天祝藜麥即食方便米加工工藝研究

◎ 蔡 飛

（武威職業(yè)學(xué)院，甘肅 武威 733000）

1 天祝藜麥即食方便米加工的意義

天祝藜麥作為一種營養(yǎng)豐富的谷物，具有獨(dú)特的口感和營養(yǎng)價(jià)值。通過即食方便米加工，可以將這種谷物轉(zhuǎn)化為方便快捷的食品，為消費(fèi)者提供更多的選擇。在食品多樣化的趨勢下，天祝藜麥即食方便米的出現(xiàn)，滿足了人們對不同口味和營養(yǎng)的需求。天祝藜麥富含多種維生素和礦物質(zhì)，如維生素B、鐵、鈣等，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。通過即食方便米加工，可以最大限度地保留其營養(yǎng)成分，避免傳統(tǒng)烹飪方式造成的營養(yǎng)損失。食用天祝藜麥即食方便米，既能滿足人體對營養(yǎng)的需求，又能提高生活質(zhì)量。

此外，天祝藜麥即食方便米加工對當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展具有積極的推動作用。一方面，通過加工可以提高農(nóng)戶的收益，為農(nóng)民打開新的銷售渠道；另一方面，加工企業(yè)對藜麥的需求量增加，將進(jìn)一步促進(jìn)藜麥種植和生產(chǎn)的發(fā)展。同時(shí)，天祝藜麥即食方便米的推廣，有助于提升當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品的知名度和競爭力[1]。

2 天祝藜麥即食方便米加工工藝

2.1 原料采購

在天祝藜麥即食方便米的加工過程中，原料的采購是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。①加工企業(yè)需嚴(yán)格篩選質(zhì)量上乘的藜麥種子，確保其生長過程中沒有受到污染，同時(shí)，對收割后的藜麥進(jìn)行嚴(yán)格的品質(zhì)檢驗(yàn)，確保采購的原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。②加工企業(yè)需根據(jù)市場需求和生產(chǎn)計(jì)劃，合理確定采購數(shù)量，確保原料的穩(wěn)定供應(yīng)。為了確保原料的質(zhì)量，需選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并與其建立長期合作關(guān)系。③加工企業(yè)需根據(jù)原料的特點(diǎn)和需求，選擇合適的采購方式，如直接采購、招標(biāo)采購、競爭性談判等，并在采購前，對原料的規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行明確的要求，確保采購的原料符合生產(chǎn)要求。

為了確保采購計(jì)劃的順利實(shí)施，加工企業(yè)需要選用具有專業(yè)知識和經(jīng)驗(yàn)的采購人員，并對他們進(jìn)行必要的培訓(xùn)和督導(dǎo)。在原料采購?fù)瓿珊螅庸て髽I(yè)需要對原料進(jìn)行驗(yàn)收，確保其質(zhì)量和數(shù)量符合生產(chǎn)要求。同時(shí)，針對包裝進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的包裝是否完好，有無破損、污染等情況，確保原料在運(yùn)輸和儲存過程中未受到任何不良影響。對于驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)進(jìn)行退貨或協(xié)商處理，以確保生產(chǎn)安全和產(chǎn)品質(zhì)量[2]。

2.2 清洗去雜

采購的原料中往往含有泥沙、雜質(zhì)等，因此，清洗去雜是必要的環(huán)節(jié)。加工企業(yè)需將藜麥原料倒入清洗裝置后，加入適量的水，用機(jī)械攪拌的方法清洗干凈。然后，使用去石機(jī)等設(shè)備，去除原料中的雜質(zhì)和石子等異物。

具體來說，清洗去雜流程包含以下步驟：①使用篩分設(shè)備去除藜麥中的雜質(zhì)和不良品，確保產(chǎn)品的純凈度，為后續(xù)加工提供保障。②將篩選后的藜麥浸泡在清水中，使其充分吸水膨脹。這個(gè)過程有助于去除藜麥表面的灰塵和雜質(zhì)。③采用加熱裝置對浸泡后的藜麥進(jìn)行加熱，進(jìn)一步去除雜質(zhì)，提高藜麥的口感和品質(zhì)。④使用離心脫水技術(shù)，將藜麥中的水分去除，以便于后續(xù)加工。⑤將脫水的藜麥送入烘干設(shè)備中，使其水分含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，保證產(chǎn)品達(dá)到貯藏品質(zhì)。

