都勻毛尖茶的研究進(jìn)展

鄒 瑞，張麗娟，楊雅焯，唐木花，歐平勇

（黔南州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，貴州 都勻 558000）

都勻毛尖產(chǎn)自貴州省黔南州，又稱為“白毛尖”、“細(xì)毛尖”、“魚鉤茶”、“雀舌茶”，是中國十大名茶之一，也是貴州三大名茶之一。傳統(tǒng)的都勻毛尖條索緊結(jié)纖細(xì)卷曲、身披白毫，色綠翠，香清高，味鮮濃，葉底嫩綠勻且明亮，同時還具有“三綠三黃”特點，即干茶、湯色、葉底均綠中顯黃[1]。都勻毛尖茶具有優(yōu)良的品飲價值和功能價值，品飲價值包括生津解渴、清心明目、去膩消食等功能。都勻毛尖茶的功能價值依賴于內(nèi)含成分，其中兒茶素對心腦血管疾病和白血病有良好的治療或輔助治療作用；維生素C（Vc）又稱作抗壞血酸，對預(yù)防敗血癥和抑制癌細(xì)胞的功效；氨基酸有降低血壓、提高人體免疫力及抗氧化的作用[2]。筆者綜述了都勻毛尖的歷史起源、加工工藝、化學(xué)成分和病蟲害與綠色防控等方面的研究進(jìn)展，并對都勻毛尖茶的發(fā)展提出思考和建議，以期為都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 都勻毛尖茶的歷史起源

都勻毛尖茶歷史悠久，明朝時期曾作為貢茶，并被崇禎皇帝朱由檢賜名為“魚鉤茶”，1915年在美國舊金山參加“巴拿馬國際博覽會”獲茶葉賽優(yōu)質(zhì)獎，是貴州著名的“兩毛（茅）”之一，即“北茅臺、南毛尖”。1956年，都勻縣團(tuán)山鄉(xiāng)團(tuán)委書記與鄉(xiāng)鎮(zhèn)長將茶寄給毛主席品飲，后來收到中共中央辦公廳回信，信件附有毛主席親筆回信：“此茶很好，今后高山多種茶，我看此茶葉可命名毛尖茶”[3]。1982年，在中國名綠茶評比會上，毛尖茶名列中國第二，被評為中國十大名茶之一，1988年榮獲首屆中國食品博覽會獲金獎，2005年榮獲“中茶杯”優(yōu)質(zhì)獎、“貴州十大名茶”第一名，2010年，再獲上海世界博覽會“十大名茶”之一……。都勻毛尖茶獨特的品質(zhì)被茶葉權(quán)威專家稱之為“味精茶”，鑒于都勻毛尖的特殊生長環(huán)境與獨特品質(zhì)，2010年亞洲博螯論壇秘書長龍永圖先生和被稱為兩岸茶王、世界茶王的李瑞河先生在電視臺“論道”節(jié)目中深有感觸地說：“你可隨處建廠制造出原子彈，但離開了都勻茶的原判產(chǎn)地，你就合成不出一片都勻毛尖茶……”。2014年全國兩會期間，習(xí)近平總書記參加貴州代表團(tuán)審議時，評價都勻毛尖時說“我知道貴州的都勻毛尖，毛尖茶味道一般比較清淡。”并作出了“對于都勻毛尖，希望你們把品牌打出去”的重要指示。據(jù)悉，在“中國十大名茶”中，都勻毛尖茶是唯一獲得兩代國家主席夸贊的名優(yōu)綠茶[4]。

2 加工工藝的演變

2.1 明清時期

受生產(chǎn)條件的限制，都勻的毛尖茶都是農(nóng)村小作坊加工，沒有大型的專業(yè)茶場，主要分布生產(chǎn)于都勻的團(tuán)山、黃河、哨腳、大定和青塘一帶。主要加工技術(shù)：采摘當(dāng)?shù)氐胤狡贩N茶樹的一芽一、二葉茶青，用做飯的鍋灶進(jìn)行加工；茶葉殺青后，在鍋中進(jìn)行初揉，然后出鍋進(jìn)行冷揉，同時將鍋洗干凈后，用食用油（菜油）抹鍋，再將茶葉放到鍋中進(jìn)行做型、提毫與烘焙。明清時期，都勻毛尖茶的原料以地方群體品種為主，加工工藝較為粗放，以村民家中做飯的鐵鍋與土灶炒制，鍋溫?zé)o法滿足殺青所需溫度。在鍋上抹菜油后，將冷揉后的茶葉再提毫干燥，菜油成茶汁與鐵鍋之間的保護(hù)層，避免茶葉接觸鐵鍋而變黑，這樣的干茶油潤顯綠，尖端有棉團(tuán)似的白毫零星分布，毛團(tuán)越多，品質(zhì)越優(yōu)，故曰“毛尖”。茶青多為一芽一葉，茶條略粗，茶湯黃綠略渾、表面有油珠，以酥油茶，葉底黃綠，滋味醇和，有油味。

