基于PEST理論和營銷4P理論的預(yù)制菜產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展研究

摘 要：2023年預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件，各地大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜行業(yè)迎來了發(fā)展春天，隨著國家和地方政策的頒布，預(yù)制菜成為活化經(jīng)濟，助推農(nóng)業(yè)產(chǎn)品深加工的重要抓手，大量社會資源和社會資本涌入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，行業(yè)呈現(xiàn)欣欣向榮的發(fā)展態(tài)勢，但“預(yù)制菜進校園”引發(fā)的爭議體現(xiàn)出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍存在很大阻礙。本文以PEST模型與營銷4P理論為分析框架對當前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題進行分析，并對其以后的管理發(fā)展模式進行討論。

關(guān)鍵詞：PEST理論；營銷4P理論；預(yù)制菜；預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；預(yù)制菜行業(yè)

本文索引：張舒婷.<變量 2>[J].中國商論，2023（24）：-142.

中圖分類號：F719 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2023）12（b）--04

1 前言

《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》明確提出，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。預(yù)制菜，顧名思義就是預(yù)先制作好的菜，再經(jīng)過簡單處理便可食用的菜品，按照中烹?yún)f(xié)聯(lián)合多家單位共同起草的《預(yù)制菜》團體標準，預(yù)制菜的定義是：以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。八寶粥、罐頭、火腿腸屬于即食預(yù)制菜、用微波爐或加水加熱食用的速凍產(chǎn)品、自熱火鍋、方便面等食品屬于即熱預(yù)制菜、需要簡單烹飪才能食用的半成品菜肴如冷藏牛排、酸菜魚料理包、冷藏宮保雞丁等屬于即烹預(yù)制菜、免洗免切的凈菜，如火鍋配菜屬于即配預(yù)制菜。本文主要描述即烹預(yù)制菜的行業(yè)發(fā)展。

預(yù)制菜并非餐飲行業(yè)或食品行業(yè)的一個環(huán)節(jié)，而是融合了第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)的行業(yè)。艾媒咨詢《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，根據(jù)預(yù)測數(shù)據(jù)，未來中國的預(yù)制菜市場增長速度將保持一定的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達到10720億元。由此可見，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展前景可觀，但藍海之下卻是暗流涌動，針對預(yù)制菜行業(yè)存在問題做出相應(yīng)改變，4P 營銷理論是從產(chǎn)品（Product）、價格（Price）、渠道（Place）、宣傳（Promotion）四個方面對商品進行闡述的基本策略組合，實則是從管理決策的角度來研究市場營銷問題，本文基于4P營銷理論，得出適用于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的營銷策略，以期促進該產(chǎn)業(yè)的全面發(fā)展。

2 預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展階段

2.1 萌芽階段（20世紀90年代）

預(yù)制菜的前身是1920年美國制作的世界第一臺快速冷凍機的生產(chǎn)帶動了速凍食品的生產(chǎn)，隨著工業(yè)化進程的加快，麥當勞、德克士等快餐行業(yè)快速發(fā)展，美式快餐行業(yè)進入中國市場，推動著預(yù)制菜走向正軌。

2.2 發(fā)展階段（2000年前后）

隨著好得睞、綠進食品等半成品加工企業(yè)的成立，預(yù)制菜行業(yè)得到了發(fā)展，但因食品保藏技術(shù)的發(fā)展和冷凍、冷藏運輸成本的局限，半成品企業(yè)發(fā)展存在銷售輻射范圍小、企業(yè)數(shù)量多但集中度低的特點。

2.3 加速發(fā)展階段（2020年至今）

受到2020年疫情影響，預(yù)制菜的需求量持續(xù)上漲，我國預(yù)制菜行業(yè)得到了快速發(fā)展。自2021年開始，珍味小梅園、三餐有料等部分預(yù)制菜上下游企業(yè)獲得融資，“餐飲供應(yīng)鏈第一股”千味央廚和“預(yù)制菜第一股”味知香在A股上市。2023年預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件，各地大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜行業(yè)迎來了藍海時期。

