食品質量管理中開展食品安全風險分析的重要性及措施研究

◎ 郭秋實

（遼寧通正檢測有限公司，遼寧 沈陽 110020）

隨著食品供應鏈的不斷擴展，食品質量管理的復雜性和挑戰性也在不斷增加。在此背景下，開展食品安全風險分析，成為確保食品質量和安全的關鍵步驟。本文分析了食品安全風險分析在食品質量管理中的關鍵作用，探討了其對食品供應鏈中風險因素的識別和管理所產生的積極影響，研究了食品安全風險分析的重要性和措施，旨在確保消費者獲得高質量、安全的食品，維護食品企業的可持續發展。

1 食品安全風險分析的關鍵作用

1.1 食品安全風險識別

食品安全風險識別是食品安全風險分析的首要步驟，其涉及識別與特定食品或食品類別相關的潛在風險源。這些風險源包括微生物污染、化學物質殘留、物理污染、不當的食品標簽以及與食品供應鏈各個環節相關的潛在問題。①食品安全風險識別可以幫助食品生產者了解可能對他們的產品質量和消費者健康構成威脅的風險因素。食品安全風險識別可以幫助識別潛在的微生物污染源以及食品加工過程中可能引入的化學污染物等，通過識別這些風險源，食品生產者可以采取預防性措施來降低風險的發生幾率。②食品安全風險識別有助于確保不同類型的食品得到適當的監管和控制。不同食品可能面臨不同的風險，因此，根據識別的風險源，相關部門可以制定特定的食品安全標準和監管政策，以確保各類食品都符合安全和質量的要求[1]。

1.2 風險評估與風險管理

1.2.1 風險評估

風險評估是確定潛在風險的程度和概率的過程，通過使用科學方法、數據分析和數學建模來實現。例如，對于微生物污染風險，可以進行抽樣和檢驗，以確定微生物的存在和數量，然后使用統計工具來評估風險的程度。

1.2.2 風險管理

一旦風險被評估出來，就需要制定風險管理策略，包括確定如何降低或消除風險的具體措施等。例如，在食品加工過程中，可以采用適當的衛生措施，如定期清潔和消毒設備，以減少微生物污染的風險。

1.3 風險溝通與透明度

食品安全風險分析的成功不僅取決于內部決策和措施，還依賴于透明的風險溝通。這包括與利益相關者、監管機構和消費者之間的有效溝通，以共享關于食品安全風險的信息。

1.3.1 利益相關者的參與

食品生產者需要積極與供應商、批發商、零售商和消費者建立緊密的合作關系。這種合作可以幫助傳播關于食品安全風險的信息以及采取措施來降低風險的計劃。

1.3.2 透明度

食品生產者應該采取透明的態度，向公眾披露關于其產品的食品安全信息。這可以通過明確的標簽、網站上的信息和消費者教育來實現。透明度有助于建立消費者的信任，增強他們對食品安全的意識。

2 食品質量管理中的挑戰與障礙

2.1 食品供應鏈的全球化

食品供應鏈的全球化是一個顯著的挑戰，它使食品安全風險分析變得更加復雜和多樣化。此外，全球化促使食品從世界各地不斷流動，使食品供應鏈更長、復雜和分散。這一現象引發了以下方面的挑戰。

2.1.1 風險源的多樣性

①全球化使得食品供應鏈中的風險源變得多樣化，不同地區可能存在不同的食品安全標準和法規，導致不同國家和地區之間的差異，提升了食品生產者在滿足多個市場要求時的難度。②跨國供應鏈涉及多個國家和地區。因此，監管和合規性問題變得更加復雜，需要相關部門投入大量的時間和資源，使食品生產者遵守各個國家和地區的法規和標準。

2.1.2 風險溯源的難度

在全球化的供應鏈中，當食品安全問題出現時，確定風險源的溯源就會變得更加困難。食品可能經過多個國家和中間商，使確定問題的根本原因變得更為復雜，延誤了應對風險的時間[2]。

2.2 復雜性與多樣性的挑戰

食品供應鏈的復雜性和多樣性是食品質量管理中的挑戰之一。不同類型的食品，如肉類、水果、蔬菜和加工食品等，都具有不同的特性和風險。

2.2.1 產品多樣性

①食品供應鏈涉及多種類型的產品，每種產品都有其獨特的食品安全風險。②處理過程的多樣性。不同的食品類型需要不同的處理和加工過程，增加了管理和監管的復雜性[3]。每個處理過程都有可能引入新的風險，需要相關部門采取相應的措施來減少這些風險。