2.2 新中國成立后

新中國成立后，在毛主席“以后要在山坡上多多開辟茶園……”的號召下，都勻毛尖茶得到了快速發(fā)展，都勻各鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有茶葉種植，茶葉產(chǎn)量逐步提高，都勻毛尖茶加工技術(shù)也不斷改進(jìn)。在試制過程中，專門設(shè)計了65型傾斜安裝的毛尖茶專用鍋灶，殺青溫度得到提高，滿足殺青需要，菜油抹鍋的方法得以免除；其次是揉捻過程在炒鍋中進(jìn)行重揉出汁，在鍋中形成鍋巴以保證茶葉色澤鮮綠，同時干茶在烘焙過程中不易焦糊，從鮮葉到干茶均在鍋中完成。該階段都勻毛尖茶的生產(chǎn)加工以一芽一葉初展為原料，茶樣條索緊細(xì)卷曲，毫毛顯露，色澤潤綠，湯色黃綠清澈，栗香持久，滋味鮮醇，葉底黃綠明亮。

2.3 1995年至今

1995年春，黔南州都勻茶場率先引進(jìn)微型名優(yōu)茶殺青機、揉捻機和烘焙機進(jìn)行組合，組織課題組對都勻毛尖茶機械加工工藝進(jìn)行研究與攻關(guān)。殺青溫度明顯提高，效果顯著。揉捻階段將熱揉改為鍋外冷揉，茶湯更綠亮，干茶色澤更綠潤，葉底更鮮綠。然而，受到都勻毛尖茶外形標(biāo)準(zhǔn)的限制，在做形和提毫工序仍然依賴于人工輔助加工。機械加工的都勻毛尖茶“三綠”現(xiàn)象較明顯，深受市場的喜愛，因節(jié)約制工、降低成本、生產(chǎn)效率高等，2000年以來，全州各茶葉生產(chǎn)企業(yè)紛紛采購茶葉機械，推廣機械加工生產(chǎn)，現(xiàn)在，全州都勻毛尖茶機械加工生產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)95%以上[5]。

3 化學(xué)成分研究

眾所周知，茶樹中的生化成分繁多復(fù)雜，含量不一，主要是氨基酸、多酚類物質(zhì)、多糖類物質(zhì)和咖啡堿等物質(zhì)，在茶葉色香味的形成、保健及藥理功效中起到重要的作用[6]。此外，它們也是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，是研究茶樹品種適制性的重要依據(jù)[7]。水浸出物含量多少在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)次，同時反映茶湯的厚度和濃度[8,9]。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，是茶葉中特有的化學(xué)物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉苦澀味的物質(zhì)[10]，其功能較多，在抗癌方面、抗病毒方面、降血糖方面、降血壓血脂方面、抗氧化方面具有作用[11]。咖啡堿是茶葉中主要的功能成分和風(fēng)味物質(zhì)之一[12]。茶葉中產(chǎn)生鮮爽滋味的主要成分是游離氨基酸，當(dāng)評價茶葉風(fēng)味和品質(zhì)時，可根據(jù)氨基酸的高低進(jìn)行判定[13]。茶葉中含有20多種氨基酸，氨基酸的組成、含量高低均與茶葉口感密切相關(guān)[14]。

迄今為止，對于都勻毛尖茶的研究大部分是歷史文化、產(chǎn)業(yè)發(fā)展和品牌打造等方面，少部分集中于生化成分方面的提取和測定方法研究。在生化成分方面，對四個本地種（貴定鳥王種、惠水種、平塘種、團(tuán)山種）和黔南五個不同縣市的福鼎大白種（都勻市、貴定縣、甕安縣、平塘縣、惠水縣）采摘一芽二葉制作的都勻毛尖茶樣，以江蘇省和安徽省生產(chǎn)的名優(yōu)綠茶一芽二葉春茶為對照，研究表明：本地種水浸出物含量顯著高于福鼎大白種，本地種的茶多酚含量、咖啡堿含量均略高于福鼎大白種，而氨基酸含量略低于福鼎大白種[15]。在代謝組學(xué)研究方面，以都勻毛尖的3個主產(chǎn)地茶樣（小圍寨團(tuán)山樣、貴定云霧山樣、毛尖鎮(zhèn)螺絲殼樣）的代謝物進(jìn)行分析，在正離子和負(fù)離子模式下分別鑒定出237種和164種代謝物，從而得到小圍寨團(tuán)山樣和貴定云霧山樣差異較大，毛尖鎮(zhèn)螺絲殼樣與兩者差異相對較小[16]。以都勻毛尖茶大葉種和小葉種進(jìn)行非靶向代謝組學(xué)研究發(fā)現(xiàn)差異代謝物主要分布在類黃酮生物合成途徑[17]。