3 基于PEST理論分析預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展及前景

PEST模型最早于1976年，由哈佛大學(xué)經(jīng)濟學(xué)教授，弗朗西斯·約瑟夫·阿吉拉爾在所著《Scanning the Business Environment》提出。該模型通過P、E、S、T四個因素分析企業(yè)集團甚至整個行業(yè)面臨的外部宏觀環(huán)境。

3.1 P（politic-政治）：政治環(huán)境

3.1.1 政治制度

2023年2月中共中央、國務(wù)院《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》中提到“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)邊準化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜行業(yè)”，隨后農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、廣東省、山東省等陸續(xù)出臺相關(guān)政策助力預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。隨著國家和地方政策的頒布，預(yù)制菜成為活化經(jīng)濟，助推農(nóng)產(chǎn)品深加工的重要抓手，大量社會資源和社會資本涌入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，行業(yè)呈現(xiàn)欣欣向榮的發(fā)展態(tài)勢。

3.1.2 法律法規(guī)

現(xiàn)階段，預(yù)制菜并沒有一個明確的定義，中烹?yún)f(xié)聯(lián)合多家單位共同起草的《預(yù)制菜》團體標準中對預(yù)制菜的定義中預(yù)制菜涵蓋的范圍非常廣泛，導(dǎo)致此定義并未得到廣泛的認可，其中即配預(yù)制菜只需要經(jīng)過清洗、切配、包裝且不需要搭配任何調(diào)料是否也可以作為預(yù)制菜仍然值得商榷。

目前，我國預(yù)制菜的發(fā)展依舊受到冷藏冷凍技術(shù)、貯存、運輸?shù)确矫娴南拗?，?dǎo)致行業(yè)整體呈現(xiàn)出銷售區(qū)域局限、地域特征明顯、行業(yè)集中度不高、規(guī)模以上企業(yè)較少的特點，導(dǎo)致預(yù)制菜菜品種類繁多、細分難度大、生產(chǎn)工藝（生產(chǎn)線）流程復(fù)雜且難以整合，不同種類預(yù)制菜工業(yè)化水平差異大導(dǎo)致預(yù)制菜行業(yè)標準制定困難。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)一種融合第一二三產(chǎn)業(yè)的業(yè)態(tài)形式，作為第二產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代食品加工，上承推動第一產(chǎn)業(yè)農(nóng)村農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，拓展鄉(xiāng)村振興發(fā)展路徑，下接第三產(chǎn)業(yè)促進餐飲、零售、物流產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，助推各行各業(yè)發(fā)展提供就業(yè)崗位的同時，倒逼現(xiàn)制菜的高質(zhì)量創(chuàng)新發(fā)展，營造出生機勃勃的食品餐飲行業(yè)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上連田間地頭，下連餐桌消費，導(dǎo)致食品安全監(jiān)控點多且雜，食品安全監(jiān)管難度進一步加大。

3.2 E（economy-經(jīng)濟）：經(jīng)濟環(huán)境

3.2.1 人口結(jié)構(gòu)變化

根據(jù)國家第七次全國人口普查公報數(shù)據(jù)，截至2021年，中國人口總數(shù)為14.13億，獨居人口達到9200萬，獨居化現(xiàn)象使得家庭廚房面臨著做飯費事、費力、費時但又不得不吃飯的尷尬局面，而省事、省力的預(yù)制菜的出現(xiàn)緩解了這一尷尬局面。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)， 購買預(yù)制菜的消費者中一二線城市占比達80%，年齡大多在 22～31歲，占比超45%。

3.2.2 城鎮(zhèn)化工業(yè)化的加速

隨著城鎮(zhèn)化工業(yè)化的快速發(fā)展，在工作時間延長、生活節(jié)奏加快的背景下，越來越多的年輕人利用碎片化時間飲食已經(jīng)成為生活和工作的常態(tài)，簡化了家庭廚房反鎖的烹飪步驟，節(jié)省了做飯及清洗餐盤的時間，同時兼?zhèn)淦焚|(zhì)、營養(yǎng)和口感的預(yù)制菜成為當下年輕消費群體的三餐飽肚新方式。

