高等院校食堂食品安全現狀研究

◎ 岳 強

（江蘇電子信息職業學院，江蘇 淮安 223001）

高等院校食堂是師生日常就餐的主要場所，其食品安全直接關系到廣大師生的身體健康和生命安全。如果食堂的食品安全得不到保障，可能會導致食物中毒、傳染病暴發等諸多嚴重后果[1]，不僅會影響師生的健康，還會對學校的正常教學秩序造成嚴重影響。同時，高等院校作為社會的一個重要組成部分，其食品安全問題也關系到社會的穩定和諧。高校食堂的食品安全問題得不到有效解決，可能會引發學生和家長的擔憂與不滿，進而影響社會的穩定。

高等院校食堂的食品安全問題不僅關系到學校的形象和聲譽，還影響學校的競爭力和吸引力。食品安全問題還可能會影響學校的招生和人才培養質量，進而影響學校的整體形象和聲譽。因此，高等院校必須高度重視食堂的食品安全問題，采取有效措施加強管理和監督，確保廣大師生能夠享受到安全、健康的餐飲服務[2]。基于此，本研究通過對高等院校食堂食品安全現狀進行分析，對其中存在的安全問題進行研究，以期為保障師生的餐飲安全提供參考。

1 高等院校食堂食品安全現狀

1.1 食品來源地安全問題存在隱患

當前，高等院校食堂食品來源問題存在很多風險隱患，主要包括以下方面。①食品采購渠道不透明。部分高校食堂的食品采購渠道不夠透明，缺乏有效的監管和公開，導致一些不健康的食品進入高校食堂，埋下了食品安全隱患。比如，有些食堂可能會采購過期、劣質的食品原料，或者從非正規渠道采購食品，給食品安全帶來風險。②供應商管理不規范。很多高校食堂的供應商缺乏規范的管理和審查，導致一些不良供應商進入食堂供應鏈，給食品安全帶來隱患。這些不良供應商可能存在證照不全、衛生條件差、產品質量不穩定等問題，給高校師生的餐飲安全帶來威脅。

1.2 食品加工和儲藏過程的安全問題

食品加工和儲藏過程是高校食堂食品安全問題中的重要環節。在這個過程中，如果操作不當或管理不善，很容易引發食品安全問題，給廣大師生的健康帶來威脅[3]。

1.2.1 人員操作不當

在食品加工過程中，操作人員的手部衛生、工作服穿戴、工具使用等，都與食品安全密切相關。如果操作人員沒有經過嚴格的培訓或責任心不強，很容易在操作過程中污染食品，如不正確的手部清潔、穿戴不潔的工作服或使用不干凈的工具等。

1.2.2 食品加工過程中的交叉污染

交叉污染是指一種食品受到另一種食品的污染。例如，在加工肉類時，如果處理不當，很容易將肉類上的細菌和病毒交叉污染到其他食品上。此外，如果加工設備沒有及時清洗和消毒，也會導致交叉污染。

1.2.3 食品添加劑使用不當

很多商家為了延長食品保質期或改善食品口感，在食品加工過程中會使用食品添加劑。如果使用不當或超量使用，可能會對人體產生負面影響，如引發過敏反應或中毒等。

食品在儲藏過程中對溫度的要求很高，如果溫度控制不當，可能會導致食品變質或腐敗。一些需要冷藏的食品如果長時間處于高溫環境下，可能會導致細菌滋生和食品變質。同時，食品可能會因為儲存時間過長或儲存方式不當而變質或過期。如果這些食品被誤用或出售給學校師生，就可能引發食品安全問題。另外，在食品儲藏過程中，殺蟲劑、清潔劑等化學物質可能會污染食品，諸如此類化學物質沒有正確使用或殘留量過大，可能會對人體產生負面影響。

1.3 高等院校食堂食品安全監管不到位

近年，高等院校食堂食品安全監管問題愈發被重視。食品安全問題得不到及時解決，可能會導致食品中毒等事件的發生[4]，對學校的形象和聲譽造成嚴重損害。同時，食品安全問題可能導致高校的經濟損失，如食品浪費、維修費用等，對學校的財務狀況產生負面影響。高等院校食堂食品安全監管不到位主要原因包括以下方面。①高校對食品安全的重視程度不夠，他們可能更關注學生的日常學習和生活，對于食堂食品安全的監管沒有給予足夠的重視。在這種情況下，高校食堂可能會出現一些食品安全問題。例如，使用過期食品、食品未徹底煮熟、食品衛生條件差等。②一些高校對食品安全的監管力度不夠。由于高校食堂的運營特點和管理難度，監管部門往往難以對每個環節進行全面、細致的監督。③一些監管部門對食品安全的重視程度不夠，導致監管力度不足。此外，部分高校食堂的食品安全監管制度不健全，缺乏完善的檢查、檢測和處罰措施，導致食品安全問題不能及時發現和處理，給食堂管理帶來困難。

