淺析食品保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

◎ 李 杰

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)能源與建筑工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150028）

隨著科技的快速發(fā)展，人們對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高，對(duì)于食品保鮮技術(shù)的研究和應(yīng)用也顯得尤為重要。食品保鮮技術(shù)不僅關(guān)乎食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更關(guān)乎人體的健康和生命安全[1]。食品保鮮技術(shù)的主要意義在于保持食品的新鮮度和品質(zhì)，確保食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不會(huì)發(fā)生變質(zhì)或腐爛[2]。

食品保鮮技術(shù)，如冷藏、冷凍、真空包裝等，可以有效減緩食品的腐敗和變質(zhì)速度，延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，對(duì)于需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的食品來(lái)說(shuō)尤為重要。變質(zhì)和腐爛的食品不僅會(huì)影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，對(duì)人體健康造成危害。通過(guò)采用食品保鮮技術(shù)，可以有效防止食品變質(zhì)和腐爛，從而保障消費(fèi)者的健康和生命安全。

1 食品保鮮技術(shù)

1.1 溫度控制保鮮技術(shù)

溫度控制保鮮技術(shù)是一種重要的食品保鮮方法，原理是通過(guò)降低食品的溫度，使微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度減緩，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期[3]。這種技術(shù)被廣泛應(yīng)用于各種食品的保鮮，包括肉類、禽蛋、水果、蔬菜等。一般來(lái)說(shuō)，低溫可以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，而高溫則可以殺死大部分微生物。

溫度控制保鮮技術(shù)的主要方法包括冷藏、冷凍、解凍和溫度控制等。冷藏是將食品溫度降低到接近0 ℃但不結(jié)冰的狀態(tài)，以保持食品的新鮮度和品質(zhì)。冷凍是將食品溫度降低到低于0 ℃的狀態(tài)，使食品中的水分結(jié)冰，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。解凍是將冷凍的食品解凍到適宜的溫度，恢復(fù)其原有的狀態(tài)和口感。溫度控制是指在食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，將食品的溫度控制在適宜的范圍內(nèi)，防止微生物的生長(zhǎng)和繁殖。

1.2 包裝保鮮技術(shù)

包裝保鮮技術(shù)是目前食品保鮮領(lǐng)域中應(yīng)用最廣泛的方法，通過(guò)使用各種包裝材料和工藝，可以有效保護(hù)食品的質(zhì)量和安全。包裝保鮮技術(shù)能夠防止食品氧化、防止微生物污染、保持食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[4]。其原理是通過(guò)阻隔空氣、水分和其他有害物質(zhì)，以保護(hù)食品的質(zhì)量和安全。常用的包裝材料包括塑料、紙制品、金屬和玻璃等，這些材料具有不同的特點(diǎn)和適用范圍，需要根據(jù)不同食品的要求進(jìn)行選擇。

包裝保鮮技術(shù)的工藝包括真空包裝、充氣包裝、收縮包裝等。真空包裝是將食品放入塑料袋中，排除空氣并密封，以防止空氣中的氧氣對(duì)食品產(chǎn)生氧化作用；充氣包裝是通過(guò)向包裝袋中充入二氧化碳、氮?dú)獾葰怏w，以排除氧氣并防止食品氧化；收縮包裝是通過(guò)將熱收縮膜套在食品上，加熱使其收縮并緊貼食品表面，以防止空氣和水分進(jìn)入包裝內(nèi)部。例如，對(duì)于不易保存的水果，包裝保鮮技術(shù)可以有效防止食品氧化和微生物污染，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

1.3 生物保鮮技術(shù)

生物保鮮技術(shù)是一種利用生物方法保持食品新鮮度和品質(zhì)的新型技術(shù)。這種技術(shù)利用微生物、酶等生物活性物質(zhì)抑制食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。在食品中存在多種微生物和酶，這些物質(zhì)相互作用，對(duì)食品的腐敗和變質(zhì)起到重要作用。通過(guò)調(diào)節(jié)食品中的微生態(tài)平衡，控制這些微生物和酶的活性，可以有效保證食品安全。生物保鮮技術(shù)的主要方法包括發(fā)酵、酶解、微生態(tài)等。例如，利用抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚等具有抗氧化、抗自由基、抑制酶活性等作用的物質(zhì)進(jìn)行保鮮，可以有效保證水果蔬菜的新鮮度。

生物保鮮技術(shù)是一種天然、健康的保鮮方法，不添加任何化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體的健康沒(méi)有負(fù)面影響[5]。然而，如果生物保鮮劑的選擇不當(dāng)或使用量不合理，也可能會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生負(fù)面影響。同時(shí)，一些生物保鮮劑的生產(chǎn)和使用成本較高，可能會(huì)增加食品的成本。因此，在使用生物保鮮技術(shù)時(shí)，需要選擇合適的生物保鮮劑和使用量，以確保食品安全。