3.2.3 餐飲行業(yè)“三高”壓力

餐飲行業(yè)的行業(yè)壁壘不高，一直以來是很多人創(chuàng)業(yè)的首選，但是隨著工業(yè)化的加速發(fā)展，餐飲行業(yè)從業(yè)者增多競爭激烈、餐飲行業(yè)連鎖率持續(xù)提升，根據(jù)美團新餐飲研究院，截至 2022 年 3月，我國現(xiàn)存餐飲相關(guān)企業(yè)有1172 萬家，目前餐飲企業(yè)以個體經(jīng)營為主，但連鎖餐飲（門店數(shù)大于2）門店數(shù)占比從2019年13%提升至2021年18%，所以，餐飲行業(yè)面臨著“三高”（原材料成本高、人力成本高、房租成本高）難題擠壓餐飲企業(yè)利潤空間，導(dǎo)致行業(yè)利潤空間薄弱；另一方面，在生活節(jié)奏快的背景下，消費者對出餐速度、菜品輸入標準化的要求越來越高，使得餐飲企業(yè)對預(yù)制菜的需求加大。

3.3 S（society-社會）：社會環(huán)境要素

蘇軾《浣溪沙 游蘄水清泉寺》中“人間有味是清歡”展現(xiàn)出當下年輕人對一屋兩人，三餐四季美好生活的平淡向往。《中國飲食史》和《中國春秋戰(zhàn)國習(xí)俗史》都認為：“大概在戰(zhàn)國末年，一日三餐制已得到社會的廣泛認可而得以推廣開來?！庇纱丝梢?，中國一日三餐飲食習(xí)慣擁有著深厚的歷史底蘊。關(guān)于飲食，“早上要吃好，中午要吃飽，晚上要吃少”的順口溜也已經(jīng)深入人心，但在上班族只能利用碎片化時間進行一日三餐的背景下，預(yù)制菜成為廣大年輕人的首選。

3.4 T（technology-技術(shù)）：技術(shù)環(huán)境要素

預(yù)制菜作為掘金賽道迅速火爆，市場快速火爆的同時其食品安全問題也引發(fā)了關(guān)注。就在前不久一則新聞中提到學(xué)校引進預(yù)制菜，許多家長表示不反對預(yù)制菜，但是反對預(yù)制菜進校園，為此甚至出現(xiàn)家長辭職為孩子送飯的情況，由此可見，預(yù)制菜想要得到廣大消費者的接受，食品安全與食品營養(yǎng)問題依舊是行業(yè)發(fā)展的重點問題。

預(yù)制菜要想成為順利走向大眾餐桌的安全菜，需要面臨的問題：一是預(yù)制菜料原料的質(zhì)量監(jiān)管及預(yù)處理技術(shù)能否模擬傳統(tǒng)烹飪技藝提高菜肴的色、香、味、形；二是工業(yè)化加工工藝能否有效復(fù)制中式菜肴中蒸、燒、炒、燉等復(fù)雜的烹飪手法保留菜肴的“鍋氣”；三是預(yù)制菜作為工業(yè)化產(chǎn)品必然具有殺菌步驟，殺菌技術(shù)多種多樣，如何運用適宜的殺菌方法既能有效的殺菌，又能減少殺菌操作對食品品質(zhì)的破壞，保留或盡可能降低營養(yǎng)物質(zhì)的流失；四是綠色環(huán)保的概念越來越深入人心，預(yù)制菜產(chǎn)品包裝在滿足功能性和適應(yīng)性的同時是否能降低包裝材料對環(huán)境的負面影響也十分重要；五是預(yù)制菜在運輸和儲存過程中受到溫度、濕度等環(huán)境條件的影響，其安全性和品質(zhì)也將受到影響。

隨著食品工業(yè)技術(shù)與食品保藏技術(shù)的發(fā)展，以及光輻射等食品加工技術(shù)的發(fā)展，保持其后續(xù)加工的新鮮度和保留食品營養(yǎng)物質(zhì)不再成為難點和痛點。由此可見，食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展將逐一解決上述五個問題，從而助推預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

