束，糧食安全問題就永遠難以解決。因此，必須對目前國際上傳統的糧食安全概念進行重新思考，用健康和環境可持續標準對食物消費的合理性進行重新評估，并以此標準重新認識糧食安全問題。

本研究旨在揭示中國食物消費轉型的方向和潛力及其對糧食安全、健康和環境可持續性等目標實現協同的重大意義。

1 文獻回顧

目前，關于食物系統可持續問題的研究，主要沿著兩條互補的路線進行：一是通過轉變農業生產方式（how）實現可持續［16-20］；二是通過轉變農業生產內容（what）實現可持續［21-23］。圍繞這兩條研究路線，又分別進行關于食物系統轉變對環境和健康有益的研究。但是，對于中國食物消費同健康與環境可持續食物消費目標的偏離及其成因，目前還缺乏直觀的量化測度，也就難以清晰地揭示中國食物消費轉型的方向和潛力。

誠然，轉變農業生產方式對農業可持續發展至為關鍵。但是，如果現有食物需求隨著收入水平不斷提高，則即便使用最有效率的農業生產方式，農業擴張對土地、生態環境的壓力也會不斷加大，最終引發不可持續危機。因此，僅僅轉變農業生產方式還不夠，必須轉變農業生產與消費的內容，才能從根本上解決農業可持續問題。食物消費內容的轉變，就成為農業可持續發展的關鍵。

轉變食物消費內容又包括兩類研究：一類是從健康膳食標準提出轉變食物消費的內容［24-26］；另一類則是在滿足健康需求的前提下，進一步從環境可持續要求轉變食物消費的內容［15］。第一類文獻的基本思路是以WHO或國家膳食指南為標準，對食物消費狀況進行分析，更多的是從營養健康的角度強調食物消費模式的轉型。大量關于中國食物消費特征的研究表明，相較于WHO或國家膳食指南標準，部分食物和營養素存在攝入過量或不足的現象［27-29］。比如，相關研究發現，中國居民對肉類等動物性食物和脂肪的攝入量過量，而水果和奶類等食物及微量營養素（如維生素A）的攝入量不足［30］。

在研究方法上，現有研究大都利用膳食評分法討論實際食物消費是否滿足健康膳食標準。膳食評分法是基于國家膳食指南，將膳食劃分為建議攝入與限制攝入兩大類并對其進行評分的膳食質量指數，比如健康膳食指數（HEI）［31-33］。但是，這些指數更多的是聚焦于特定食物攝入量的單一維度，很難度量其余維度的偏離程度。比如，中國健康膳食指數（CHDI）［34］更多的是考慮不同種類食物攝入量是否滿足膳食指南推薦的最低攝入量標準，并未考慮過量攝入情況，也就難以判斷食物消費是否實現了熱量總量和營養的平衡。而且，這些膳食質量指數對不同食物攝入量的分值權重是給定的，這就很難客觀反映實際食物消費模式的偏離及其健康影響。

雖然有一些膳食質量指數綜合考慮了食物攝入不足與過量問題，比如中國膳食平衡指數（DBI）［35］，但由于其對單一種類食物推薦攝入量之外的某一范圍設定了一個固定的分值，使食物攝入量的不足或過量程度在分數上無法表現出顯著差異，也就難以精準刻畫食物消費模式整體對于健康標準的偏離。此外，由于這些膳食質量指數的目的是分析食物消費的營養健康狀況，以預防膳食相關疾病［36］，并沒有考慮食物消費的環境后果，其重點也不是對食物消費同環境可持續目標偏離情況進行刻畫。而且，由于這些膳食質量指數是基于國家膳食指南或公認的健康膳食模式（比如地中海膳食模式）構建，可能無法適用于不同文化或地區的食物消費營養狀況評價，從而限制了其應用的廣泛性和實用性。

關于健康膳食指南環境效應的研究，大都聚焦于當前食物消費的環境后果及其轉向健康膳食指南帶來的環境改善效果。食物消費環境后果的研究包括全球［8，37］和國家或地區［38］層面，但對于食物消費如何同環境可持續性目標發生偏離，卻鮮有研究。對于健康膳食指南環境效果的討論，Behrens等［39］評估了37個國家的膳食指南環境影響，發現如果這些國家的平均膳食轉向其國家膳食指南，能夠減少溫室氣體排放量0. 19～0. 53 Gt、富營養物質排放量4. 32～10. 6 Gt、土地利用面積150～280 萬km2。張玉梅等［25］的研究發現，如果按照《中國居民膳食指南（2022）》推薦量進行消費，則中國食物消費到2030年相較于基準方案可減少碳排放10%、水資源消耗4. 8%、氮足跡12. 8%和磷足跡20. 5%。

需要強調的是，健康膳食指南主要關注人類營養健康需求的滿足，很少或根本不考慮食物消費的環境影響［14］。但是，由于健康膳食指南的總熱量需求低于很多國家實際食物消費模式的熱量水平，且其食物結構更偏向植物性，其環境效應也就優于實際食物消費模式。但是，環境效應只是健康膳食指南的一個“副產品”。因此，僅從健康角度轉變當前的食物消費結構，還遠不足以實現食物系統的可持續目標。只有尋求能夠同時滿足營養健康需求和環境可持續要求的最優食物組合，才是食物消費轉型的根本方向。