2 食品保鮮技術(shù)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

2.1 新型包裝材料和添加劑的廣泛應(yīng)用

新型包裝材料包括可食用的薄膜、水溶性薄膜以及納米包裝材料等，其具有環(huán)保、無(wú)污染、可降解等優(yōu)點(diǎn)，能夠有效保證食品安全。例如，可食用薄膜能夠作為食品的保護(hù)層，防止微生物的侵襲和氧氣的滲透，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；水溶性薄膜可以在水中溶解，方便處理和回收，減少對(duì)環(huán)境的污染；納米包裝材料具有高效的阻隔性能和抗菌性能，能夠有效保持食品的原有口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

此外，新型添加劑也被廣泛應(yīng)用于食品保鮮中，包括天然抗菌劑、抗氧化劑、防腐劑等[6]。這些添加劑能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延緩食品的腐爛過(guò)程，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。其中，天然抗菌劑可以有效殺死或抑制病原菌的生長(zhǎng)和繁殖，防止食品變質(zhì)和腐爛；抗氧化劑可以防止食品氧化，保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感；防腐劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，防止食品變質(zhì)和腐爛。

新型包裝材料和添加劑在食品保鮮領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。隨著科技的不斷進(jìn)步和創(chuàng)新，這些材料和添加劑的性能將得到進(jìn)一步的改進(jìn)和完善，為消費(fèi)者提供更加安全、健康、新鮮的食品。

2.2 冷鏈物流和信息化管理的應(yīng)用發(fā)展

冷鏈物流的發(fā)展能夠有效保障食品的新鮮度和品質(zhì)，從而為食品安全提供更好的保障。在冷鏈物流中，通過(guò)先進(jìn)的物流技術(shù)和設(shè)備，對(duì)食品進(jìn)行全程冷鏈控制，可確保食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)中都能夠得到合適的溫度控制，避免食品因溫度變化而引起的品質(zhì)下降和安全隱患[7]。此外，冷鏈物流還能夠?qū)崿F(xiàn)食品的追溯和監(jiān)控，對(duì)食品的生產(chǎn)、流通等全過(guò)程進(jìn)行記錄和監(jiān)控，確保食品的安全和質(zhì)量。通過(guò)信息化技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)食品溫度的實(shí)時(shí)監(jiān)控和預(yù)警，對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行智能化管理，提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，節(jié)約庫(kù)存成本。同時(shí)，信息化技術(shù)還可以實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，對(duì)食品安全和質(zhì)量進(jìn)行全面的保障。

信息化管理可以實(shí)現(xiàn)食品信息的共享和交流，提高供應(yīng)鏈的透明度和協(xié)同性，優(yōu)化資源配置和降低運(yùn)營(yíng)成本。食品保險(xiǎn)的發(fā)展也與冷鏈物流和信息化管理密不可分。在食品保險(xiǎn)中，通過(guò)采用冷鏈物流和信息化管理技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品品質(zhì)和安全的全面保障。例如，食品安全責(zé)任保險(xiǎn)是一種承擔(dān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者民事賠償責(zé)任的保險(xiǎn)，在發(fā)生食品安全事故時(shí)，可以為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者權(quán)益。

2.3 多元化和智能化的發(fā)展趨勢(shì)

隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)和安全的要求不斷提高，傳統(tǒng)的保鮮方法已經(jīng)不能滿足市場(chǎng)需求。因此，需要探索更多的保鮮技術(shù)和方法。多元化的發(fā)展趨勢(shì)主要體現(xiàn)在多種技術(shù)的結(jié)合上。例如，冷藏和真空包裝技術(shù)的結(jié)合，可以同時(shí)實(shí)現(xiàn)食品的低溫保存和防止氧氣接觸，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

智能化的發(fā)展趨勢(shì)主要體現(xiàn)在利用傳感器、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)，對(duì)食品的溫度、濕度、氧氣濃度等參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和調(diào)節(jié)[8]。食品保鮮的多元化和智能化是未來(lái)發(fā)展的重要趨勢(shì)。通過(guò)多種技術(shù)的結(jié)合和應(yīng)用以及智能化技術(shù)的應(yīng)用，可以更好地滿足消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)和安全的要求，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

3 結(jié)語(yǔ)

食品保鮮技術(shù)是保持食品新鮮度和品質(zhì)的重要手段，隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)和安全的要求不斷提高，食品保鮮技術(shù)的研究和應(yīng)用也得到越來(lái)越多的關(guān)注。未來(lái)新型包裝材料和添加劑的廣泛應(yīng)用，以及冷鏈物流和信息化管理的應(yīng)用發(fā)展，將會(huì)促使食品保鮮技術(shù)朝著多元化和智能化的方向發(fā)展，為食品質(zhì)量安全提供更可靠的保障。