4 基于營銷4P理論的預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展分析

4.1 產(chǎn)品方面

首先，預(yù)制菜作為一種產(chǎn)品，其定位主要針對上班族、單身青年、家庭廚房使用率不高、不具備烹飪能力的人群以及部分需要快速出餐的餐飲行業(yè)。在確保食品安全及食品營養(yǎng)的條件下，大多數(shù)選擇預(yù)制菜的消費者其主要原因在于滿足口腹之欲的同時得到更多休息的時間，此類消費者更多地傾向選擇加工方式簡單，比如加水蒸煮且不需要使用餐廚用具的預(yù)制菜產(chǎn)品；對于上班族和單身青年來說，在滿足上述要求的同時可能還需要具備包裝精美的特點，以此達到在職場獲得關(guān)注度的社交需求；對于家庭和餐飲行業(yè)來說，預(yù)制菜產(chǎn)品的社交屬性被減弱，產(chǎn)品的性價比成為首要考慮，另一方面則是易于儲藏。

4.2 價格方面

大眾對于預(yù)制菜安全性及營養(yǎng)層面的要求，預(yù)制菜從菜園子走向菜籃子再到菜盤子都需要進行風(fēng)險點控制，預(yù)制菜從原材料高質(zhì)量、生產(chǎn)工藝高要求、產(chǎn)品包裝高環(huán)保、產(chǎn)品運輸儲存高難度、產(chǎn)品風(fēng)味高品質(zhì)……都在無形之中使預(yù)制菜產(chǎn)品成本逐漸提高，由此導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品最終價格相較現(xiàn)制菜品或外賣產(chǎn)品來說相差不大甚至更高，從而使預(yù)制菜產(chǎn)品缺乏價格層面的競爭，雖然預(yù)制菜產(chǎn)品價格在某種程度上將節(jié)約的時間成本通過貨幣方式轉(zhuǎn)嫁到價格上，但是對于大部分消費者來說只關(guān)注在產(chǎn)品價格的數(shù)字層面。

4.3 渠道方面

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為融合第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)的新業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能夠起到推動鄉(xiāng)村振興和增加就業(yè)崗位、提升就業(yè)率的作用。目前，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展成熟度不高且一、二、三產(chǎn)業(yè)融合度不足，其原因主要有：一是我國菜系各具風(fēng)味特色，所需原材料種類繁多且受地域影響大，導(dǎo)致原材料的選擇十分困難；二是我國烹飪傳承是經(jīng)驗性的師徒傳承體系，廚師對于烹飪火候、溫度及調(diào)料的掌握來源于多年的經(jīng)驗，由此導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化量化極為困難；三是我國人口眾多，眾口難調(diào)，有人喜食香菜有人厭之，有人喜歡折耳根有人厭之，從而導(dǎo)致預(yù)制菜生產(chǎn)難度進一步加大；四是食品專業(yè)發(fā)展還存在不足，食品材料的預(yù)處理技術(shù)、殺菌技術(shù)、保藏技術(shù)以及加工過程中降低食品營養(yǎng)流失率等缺乏研究。

4.4 促銷方面

目前，大眾對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的評價褒貶不一，其中對預(yù)制菜唱衰的主要原因是其食品安全得不到保證，其次是在生產(chǎn)過程中食品營養(yǎng)的大量流失和口感的下降，還有則是大眾目前對于食品添加劑的談之色變的現(xiàn)象依舊存在，據(jù)此，在產(chǎn)品推廣方面除了對其便利性的宣傳外，還應(yīng)該加強食品安全性及營養(yǎng)性的知識普及。

5 預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展建議

5.1 國家統(tǒng)一市場標準補缺位

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，倒逼國內(nèi)企業(yè)制定了與企業(yè)產(chǎn)品相對應(yīng)的企業(yè)標準對相關(guān)指標的檢測方法、標準和限量做出的要求，但是仍然缺乏預(yù)制菜從產(chǎn)品溯源、品質(zhì)認證和質(zhì)量管控等全過程、全方位的生產(chǎn)規(guī)范標準設(shè)計，以及預(yù)制菜從原料（第一產(chǎn)業(yè)）到生產(chǎn)（第二產(chǎn)業(yè)）再到流通、銷售等（第三產(chǎn)業(yè)）全產(chǎn)業(yè)鏈流程溯源、檢測監(jiān)控等。