4 草害、病蟲害與綠色防控

由于傳統(tǒng)加工工藝的影響，黔南地區(qū)茶園只采摘清明前后的春茶，夏、秋茶基本不采摘，在茶農(nóng)心中夏、秋茶的收益還不如采摘費用，導(dǎo)致茶園在夏秋季的管理上較為粗放。夏、秋季的茶園蕨菜、牽牛花等雜草纏繞比茶樹還高，嚴(yán)重制約著黔南地區(qū)茶園的經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益提升，造就了都勻毛尖茶處于“牌子大，產(chǎn)業(yè)小”的現(xiàn)狀[18]。都勻毛尖茶主產(chǎn)區(qū)茶園中老品種團(tuán)山種（都勻苔茶）出現(xiàn)了茶葉淡、產(chǎn)量低、品質(zhì)次等一系列問題，根據(jù)試驗結(jié)果表明，覆蓋稻草和地膜的管理，在一定程度上能改善茶葉品質(zhì)，特別是稻草覆蓋的老茶園所制的茶葉品質(zhì)更優(yōu)，較施化肥茶園的茶葉香氣高、味美、鮮爽、醇厚[19]。大量研究表明：覆蓋稻草可適當(dāng)調(diào)節(jié)茶園濕度、提高晝夜溫差，此舉有利于茶樹光合產(chǎn)物的積累，可使茶樹生長發(fā)育具有發(fā)芽早、芽葉肥壯、茸毛多、發(fā)芽整齊、持嫩性強、高級茶比例高的特性，增加茶葉產(chǎn)量。通過長期研究推廣發(fā)現(xiàn)覆蓋稻草成為了都勻毛尖茶老茶區(qū)茶園高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的種植模式[20-22]。

通過長期調(diào)研發(fā)現(xiàn)，茶園病蟲害主要特點是：種類繁多、數(shù)量龐大、范圍寬廣，而黔南地區(qū)茶園病蟲害發(fā)生的主要原因在于獨特的地理環(huán)境因素和茶農(nóng)粗放的栽培管理活動。都勻毛尖茶園的主要蟲害有：小貫小綠葉蟬、黑刺粉虱、茶尺蠖、茶蚜等，主要的病害有茶餅病、茶白星病、茶圓赤星病、茶炭疽病、茶輪斑病、茶煤煙病、茶云紋葉枯病等。主要的綠色防控技術(shù)有農(nóng)業(yè)防治、物理防治和生物防治三大類，歸結(jié)為茶園管理和誘殺兩方面，按時施肥、除草和修剪是主要的措施之一。特別注意的是修剪下的枝葉（含有病斑或蟲卵等）要集中處理，避免交叉感染[23]。

5 展望

作為十大名茶之一的都勻毛尖原料主要來源是福鼎大白種和黔南本地種。一方面是20世紀(jì)90年代開始引進(jìn)的福鼎大白種，已成為加工都勻毛尖的主要品種，該茶樹具有單產(chǎn)高、品質(zhì)好、適應(yīng)性強的特點[24]。另一方面是黔南本地種，已有研究表明，黔南州擁有豐富的地方茶樹種質(zhì)資源，主要分布在都勻市、貴定縣、惠水縣、平塘縣等，貴定縣的本地種為鳥王種，都勻市的本地種為團(tuán)山種。本地種茶樹多數(shù)生長在田坎上或房前屋后，雖然本地種茶樹葉質(zhì)柔軟細(xì)嫩，氨基酸含量高，但是產(chǎn)量、規(guī)模小。地方茶樹種質(zhì)資源經(jīng)過了長期的自然選擇，完全適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境與生態(tài)條件，形成了獨有的品質(zhì)特色，具有更強的優(yōu)勢與競爭力，很多茶葉產(chǎn)品都具有自身獨特的茶樹品種，如：龍井、信陽毛尖、祁門紅茶等[25]，故開展地方茶樹品種選育，推廣地方優(yōu)良品種，減少外地都勻毛尖茶對黔南茶產(chǎn)業(yè)的市場的擠占[26]，對都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展尤為重要。目前，黔南州農(nóng)科院對于本地茶樹品種的選育與推廣工作正在開展，但收效甚微，主要原因在于投產(chǎn)茶園改種本地種后無法保證鮮葉的產(chǎn)量，對助農(nóng)增收存在較大影響，茶農(nóng)不愿意鏟除改種，對此，我們大量培育本地種幼苗，從老齡茶園著手，實行改種。

迄今為止，相比其他十大名茶，都勻毛尖各方面的研究略少，集中在歷史文化、產(chǎn)業(yè)發(fā)展和品牌打造等方面，至于都勻毛尖為什么會好？好在哪些方面？多為評茶員自身的感官描述，缺少差異性、特殊性理論數(shù)據(jù)支撐。這些不僅限制了都勻毛尖茶品質(zhì)的提升和進(jìn)一步開發(fā)，也嚴(yán)重制約著品牌的快速打造和市場拓展。因此，研究都勻毛尖茶的優(yōu)良性應(yīng)該多從數(shù)據(jù)角度入手，用大量的數(shù)據(jù)來證明都勻毛尖茶成為十大名茶之一是名副其實的，而不是靠別人的感覺和描述告訴世人“只可意會不可言傳”。