一碗面的前世今生

文燕兵

一碗面，成為一座城的符號。一座城，因為一碗面而聲名遠播。這讓人不禁好奇，蘭州牛肉面到底是怎樣的存在？

1915年初春的一個早晨，太陽剛剛升起。正值壯年、身材高大的馬保子從白塔山后的朝陽村出發，挑著擔子進了城。擔子的一頭是紅泥小火爐，爐子上的鐵鍋里，起早煮好的牛肉清湯微微滾沸；擔子另一頭的籠屜里裝著碗筷、菜蔬、油潑辣子和小把涼面。

馬保子走過黃河鐵橋。河風吹過，乍暖還寒，黃河已經開始解凍，開河的聲音隱約可聞。他走進西關，來到轅門前。早有幾個老主顧袖著手、伸長脖子等在那里。馬保子放下擔子，安頓停當，從籠屜里取出一只干凈的宮碗，用筷子挑出一小把涼面放好，揭開鍋蓋，拿一把銅勺舀起湯，一遍一遍地澆在面上，直到把面澆熱澆透；再給碗里添滿清湯，細心地擺上切得細碎的蒜苗、芫荽，還有幾片煨好的白蘿卜和煸炒入味的牛肉臊子；最后，澆上一勺紅艷透亮的油潑辣子。一眼望去，這碗里一清、二白、三紅、四綠，悅目誘人。當天的第一碗“熱鍋子面”就這樣新鮮出爐，濃郁的香氣飄出很遠……

三年后，馬保子擁有了東城壕一間小小的鋪面。店雖簡陋，但也能遮風避雨。面是現下現吃，顧客可以悠閑地坐著，細細品味。雖是無名小店的小本生意，規矩卻早早立下。第一個規矩，是“進店一碗湯”。來客先坐下，品一碗熱湯，開胃清心，再說下什么面。第二個規矩，是“人不離灶、手不離勺”。每一碗面都現做現賣，精到講究。第三個規矩，叫“以湯售面”。當天早起熬煮的湯用完了，也就不賣面了，決不欺客。每天往往未到午時，湯面便已售罄。就這樣，馬保子把一碗面做出了名聲。

到了1925年，馬保子的兒子馬杰三接手面館。馬杰三經營更加用心細致，生意越來越好。店面也從東城壕搬到了井兒街口一座素樸的磚砌二層小樓上。這里的食客，多了些結交甚廣的達官顯貴、富商豪客，于是這碗面愈加聲名響亮。

1932年，美食名家唐魯孫到蘭州出差，品嘗了馬杰三的牛肉面，久久難忘。到了晚年，身在臺灣的唐魯孫寫了很多美食回憶錄，寄托故園之思。在《清醥肥羜憶蘭州》一文中，他這樣寫道：“‘馬保子’在一座沒有招牌、不掛門匾的磚砌小樓里，樓上待客，擺了幾張小八仙桌、幾把矮條凳，墻上掛了不少名人寫的對聯、條幅……樓下廚房倒是收拾得挺干凈，灶臺旁邊有一張長條案，上面放著一團一團鴨蛋大小揉好的面劑子……”至于吃面的體驗，則是“清醥肥羜，自成馨逸，湯沉若金，一清到底”。

民國時期的牛肉面還有一段美談。1946年，于右任先生自新疆來蘭州，停留之時，品嘗了馬保子牛肉面，稱贊其絕妙的美味。回到重慶，更是大加揄揚。據傳，“清湯牛肉面”的名字就是出自于老。

馬杰三是蘭州牛肉面承上啟下的人物。他給清湯牛肉面制定了嚴格的產品標準：湯要清而亮，肉要爛而香，面要細而長。他還悄然改變了牛肉面的商品規格：原本一碗面只有一兩左右的分量，馬杰三根據顧客的需求，提供二兩一碗的選擇。

1956年，“馬保子牛肉面”更名為“中央廣場牛肉面”。此時，馬杰三已到中年，但他依然細致、勤快，做好本分工作之外，他還用心給年輕人傳授技藝。1964年，剛剛17歲的馬學明參加工作，有機會跟著馬杰三學習牛肉面制作技藝。當然，跟著馬杰三學藝的不止馬學明一人。蘭州牛肉面后來能夠蓬勃發展，靠的就是從這里走出去的一批批人才。馬學明從最基礎的生煤爐子、炸辣椒油、煨蘿卜片學起，熟練掌握了熬灰、和面、煮肉、調湯、加工調料等蘭州牛肉面制作的全部技藝。如今，馬學明作為蘭州牛肉面制作技藝唯一的市級非遺傳承人，依然熱情不減，還在以各種方式積極奉獻著自己的力量。