統(tǒng)一市場標準應(yīng)該統(tǒng)一預(yù)制菜種類細分。預(yù)制菜種類細分方式很多，但缺乏預(yù)制菜生產(chǎn)線建立的指導(dǎo)，本文將根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品的顧客定位以及中國飲食習(xí)慣進行產(chǎn)品細分，中國傳統(tǒng)三餐飲食習(xí)慣結(jié)合飲食營養(yǎng)進行預(yù)制菜產(chǎn)品種類劃分。根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔（2022）中指出成年人一天所需要的能量，女性為1800大卡，男性為2250大卡，其中碳水化合物供能占全日總共能量的55%～65%，蛋白質(zhì)占10%～15%，脂肪占20%～30%。而將這些能量分配到一日三餐中，按照早餐30%、午餐40%、晚餐30%的比例。《黃帝內(nèi)經(jīng)》提到“五谷為養(yǎng)，五菜為充，五果為助，五畜為益”就表明一份平衡的膳食主食、蔬菜、蛋白質(zhì)三類食材缺一不可，同時再加上肉類及水果，通過食物多樣化，各種營養(yǎng)成分互相補充，盡可能達成營養(yǎng)均衡。預(yù)制菜根據(jù)一日三餐的分類及粗細搭配、葷素搭配、色彩搭配的原則大概可以細分為谷類、薯類、雜豆類，蔬菜、菌藻和水果類，魚、蛋、禽肉類和奶、大豆、堅果類。

5.2 企業(yè)加強體系建設(shè)促發(fā)展

預(yù)制菜行業(yè)融合了第一二三產(chǎn)業(yè)的各個方面，上游是農(nóng)牧禽水產(chǎn)蔬菜產(chǎn)業(yè)、中游是預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)制造企業(yè)、下游則包括線下餐飲行業(yè)、線上電商、外賣等產(chǎn)業(yè)，因此，預(yù)制菜企業(yè)在發(fā)展過程中需要兼顧生產(chǎn)、研發(fā)、管理、物流等各個流程，以實現(xiàn)“菜籃子”到“菜盤子”的過程，但是目前國內(nèi)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在“小聚居，大分散，特征明顯”的特征。為此，企業(yè)應(yīng)該加強發(fā)展過程中各個環(huán)節(jié)的體系建設(shè)，通過企業(yè)得到發(fā)展，促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

企業(yè)加強生產(chǎn)體系建設(shè)，首先要防范生產(chǎn)過程中的食品安全問題。首先要制定企業(yè)生產(chǎn)標準，形成完整化、連續(xù)化、規(guī)范化的生產(chǎn)流程，通過危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）有效把控企業(yè)生產(chǎn)防控風(fēng)險，及時處理生產(chǎn)過程中的食品安全問題；其次，實現(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)機械化自動化，節(jié)約生產(chǎn)資源的同時提高產(chǎn)品出產(chǎn)率，減少生產(chǎn)過程中人為造成的食品安全問題；最后，企業(yè)應(yīng)整合企業(yè)所在地區(qū)食品地域特色，打造具有地域特色的預(yù)制菜品牌，打造市場競爭力。

企業(yè)加強研發(fā)體系建設(shè)，首先要依據(jù)地域特色、產(chǎn)品需求量、各類產(chǎn)品銷售淡旺季、市場需求量等方面進行市場調(diào)研，確定產(chǎn)品研發(fā)方向；其次，提高科研人員科研環(huán)境，為研發(fā)工作提供足量的研發(fā)經(jīng)費，保障科研人員各項保障，促進原有產(chǎn)品的產(chǎn)品優(yōu)化以及新產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)。