關于食物消費內容轉型的第二類研究，是以EAT?Lancet委員會為代表提出的可持續健康膳食模式，在滿足健康需求前提下進一步考慮食物消費的環境后果。EAT?Lancet委員會將健康膳食和食物可持續生產的科學目標整合至一個共同框架，即食物系統的安全運行空間，以實現健康且環境可持續的雙贏膳食（win?win diets）［15］。目前，從可持續健康膳食角度討論食物消費問題的研究文獻，多是討論實際食物消費模式轉向EAT?Lancet膳食會產生哪些潛在的環境效果。比如，相關研究發現，如果中國基準膳食轉向EAT?Lancet膳食，則2030年溫室氣體排放量較基準膳食情景下能夠減少21%，食物消費模式轉變的減排效果非常明顯［40］。

但是，EAT?Lancet膳食是針對全球人群的可持續健康膳食模式，同各國的實際存在較大差距。除了其提出的食物結構不一定都適用于中國的具體情況外，在熱量總量標準等方面，同中國國民的實際需求也存在較大出入。因此，EAT?Lancet膳食模式難以直接作為中國食物消費轉型的參考標準，必須根據中國的實際情況進行調整，制定中國版的可持續健康膳食指南。此外，對于中國實際食物消費同EAT?Lancet膳食的偏離及成因，現有文獻缺乏清晰的刻畫。中國不同地區實際食物消費的環境足跡同環境可持續性目標的偏離及其轉型帶來的潛在環境改善效果，也鮮有研究。

在討論中國“可持續健康”食物消費的研究中，還有其他一些相關文獻。比如，張翠玲等［41］基于多目標規劃法討論了滿足經濟及相關環境變量目標下的食物消費結構，但由于食物攝入量的約束條件仍采用國家膳食指南的推薦量，而國家膳食指南并不太考慮環境問題［14］，這類食物消費結構更多的只是滿足營養健康需求標準，而其環境改善效果也不一定最優。Ye等［42］討論了從“現代飲食”回歸到“傳統飲食”的好處，并模擬了滿足營養需求、健康及環境等多個目標下的中國各區域特定的“可持續健康膳食”。但是，由于沒有將健康與環境可持續性目標納入一個整體性分析框架，這類所謂的“可持續健康膳食”也不一定最健康，其環境后果也不一定最小。

總之，現有關于食物消費轉型的研究，更多的是從營養健康角度進行討論，少數同時從健康和環境可持續的膳食標準揭示中國食物消費存在的問題，但對實際食物消費同可持續健康膳食的偏離狀況缺乏直觀的量化測度。這導致對實際食物消費的可持續性程度缺乏準確的認識，對轉型的方向和潛力缺乏清晰的揭示。本研究旨在填補這一研究空白，構建關于“營養—健康—環境可持續”的分析框架和可持續健康膳食偏離指數（或食物消費轉型潛力指數），并對EAT?Lancet膳食指南進行本地化調整，對中國食物消費同環境可持續目標的偏離及其成因進行量化測度和分析，揭示中國食物消費轉型的方向和潛力及其對糧食安全、健康和環境可持續性等目標協同實現的重大意義。

2 分析框架與測度方法

2. 1 分析框架

本研究先揭示人體營養健康需求、健康食物消費模式以及可持續健康食物消費模式之間的關系，建立分析框架，為可持續健康膳食偏離指數（diet deviation index，DDI）或食物消費轉型潛力指數的構建提供理論基礎，用以測度實際食物消費對于健康和環境可持續目標的偏離。關于人體健康需求的熱量和營養素，已有廣泛的科學共識［43-45］。比如，對于人體需要的熱量總量以及碳水化合物、脂肪、蛋白質等營養素的總量及其比例，均有營養學標準。這對應著很多種具體的食物類別組合，構成了一個集合。如果同時考慮健康標準和環境可持續標準，則該食物類別組合構成的集合就是營養健康標準下集合的一個子集。圖1表示營養健康需求標準、健康食物消費模式以及可持續健康食物消費模式之間的邏輯關系。

如果只考慮滿足營養健康需求標準，則有n 種食物類別組合，即食物類別組合集合N。WHO和各國制定的膳食指南，均是n 種食物類別組合中的一種。由于不同食物的環境足跡不同，不同食物類別組合或膳食模式的環境足跡也就不同。因此，滿足營養健康需求的食物類別組合，有些環境足跡高，有些則較低。通常，由于健康膳食模式的熱量總量低于很多國家實際食物消費模式的水平，且植物性食物比重高于動物性食物，其環境足跡也就低于實際食物消費模式的環境足跡。但是，健康膳食模式對環境足跡的降低效果，還遠未實現食物消費環境足跡的最小化，也就遠不足以實現食物系統的可持續。