這個時期，蘭州牛肉面又發生了一次重大的“量變”。隨著糧票的普遍使用，以及1959年全國飲食行業將“16兩秤”改為“10兩秤”，蘭州牛肉面小碗二兩、大碗三兩的規格自此確定下來，“牛大碗”就此隆重登場。而這次“量變”，為蘭州牛肉面以后的質變——發展成為中式快餐的第一品類奠定了基礎。隨著這次變化，蘭州牛肉面制作技藝中的標準化、快捷化、普適性等快餐屬性已經顯現，只待一個發揚光大的契機。

觀眾參觀蘭州牛肉面博物館

從街頭小吃轉變為大眾主食，蘭州牛肉面用了40余年，得益于前輩們的工匠精神和不斷探索。而從地方美食轉變為全民快餐，蘭州牛肉面只用了20余年，尤其是進入20世紀80年代，得益于改革開放，蘭州牛肉面開始蓬勃發展。

改革開放激發出的過好日子的強烈渴望，轉化為民眾積極創業的巨大熱情。個體經營重煥生機，糧油供應變得靈活，市場需求日益增長。在蘭州，已經作為特色主食20余年的牛肉面，因為投資門檻低、價廉物美有市場，迅速成為人們創業的選擇。一批牛肉面名店應運而生，在滿足蘭州人味蕾的同時，也成為蘭州人的驕傲。

還有一些眼光更遠的人，奔赴外地創業經營，把蘭州味道帶到了全國各地。臨近省份的人們也看到了這個商機，來蘭州拜師學藝，然后到各地開店。就這樣，憑借著人們自發的熱情和勤勞，蘭州牛肉面迅速成為全民快餐，走紅全國，更在后來風行世界各地。發展過程中，有趣的分野也由此產生。在外地，人們習慣稱蘭州牛肉面為“蘭州拉面”；而倔強的蘭州人只認“蘭州牛肉面”這一個叫法，或者簡稱為“牛大”。時間久了，這名稱的問題竟然成為一段公案，至今仍然爭論不休。

1993年，專營蘭州牛肉面的蘭州金鼎公司成立，開始了蘭州牛肉面最早的連鎖經營。這時候，距離第一家麥當勞店在中國開業已經過去了10年?！把罂觳汀钡倪M入，也敦促中國快餐業加快發展。蘭州牛肉面從業者潛心努力，把一碗面從質量到效率都做到了極致。

1999年，鑒于成功的品牌化、快餐化實踐，“蘭州拉面”被確定為三大中式快餐試點品種之一，向全國推廣。2000年和2003年，甘肅省分別制定、頒布了《蘭州牛肉拉面》《蘭州牛肉拉面館（店）分等定級》兩份地方標準，為蘭州牛肉面進一步產業化發展做出了重要貢獻。

2010年，蘭州被中國烹飪協會命名為“中國牛肉拉面之鄉”。官方注冊名稱就是“蘭州牛肉拉面”，這算是有了“學名”。

如今，在全國乃至世界各地，蘭州牛肉面的新品牌不斷涌現，產業規模不斷擴大，預制食品更新迭代，產業化發展進入一個全新階段，已經成為體量巨大、影響巨大的快餐產業。盡管品類不斷豐富，品牌各有其價值追求，經營模式與時俱進，但是一碗面最根本的內核始終沒有改變，那就是美味、快捷、營養等表征之下蘊藏的民本主義。而這一切，來源于其原生狀態時就形成的融合、親切、草根的屬性。

2021年，“蘭州牛肉面制作技藝”作為傳統面食制作技藝被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。這項傳承百年的技藝，終于得到了一個重要的名分。

在這傳承百年的牛肉面里，有著跨越數千年的時空回響：小麥自伊朗高原傳來，青蒜、芫荽來自地中海地區，胡椒自南亞傳來，辣椒自美洲傳來，人們吃小麥面條的歷史至少可以上溯到約2000年前……將這些融合到一起的，就是滔滔奔流的黃河水。

馬保子一定不會想到，當年陪著他走街串巷的這一碗“熱鍋子面”，百年之后，會以“蘭州牛肉拉面”這個名字火遍全國，甚至越洋跨海、香飄萬里，成為中國面條甚至中國快餐的代表。