乳酸菌在食品工程中的應用探究

◎和秋紅

（河北祥安檢測技術服務有限公司，河北 衡水 053000）

乳酸菌一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的統稱。乳酸菌的種類高達數200多種，能夠通過分解食品中的碳水化合物生成乳酸，對維持人體生態系統平衡、平衡腸道菌群具有十分明顯的益生功能作用。與以往的食品工程相比，乳酸菌在食品領域中的廣泛應用，有效推動了食品行業經濟高速發展。基于此，本文主要內容是探究乳酸菌在食品工程中的具體應用途徑。

1 乳酸菌常見類型

隨著我國食品工程的不斷發展與成熟，乳酸菌的類型也在不斷提高，其可以根據實際情況應用于各類食品中，從而實現各種類型的需求與條件，切實有效地加強了食品質量。 現階段我國較為常用的乳酸菌類型有以下幾種，分別是保加利亞乳桿菌、啤酒片球菌、腸膜明串珠菌等。

1.1 保加利亞乳桿菌

對于保加利亞乳桿菌而言，其通常被應用于乳酸菌飲料、植物蛋白以及蔬菜等相關食品的生產與加工過程中。從保加利亞乳桿菌的本質角度進行分析，現階段保加利亞乳桿菌在實際應用時的主要作用有以下2種：①提高乳制品的凝結速度和質量——凝乳作用。在乳制品的生產與加工過程中，可以結合實際情況在原料乳中加入適量的保加利亞乳桿菌，保加利亞乳桿菌可以有效實現短時間內促進原料乳產生凝乳現象，進而在一定程度上提高了乳制品在實際生產與加工時的效率。②優化產品口感[1]。對于消費者而言，在實際購買過程中，對是否購買此種食品的主要判斷標準便是此種食品的口味能否有效滿足消費者的口味需求。與利用其他類型乳酸菌所生產與加工后的產品相比，利用保加利亞乳桿菌進行生產與加工后的產品，具備更加顯著口味優勢，不僅能夠切實滿足消費者在食用時的口味需求，同時也可以結合實際情況對相關產品進行科學合理的調整，進而滿足大眾群體對單一產品的多元化口味需求，有效促進了此類產品在食品市場中的核心競爭力，進一步推動了相關食品企業的可持續發展[2]。

1.2 啤酒片球菌

現階段的食品行業在對香腸等相關產品進行加工與生產過程中較為常用的乳酸菌類型是啤酒片球菌。主要原因是啤酒片球菌具備較強的調節食品中酸堿值的能力，在香腸制品的實際生產過程中，可以利用啤酒片球菌對香腸產品內的酸堿值進行有效控制，切實有效地降低香腸產品內的酸堿值，進一步提高香腸產品在實際食用過程中的口感與味道。除此之外，啤酒片球菌還能夠對香腸產品內部的腐敗菌有著有效的抑制效果，從而大幅提高了香腸產品的質量周期，切實增強了香腸制品的質量與安全性[3]。因此，現階段食品行業中的香腸生產加工企業在實際生產過程中，通過結合實際情況科學合理的利用啤酒片球菌，從而有效提高了香腸產品的安全性與質量，滿足了食品市場中的廣大香腸制品愛好者的實際需求。

1.3 腸膜明串珠菌

食品企業在加工與生產酸菜類食品、泡菜制品等產品時，會利用腸膜明串珠菌提高相關產品的質量并增強其抗腐敗能力。與傳統的酸菜類食品、泡菜制品等相關產品的加工與生產流程相比，利用腸膜明串珠菌的生產加工流程主要有以下2方面優勢：①在一定程度上優化了酸菜類食品、泡菜制品等產品的酸味。在實際生產過程中傳統食品企業會選擇使用低濃度氯化鈉溶液對酸菜類產品進行加工，從而有效凸顯其在食用過程中的酸味，但此種方式會為酸菜類產品帶來一定程度的刺激性，會致使人們在食用此類型的酸菜類產品時，會在拆封后將其放置在溫水中浸泡一段時間，從而達到降低或消除酸菜類產品中刺激性氣味的效果，顯然此種食用方式會對人們造成較強的阻礙，會在一定程度上影響人們對酸菜類產品的選擇[4]。而利用腸膜明串珠菌進行生產與加工后的酸菜類制品會大幅降低其中的刺激性，使酸菜類產品在實際食用過程中所表現出的味道更加柔和。②加強了對酸菜類產品中腐敗菌濃度的控制。對于食品企業而言，其在酸菜類、泡菜類等相關產品的生產與加工過程中，較為重視的便是此類產品的腐爛問題，由于傳統的生產與加工流程中無法對酸菜類、泡菜類等相關產品的腐爛程度進行有效控制，大幅降低了相關產品在市場中的質量周期，進而在一定程度上降低了其在食品市場中的競爭力，對此類制品的食品企業造成了較大的經濟效益影響。而利用腸膜明串珠菌所開展的酸菜類、泡菜類等相關產品的生產與加工流程中可以有效實現對加工及生產容器內腐敗菌的強抑制效果，可以切實提高此類制品的質量周期，加強其在食品市場中的存留周期，也切實提高了此類產品的食用安全性與食品質量[5]。

2 乳酸菌的特性

對于乳酸菌而言，現階段主要結合實際情況，利用特定的人工培養方式獲取指定類型的大量乳酸菌。在分析乳酸菌的實際培養過程中，根據乳酸菌對氧氣的實際需求程度分為2種類型:厭氧型乳酸菌、好氧型乳酸菌，但現階段的乳酸菌品種中多數乳酸菌均為厭氧型乳酸菌，僅有少部分為好氧型乳酸菌。在厭氧型乳酸菌的培養過程中，其實際培養過程中會受到各類指標的影響。例如，培養液中的pH值、營養物質成分、培養時間、培養光照、溫度以及氧氣含量等相關因素。為確保有效提高乳酸菌的培養效率和培養質量，相關研究人員通過大量研究發現，目前當培養環境中的氮元素單質濃度為93%、二氧化碳濃度為7%時，厭氧型乳酸菌的培養效果最佳。