在清洗去雜過程中，不僅要時(shí)刻關(guān)注設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保每個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，而且要嚴(yán)格把控溫度、濕度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)。此外，成品檢驗(yàn)是質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)，通過對產(chǎn)品的感官指標(biāo)、營養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)等進(jìn)行檢測和分析，可確保產(chǎn)品質(zhì)量符合預(yù)期要求。

2.3 浸泡

為了使藜麥方便米擁有更好的口感和消化效果，常采用浸泡工藝，即將清洗去雜后的藜麥原料放入浸泡池中，加入適量的水，浸泡一定時(shí)間，使藜麥吸水膨脹。浸泡的溫度和時(shí)間，是影響品質(zhì)的重要因素，生產(chǎn)企業(yè)需根據(jù)實(shí)際情況加以合理控制。

浸泡環(huán)節(jié)需要準(zhǔn)備水、浸泡劑等，選用純凈水有利于去除藜麥中的雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留；使用安全的浸泡劑，如碳酸氫鈉或碳酸鈉，有助于藜麥的軟化和去除表面的雜質(zhì)。浸泡環(huán)節(jié)需要將準(zhǔn)備好的藜麥放入浸泡池中，加入適量的浸泡劑和水。根據(jù)氣候和藜麥的濕度，一般浸泡12～24 h，浸泡后的藜麥應(yīng)呈淺黃色，質(zhì)地柔軟，有利于后續(xù)加工。

2.4 蒸煮

蒸煮是決定藜麥方便米口感的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。①將浸泡后的藜麥原料放入蒸煮鍋中，加入適量的水，用蒸汽或水加熱的方式進(jìn)行蒸煮。其中，蒸煮時(shí)間、溫度和壓力等條件需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行合理調(diào)控，以確保藜麥方便米的口感和品質(zhì)。②瀝水是將浸泡后的藜麥水分去除的重要步驟。瀝水時(shí)間需控制在10～15 min，采用干凈毛巾或?yàn)V網(wǎng)過濾。注意保持適宜的濕度，以便進(jìn)行后續(xù)高壓蒸煮環(huán)節(jié)。③裝罐密封是天祝藜麥即食方便米加工的重要環(huán)節(jié)之一。此步驟主要將瀝水后的藜麥裝入清潔的食品級罐頭瓶中，并確保密封性良好，以防止食品污染和氧化反應(yīng)。

總之，高壓蒸煮是決定天祝藜麥即食方便米口感和營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在高壓和高溫的作用下，藜麥得以熟化，同時(shí)保留營養(yǎng)成分。高壓蒸煮的壓力通常為10～15 個(gè)大氣壓（atm），溫度為120～130 ℃，時(shí)間根據(jù)藜麥品種和罐頭瓶規(guī)格而定。若壓力、溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，可能導(dǎo)致成品口感不佳或營養(yǎng)價(jià)值損失[3]。

2.5 烘干

為了延長藜麥方便米的保質(zhì)期和保持良好的口感，需要對其進(jìn)行烘干處理。①將蒸煮后的藜麥原料放入烘干機(jī)中，通過熱風(fēng)循環(huán)的方式進(jìn)行烘干。烘干過程中的溫度和時(shí)間是關(guān)鍵因素，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行合理控制。經(jīng)過烘干后的藜麥方便米水分含量較低，易于儲存和運(yùn)輸。②在烘干設(shè)備選擇方面，可以考慮專用烘干設(shè)備，這類設(shè)備具有烘干效果好、效率高等優(yōu)點(diǎn)，但投資較大；可以使用傳統(tǒng)加熱烘干設(shè)備，這類設(shè)備操作簡單、成本較低，但烘干效果一般，且能耗較高；可以利用冷凍式烘干設(shè)備，這類設(shè)備適用于對溫度敏感的物料，但設(shè)備成本和能耗較高。因此，綜合考慮，對于天祝藜麥，推薦使用專用烘干設(shè)備，以提高烘干效果和效率。