2.2.2 供應鏈的長度

食品供應鏈的長度和復雜性也是一個挑戰。從原材料采購到最終產品分銷，食品可能經過多個中間商和加工環節，使食品的追蹤和監管變得更加困難。

2.3 技術和資源限制

食品安全風險分析需要先進的技術和資源支持，但許多小型食品生產者和發展中國家的企業可能面臨技術和資源的限制。

①建立先進的實驗室和分析設備，需要大量資金投入，許多小型企業和發展中國家可能無法負擔這些成本。②人才短缺。食品安全領域的專業人才和技術專家不容易招聘，導致一些企業難以獲得必要的專業知識和技能來執行食品安全風險分析。③技術設備限制。一些地區可能缺乏先進的分析設備和實驗室基礎設施，限制了他們進行食品安全分析的能力。

3 食品安全風險分析的步驟和方法

3.1 風險識別

3.1.1 風險因素的識別

風險因素的識別是食品安全風險分析的起點。在這一步驟中，食品企業需要仔細審查其食品生產和供應鏈的各個方面，以確定可能對食品安全構成威脅的因素。這些因素包括原材料的質量和來源、生產過程的條件、供應鏈的可靠性、外部環境因素等。要想識別風險因素，需要相關部門進行深入的數據分析和廣泛的研究，以確保所有潛在的風險源都被納入考量。

3.1.2 食品安全風險評估

食品安全風險評估是對已識別的風險因素進行深入分析的過程，旨在確定其對食品安全的潛在威脅程度。在此過程中，企業需要采用定量、定性的方法來評估風險，包括評估特定風險事件發生的概率和對人類健康、生產過程及市場聲譽的影響等。此外，評估風險的嚴重性通常需要基于科學數據、歷史事件和專家意見，以量化或定性地描述潛在威脅[4]。

3.2 風險評估

3.2.1 風險概率和嚴重性評估

風險評估的關鍵是確定風險的概率和嚴重性。這些評估有助于企業確定哪些風險最需要關注和管理。具體的方法如下。

（1）概率評估。通過使用統計數據、模型或專家判斷，企業可以估算特定風險事件發生的概率。這可能涉及收集和分析大量的數據，以了解風險發生的趨勢和概率。

（2）嚴重性評估。評估風險事件的嚴重性，包括其對人類健康、生產過程或市場聲譽的影響。通常需要深入的分析和研究，以確保評估的準確性和可信度。

3.2.2 暴露評估

暴露評估是確定人們可能受到的食品安全風險的程度，涉及確定人口暴露于潛在危險的食品的程度以及暴露的持續時間。暴露評估有助于企業了解潛在風險的實際影響，從而制定更有效的風險管理策略。暴露評估通常需要收集和分析消費者的食品攝入數據、食品加工和儲存條件等信息。

3.3 風險管理

3.3.1 風險控制策略

風險控制策略指企業采取的措施，以減輕或消除潛在的食品安全風險，包括制定具體的控制措施和標準，以確保生產過程中的風險最小化。風險控制策略包括改進生產工藝和設備等，以減少交叉污染或污染風險。加強原材料和供應鏈管理，以確保原材料的質量和可追溯性。建立衛生標準和操作規程，以確保員工遵循衛生和食品安全要求。實施監測和檢測程序以及定期的內部和外部審核，以確保食品安全標準得到遵守。

3.3.2 緊急應對計劃

食品企業必須制定緊急應對計劃，能夠在食品安全事件發生時，迅速而有效地應對。這些計劃通常包括以下方面：風險事件的識別和通報程序，以確保相關人員能夠迅速了解事件；危機管理團隊的設立，負責協調應對措施；緊急通知和公共關系戰略，以管理事件對企業聲譽的影響；食品召回程序，從市場上召回受影響的產品，從而減少風險擴散的可能性。

3.4 風險監控和回顧

食品安全風險管理不是一次性任務，而是一個持續的過程。食品企業需要建立監控系統，定期跟蹤風險因素的變化和風險控制策略的有效性。監控包括以下方面：定期檢查生產過程，確保食品安全措施得到遵守，及時發現和糾正問題；監測供應鏈，以確保供應商和分銷商符合食品安全標準[5]；分析食品檢測結果，發現潛在的風險源；與監管機構和消費者進行溝通，了解市場動態和潛在的風險。

4 結語

為了保障食品供應鏈的安全性和可持續性，需要政府、企業和國際組織的合作。其中，政府需要制定更加嚴格的食品安全法規和監管標準，以確保企業遵守和實踐。企業需要加強內部食品安全文化，提高員工的培訓水平，并采用最新的技術和工具來監測和管理食品安全風險。國際組織可以促進信息共享和合作，幫助各國之間更好地協調食品安全措施，確保全球食品供應鏈的可持續發展。