3 食品工程中乳酸菌的應用分析

3.1 乳酸菌應用于乳制品的生產與加工

隨著我國食品行業的不斷發展，利用乳酸菌開展乳制品的生產與加工流程也愈發成熟，現階段我國已經在大多數乳制品生產與加工過程中使用乳酸菌，從而有效提高乳制品質量和存放周期，下面選擇在乳制品市場中較為常見的2種乳制品進行分析。

（1）干酪乳制品。對于將乳酸菌應用于干酪乳制品的生產與加工流程而言，要求相關食品企業結合實際情況對所獲取的干酪生產原材料進行巴氏滅菌消毒，如羊奶、牛奶等，根據干酪產品類型的不同結合實際情況將不同比例的原材料投入到干酪生產線中，在此過程中,要求相關工作人員向干酪生產線中投入適量濃度的乳酸菌發酵劑，如干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌等相關乳酸菌制成的發酵劑，從而實現對生產原料進行發酵的效果。根據生產原料成分、乳酸菌發酵劑的投入濃度、干酪產品類型等相關因素合理制定發酵時長，在實際發酵過程中需要相關工作人員提高對生產原料發酵狀態的觀察力度，待生產原料中的乳蛋白等相關類型的蛋白質完全凝固后，便需要相關工作人員觀察生產原料容器中的原料乳狀態并全部排除其中處于液態化的乳清，在上述過程中,要求工作人員加強對發酵階段原料乳狀態的觀察力度，以此避免出現發酵過度的現象，進而對食品企業造成較大的經濟損失。最后，將生產容器中的固體蛋白質取出，結合實際情況將其分為多個小塊，經過加工后便形成了干酪制品。

（2）酸奶乳制品。對于酸奶乳制品而言，其在我國乳制品食品市場中擁有者基數較大的受眾人群以及較強的發展潛力，主要原因是酸奶乳制品的受眾者范圍多樣化，如老年人、中年人、青少年以及兒童等，均是乳制品食品市場中酸奶產品的主力消費人群。因此，酸奶乳制品在我國市場中擁有較為良好的銷售額。對于將乳酸菌應用于酸奶乳制品的生產與加工流程而言，需要相關工作人員在正式的酸奶乳制品生產與加工前對牛乳原料、奶粉原料等相關物品進行巴氏消毒滅菌處理，通過巴氏消毒方式不僅可以清除原料中絕大多數對酸奶乳制品產生不良影響的菌種，同時還能夠保證牛乳等相關原料中的蛋白質不受到破壞，切實保障了原材料的營養成分。當巴氏消毒滅菌處理完成后，便需要結合實際情況在生產原料中加入適量的乳桿菌屬、鏈球菌屬等相關乳酸菌類型。當乳酸菌加入完成后，需要相關工作人員提高對生產原料狀態的觀察，要求工作人員根據所生產的酸奶類型的不同，對生產過程中原料狀態進行科學合理地控制，控制因素包括乳酸菌的投入量、發酵時長、溫度等條件，確保最終所獲得的產品狀態符合當前所生產酸奶類型的實際情況，如糊狀、濃稠液態、稀液態等。現階段我國酸奶乳制品企業通常會在實際生產與加工過程中結合實際情況加入至少2種的乳酸菌，這樣不僅可以通過加入多樣化的乳酸菌，使最后生產出的酸奶乳制品在口味方面、狀態方面以及營養方面等具備多樣化特點，從而有效滿足食品市場中人群對酸奶乳制品的多樣化需求，也可切實提高酸奶乳制品在實際生產與加工過程中的質量和安全性。

3.2 肉制品加工生產方面的應用

現階段，乳酸菌在肉制品加工生產中的應用主要涉及2個方面：①加工生產乳酸菌肉品香腸。在以往傳統的香腸加工生產中加入乳酸菌，借助乳酸菌的分解作用，能夠有效減短肉品香腸的生產時間和生產周期，乳酸菌的使用還能夠進一步提高肉品香腸的食品安全等級、豐富肉品香腸的營養價值、改善傳統肉品香腸膽固醇過高的問題。②在確保食品安全的前提下，將乳酸菌加入至肉品保險技術中應用中，乳酸菌的應用可以切實提高安全質量，其簡要的技術操作如下，把乳酸鏈球菌肽技術加入到肉品加工保鮮環節中去，例如，常見的肉羊肉產品保鮮、生豬肉保鮮等。根據多年的食品加工生產實踐證明，Nisin在肉品保鮮中得到了有效應用，能夠增強傳統肉品保鮮效果，還能夠有效起到防腐敗效果，對促進肉品保鮮發展十分有利。

4 結語

綜上所述，乳酸菌的種類繁多，大部分類型的乳酸菌都屬于被大眾公認的食品級安全微生物，如腸膜明串珠菌、保加利亞乳桿菌等，此些種類的乳酸菌群具備優異的益生功能作用，能夠以碳水化合物為基礎發酵生成大量的乳酸，對人體腸道抑制腐敗菌、維持菌群平衡十分有益。現階段，乳酸菌在我國食品工程中的應用廣泛，不僅涵蓋奶油、酸奶等奶制品生產，還能夠用于乳酸菌飲料、肉制品等食品加工生產。乳酸菌在我國各行各業，如農業、醫藥衛生等行業均被廣泛應用，其在食品工程中的有效應用助推了我國食品行業市場經濟的快速發展。