在烘干過程中，溫度、烘干時(shí)間對藜麥的品質(zhì)和口感具有重要影響。①研究表明，適宜的溫度范圍為50～70 ℃，以避免溫度過高導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失或產(chǎn)生不良風(fēng)味。因此，在烘干過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度。②烘干時(shí)間可以根據(jù)原料特點(diǎn)和對干度的要求加以控制，在保證質(zhì)量的同時(shí)，縮短烘干時(shí)間有助于提高效率[4]。

2.6 色選

色選工藝是一種利用光學(xué)原理對物料進(jìn)行篩選的方法，通過將物料中的顏色差異轉(zhuǎn)化為電信號，再由計(jì)算機(jī)處理后對物料進(jìn)行分類。該工藝廣泛應(yīng)用于食品、制藥、化工等領(lǐng)域，具有高效、準(zhǔn)確、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。在天祝藜麥即食方便米的加工中，色選工藝主要用于對原料進(jìn)行篩選，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。①工作人員需要對原料進(jìn)行初步篩選，去除其中的雜質(zhì)和不合格品。之后，通過色選設(shè)備對原料進(jìn)行顏色檢測，將不同顏色的物料分離出來。②利用計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)和人工智能算法對顏色數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，實(shí)現(xiàn)對物料的精確分類。在色選過程中，根據(jù)藜麥方便米的顏色、粒徑和形狀等外觀指標(biāo)進(jìn)行篩選，去除不良品和雜質(zhì)，確保產(chǎn)品的品質(zhì)和一致性。色選后的藜麥方便米色澤金黃、外觀整潔，能夠提高消費(fèi)者的購買欲望。

色選設(shè)備主要分為光電色選機(jī)和圖像色選機(jī)，前者適用于顆粒狀物料，后者適用于片狀、條狀等形狀復(fù)雜的物料。光電色選機(jī)具有處理速度快、精度高等優(yōu)點(diǎn)，但易受物料形狀和顏色波動影響；圖像色選機(jī)具有識別能力強(qiáng)、適用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，但設(shè)備成本較高。根據(jù)物料的特性和工藝要求選擇合適的色選設(shè)備，然后將原料放入設(shè)備中進(jìn)行顏色篩選，最后對篩選后的物料進(jìn)行收集和整理。

2.7 儲存和運(yùn)輸

天祝藜麥即食方便米產(chǎn)品需要儲存和運(yùn)輸?shù)礁鞯厥袌鲞M(jìn)行銷售。天祝藜麥即食方便米應(yīng)儲存在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和高溫，同時(shí)，建議在6 個(gè)月內(nèi)食用完，保證食品的新鮮度和營養(yǎng)價(jià)值。可以采用罐裝、袋裝或盒裝等方式進(jìn)行儲存，避免食品受潮和污染。

運(yùn)輸環(huán)節(jié)中，盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間，以保證食品的新鮮度和質(zhì)量。運(yùn)輸過程中，應(yīng)避免食品受到劇烈震動和碰撞，以免食品破損或變質(zhì)。同時(shí)，要保證包裝完好，避免食品在運(yùn)輸過程中受潮或污染。可以使用貨車、火車、輪船或飛機(jī)等交通工具進(jìn)行運(yùn)輸，要根據(jù)實(shí)際情況選擇最合適的運(yùn)輸方式[5]。

3 結(jié)語

綜上所述，天祝藜麥即食方便米加工工藝的研究是一項(xiàng)充滿挑戰(zhàn)和機(jī)遇的任務(wù)。只有通過不斷地研究和探索，我們才能找到一種既能滿足消費(fèi)者口感需求，又能保持藜麥原有營養(yǎng)的加工工藝。未來，期待天祝藜麥即食方便米能夠成為人們健康飲食的一部分。