食品微生物檢測的質量控制

◎孟凡榮，季加才

（山東潤達檢測技術有限公司，山東 濰坊 261000）

食品微生物檢驗可以有效地減少食物中毒的發生，對提高食品質量方面有重大意義。微生物檢驗質量控制包括內部質量控制和外部質量控制。內部質量控制是在實驗室內部實施的，是質量控制的主要手段；外部質量控制是由實驗室外部的組織或機構對實驗室進行的質量評價。

1 內部質量控制

1.1 人員

檢測中，微生物檢測人員無菌觀念必須強而牢固，整個流程均應做到無菌操作[1]。動作要迅速，從分離、純化到接種，操作必須符合規范要求，防止樣品受到二次污染。因微生物繁殖速度較快，所以對于檢測微生物項目的樣品，業務室流轉到實驗室后必須盡快檢測，檢測微生物參數的樣品必須在當天完成檢測前處理。

1.2 儀器設備

微生物實驗室常用設備包括超凈工作臺、生物安全柜、電熱鼓風干燥箱、生化培養箱、霉菌培養箱、高壓滅菌鍋等。實驗室應建立儀器檔案，做到一機一檔，實行儀器身份管理[2]。使用前檢查運行狀態，日常嚴格執行儀器設備使用登記，對需要檢定校準的儀器設備必須進行檢定校準，確保儀器設備均處在最佳工作狀態。

1.2.1 超凈工作臺

水平流凈化工作臺工作區域內潔凈度級別為100級，空氣沉降暴露時間為30 min,所生長的菌落數＜1.00 CFU/皿；垂直流凈化工作臺，所生長的細菌數應＜0.49 CFU/皿。超凈工作臺需要進行懸浮粒子與沉降菌檢測。使用的高效過濾膜每年都需要更換。

1.2.2 生物安全柜

生物安全柜是防止在實驗操作過程中的生物微粒發生氣溶膠散逸的柜式空氣凈化負壓安全裝置,生物安全柜分為I級生物安全柜、II級生物安全柜和III級生物安全柜3類柜型，II級生物安全柜是目前實驗室內應用最普遍的柜型，實驗室參照《生物安全實驗室建筑技術規范》(GB 50346—2011)和《II級生物安全柜》(YY 0569—2011)定期對生物安全柜噪聲[3]、照度、潔凈度塵埃粒子數、下降氣流平均流速、流入氣體平均流速等主要性能進行檢查。定期由專門技術人員更換濾網。

1.2.3 電熱鼓風干燥箱

電熱鼓風干燥箱用于玻璃器皿、不銹鋼器皿等滅菌，溫度與精確度要求為160 ℃±5 ℃或180 ℃±5 ℃，滅菌時間前者為2 h，后者為1 h。電熱鼓風干燥箱校準時間一般為1年1次，期間根據使用頻次做好核查。

1.2.4 生化培養箱

生化培養箱用于微生物的培養，不同微生物培養溫度要求不同，應根據標準要求設置。生化培養箱校準時間一般為1年1次，使用的不同溫度均應校準，期間根據使用頻次做好核查。日常工作中，注意生化培養箱日常衛生維護，應在每日工作溫度穩定時做好相應的溫度監控。

1.2.5 高壓滅菌鍋

為了保證滅菌效果，實驗室一般采用化學變色指示卡、生物指示菌等方法對高壓滅菌效果進行監控。大容量的高壓滅菌鍋屬于特種設備，需由專人持特種設備上崗證進行上崗操作，并填寫好每次的使用記錄。在使用時檢測人員應及時填寫高壓滅菌鍋的日常使用記錄，一般包含開關機時間、滅菌溫度及壓力、滅菌時長、需滅菌的物品和高壓滅菌膠帶的顏色變化。特殊培養基需按其說明書要求進行滅菌，高壓滅菌鍋校準周期一般為1年。

1.2.6 其他微生物檢測儀器

冰箱、水浴箱等應在每日工作溫度穩定時做好相應的溫度記錄或溫度監控,厭氧培養罐或厭氧培養應以美蘭為指示劑進行監控。

1.3 培養基和試劑

培養基作為微生物檢測常用的試劑，培養基的質量直接關系到實驗的成敗，對檢測結果有重大影響。影響培養基質量的因素很多，主要包括基礎成分的質量、制備過程的控制和儲存條件等。

1.3.1 培養基驗收

培養基到貨時，試劑管理員進行驗收，在培養基驗收單上填寫培養基品名、編號、型號、批號以及生產廠家。對包裝的標簽、密封狀態、包裝物狀態如實填寫。實驗室設置的試劑驗收員應按《食品微生物學檢驗培養基和試劑的質量要求》(GB 4789.28—2013)對培養基進行質量驗收。