2 高等院校食堂食品安全保障的對策建議

2.1 嚴格的食品來源審查制度

①高校應建立嚴格的供應商審查機制，確保供應商的證照齊全、衛生條件良好、產品質量穩定等。對于已確定的供應商，高校應該定期對供應商進行實地考察和評審，并對其產品質量進行抽查，確保食品質量符合要求。同時，高校應該與供應商簽訂合同，明確雙方的權利和義務，加強供應商的管理和監督。②高校應建立公開、透明的采購制度，確保食品的采購來源合法、合規。對于需要采購的食品，高校應該對采購過程進行全面監督和管理，確保所采購的食品符合食品安全標準和高校管理規定。在采購過程中，應建立健全的驗收標準和程序，并對驗收結果進行記錄和評估，防止不合格食品進入高校食堂。③高校應建立食品安全追溯體系，對食品的采購、加工、儲藏和銷售等環節進行全面記錄和管理，確保一旦出現食品安全問題，可以及時追溯和處理。通過建立食品追溯體系，可以實現對食品供應鏈的全過程監管，有效防范食品安全風險。同時，高校應完善食品檢測和篩查機制，對食品進行定期的檢測和篩查，確保食品的質量和安全。對于存在安全隱患的食品，應及時進行處理和銷毀，避免誤用或出售給消費者。④高校應該對食堂環境進行定期檢測和評估，確保環境衛生良好，減少污染和交叉污染的風險。同時，在食堂內部建立健全的食品安全管理制度和責任制，確保食品安全工作得到有效落實。⑤高校應該加強對食堂工作人員的培訓和教育，增強他們的食品安全意識和操作技能，確保在食品加工和儲藏過程中嚴格按照規定操作。

2.2 加強食品加工和儲藏的過程管理

食品加工過程是高校食堂食品安全問題中的重要環節之一。高校應該加強對食品加工過程的管理，確保食品在加工過程中嚴格按照規定操作，避免污染和交叉污染。①加強對食品加工人員的培訓和管理，確保他們掌握正確的食品加工技能和衛生知識。同時，應建立食品加工操作規范和衛生標準，明確食品加工的各個環節和要點，讓操作人員有章可循。②加強對食品加工場所的衛生管理。加工場所應保持清潔衛生，設備齊全，器具嚴格消毒。在加工過程中，應注意防止交叉污染，對不同種類的食品分開處理，避免相互污染。③對食品加工過程進行全面監督和管理。高校應建立食品加工過程記錄制度，對加工過程中的關鍵控制點進行監控和評估，確保食品質量符合要求。

針對食品儲藏過程管理，應該根據不同食品的特性和要求制定合理的儲藏時間和儲藏方式。對于需要冷藏或冷凍的食品，應該嚴格按照規定儲存，避免食品變質或受凍。同時，對于易受潮、易氧化的食品，應該采取適當的防潮、防氧化措施。儲藏場所應該保持清潔衛生、通風良好、避免潮濕和異味。此外，高校應定期對儲藏場所進行消毒處理，確保儲存環境符合要求，并建立食品儲藏記錄制度，對儲存時間和儲存方式進行記錄和評估，確保食品不會過期或變質。在此基礎上，對儲存場所的溫度、濕度等參數進行監控和調整，確保儲存環境符合要求。

2.3 加大監管力度，規范食品衛生監督體系

高校應加強對食品安全的重視程度，充分認識到食品安全的重要性，將食品安全作為學校的重要工作之一，加強對食品安全工作的指導和支持[5]。①建立健全的食品安全管理制度和責任制，明確各部門的職責和責任，確保食品安全工作得到有效落實。②建立完善的操作規范和衛生標準，確保食品在加工和儲藏過程中嚴格按照規定操作。對于違反規定的行為，應及時發現并予以糾正，防止不安全食品進入師生的餐盤。③加強對食品供應商的審查和管理。高校應建立嚴格的供應商審查機制，對供應商的證照、衛生條件、產品質量等方面進行全面評估和審查。對于不符合要求的供應商，應及時更換或淘汰。④加強對食堂工作人員的培訓和教育。高校應定期開展食品安全知識講座、培訓和演練等活動，提高食堂工作人員的食品安全意識和操作技能。⑤高校應建立完善的食品安全舉報制度，鼓勵學生和其他工作人員積極舉報食品安全問題。同時，加強對食品安全的檢測和篩查，對存在安全隱患的食品進行處理。

3 結語

高等院校食堂作為重要的公共餐飲場所，其食品安全問題不容忽視。為了保障廣大師生的餐飲安全，高校必須采取有效的改進措施，從食品來源、加工過程、儲存環境和食品安全監管等多個方面進行全面提升，才能更好地為廣大師生提供安全、健康的餐飲服務。