企業(yè)加強管理體系建設(shè)，首先要健全企業(yè)員工培養(yǎng)體系，目前我國教育更多傾向?qū)I(yè)人才教育，能夠適應(yīng)生產(chǎn)企業(yè)“專業(yè)+”或“管理+”的復(fù)合型人才培育不足，專業(yè)人才的管理能力的提升大多來源于經(jīng)驗而不具備專業(yè)的管理知識，管理人才的專業(yè)能力又不足，導(dǎo)致企業(yè)人才偏向化嚴重，為此，企業(yè)應(yīng)該依據(jù)建設(shè)與發(fā)展方向優(yōu)先采取“人崗匹配”原則招聘人員，通過企業(yè)員工培養(yǎng)體系實現(xiàn)“專業(yè)+”或“管理+”的復(fù)合人才培養(yǎng)。

企業(yè)加強物流體系建設(shè)，能夠很大程度上擴寬企業(yè)的發(fā)展，但是保證預(yù)制菜的新鮮度，大部分預(yù)制菜的配送需要在低溫環(huán)境下儲存與運輸，預(yù)制菜的種類繁多，運輸要求也不盡相同，從而提高了企業(yè)的經(jīng)營成本。因此，企業(yè)在建立生產(chǎn)線前應(yīng)該做好頂層設(shè)計，優(yōu)化生產(chǎn)線設(shè)計，提高生產(chǎn)線的利用率，確定產(chǎn)品輻射范圍，從而實現(xiàn)運輸配送的優(yōu)化降低運輸成本。

5.3 高校培養(yǎng)復(fù)合人才建平臺

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為融合第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)的新業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)，涵蓋專業(yè)技術(shù)人才、機械技術(shù)人才、食品檢驗、研發(fā)人才、烹飪技術(shù)人才、管理人才等。我國高校作為人才培養(yǎng)、科學(xué)研究、社會服務(wù)、文化傳承與創(chuàng)新和國際交流合作的重要職能部門，應(yīng)該加強預(yù)制菜領(lǐng)域的人才培養(yǎng)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一批具有高度社會責(zé)任感、具備預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈全面專業(yè)知識、熟悉預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)研發(fā)和行業(yè)管理的人才。

5.4 提高研發(fā)技術(shù)能力提速度

我國烹飪行業(yè)的發(fā)展與預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展存在本質(zhì)上的區(qū)別，烹飪行業(yè)的發(fā)展主要依靠師徒傳承和經(jīng)驗教訓(xùn)，而預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展需要標準化，此為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第一個難點；中國烹飪手法有燉、燜、煮等此類可以工業(yè)化的方式，還有煎、爆、熘等工業(yè)化難度大的方式，不同的烹飪方式對菜品的口感影響較大，此為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第二個難點；我國土地廣闊，但人口分布不均，各個地區(qū)生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣和口味愛好大不相同，而預(yù)制菜工業(yè)化發(fā)展必將導(dǎo)致預(yù)制菜菜品口感趨于統(tǒng)一，使預(yù)制菜跨區(qū)域經(jīng)營造成困難，此為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第三個難點。為此，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)該加強人才培養(yǎng)，大力打造產(chǎn)教融合基地，實現(xiàn)“高校+企業(yè)”式的預(yù)制菜人才培養(yǎng)模式和產(chǎn)品研發(fā)模式。

6 結(jié)語

預(yù)制菜作為融合第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)的行業(yè)，成為活化經(jīng)濟的重要抓手，隨著越來越多的大量社會資源和社會資本涌入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜具有良好的發(fā)展前景，但目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處在起步發(fā)展階段，在產(chǎn)業(yè)標準、企業(yè)體系、人才培養(yǎng)等方面存在諸多空白。為了盡快填補空白，需要國家、社會、企業(yè)和高校共同發(fā)力，首先，政府等相關(guān)部門要盡快填補頂層設(shè)計，如完善法律法規(guī)、預(yù)制菜標準的制定，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展打造基礎(chǔ)；其次，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該加強生產(chǎn)、研發(fā)、管理、物流等各個方面的體系建設(shè)，構(gòu)建“生產(chǎn)+”“管理+”的人才培養(yǎng)方案，為企業(yè)運營加快血液流速；最后，職業(yè)院校與科研單位應(yīng)加大技能型人才培養(yǎng)和科研型人才培養(yǎng)，為預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展提供技能與理論雙重支持，為預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展補充營養(yǎng)。

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