1.3.2 培養基的實驗室制備

使用商品化脫水合成培養基時，要嚴格按照產品的使用說明書及《食品微生物學檢驗培養基和試劑的質量要求》(GB 4789.28—2013)的要求進行制備，配制培養基時，要及時做好相關記錄培養基名稱、配制日期、稱取質量、配制體積、pH值、滅菌方式、滅菌條件、配制人、生產批號、廠家、添加劑使用等信息，以便溯源。

1.3.3 培養基平板的制備和儲存

傾注好的瓊脂平板盡量立即使用，如果需儲存，則需將凝固后的平板密封、避光存放于冷藏冰箱中，并在平板上標記好培養基名稱、制備日期和有效期。

1.3.4 培養基使用注意事項

經過高壓滅菌后的培養基應盡量縮短再加熱的時間，避免過度加熱。融化后的培養基保溫時間不易過長。剩余的培養基不能重新凝固留待下次使用。

1.4 器皿和材料

用于微生物學檢測的玻璃器皿保證其處于潔凈和無菌狀態直接使用。所有與培養物接觸的器具都應進行無菌化處理（滅菌），檢測用品要放置在專用包裝紙、鋁箔紙等包裹，試管和瓶子要采用適當方式塞住，如使用橡膠塞塞住，以達到滅菌效果。滅菌后的材料應與未滅菌的標示區分。

1.5 標準或質控菌株管理

1.5.1 菌種的購買和驗收

標準菌種應從專業的菌種保藏機構購買，并且要其能提供潮源性證明。購買的菌種應進行驗收，主要檢查外包裝、數量及菌種外觀。要求外觀無破損、標識正確清楚、數量正確、有標準菌種編號和溯源性證明資料。驗收菌種還包括技術性鑒定菌種，檢查菌種與資料是否相符、菌種活力是否足夠等[4]。

1.5.2 標準或質控菌株活化

（1）菌種概念。原代是指自權威菌種保藏中心購買回的原始凍干菌種或標準菌株。從其中(未經培養)轉接出來并經過培養而得的菌種為第一代；從第一代轉接出來并經過培養而得的菌種為第二代；每經過一次轉接和培養即為一代，依此類推。標準菌種用適合的培養基制備菌懸液，放置在不高于-70 ℃低溫冷凍保存。工作菌種是指從保存菌種經過轉接培養后，僅用于工作使用的標準菌株，根據國家標準《實驗室質量控制規范 食品微生物檢測》（GB/T 27405—2008）規定配制與保存。

（2）菌種活化。菌株活化后，需要對菌種進行驗證，保證純度，可通過分離培養基劃線等方式觀察菌落形態，通過革蘭氏染色等形式于顯微鏡下觀察，并用生化試驗等方式進行生化鑒定。菌株活化注意培養溫度和氧氣條件。

1.5.3 菌種保存

將購回的原代菌種按其說明書或有關資料說明接種斜面試管若干支，并于相應的(見菌種說明書)溫度培養，培養后2～8 ℃或-80 ℃保存。低溫(2~8 ℃)條件下，除霉菌保質期為3個月外，其余菌種保質期均為1個月。每次傳代時挑取一環菌種，劃線接種到普通營養瓊脂平板，進行菌種鑒定。保存的菌種應有相應的標識，包括菌種名稱首字母縮寫、菌種編號、傳代時間及代數等信息。

1.5.4 菌種的使用

當需要使用工作菌種時，從斜面保存菌種中挑取一支傳代，培養后作為工作菌種使用，使用人須核對以下信息，包括但不限于菌株的名稱、傳代的次數、傳代的日期、菌株的編號等信息，應注意觀察菌種形態，確定是否污染雜菌、退化、死亡，保證菌種的使用性能。工作菌種使用不能超過5代。

1.5.5 菌種的銷毀

菌種及工作中產生的菌液使用后應對其進行銷毀，不作重復保存和使用。廢棄菌種、菌液一般在121 ℃、30 min條件下進行高壓滅菌銷毀。

1.6 檢測方法

檢測方法的現行有效版本也是食品檢測微生物實驗室質量控制的一部分，目前國內外食品微生物檢測方法包括國家標準 4789系列、進出口檢驗檢疫行業標準、國際化組織、國外的健康部門（加拿大健康保護部）、行政執法部門（美國食品藥品監督局）以及一些協會（美國官方分析化學師協會）等頒布的標準。國內確認標準有效性的標準查詢網址主要包括全國標準信息公共服務平臺和國家標準全文公開系統、全國農業食品標準公共服務平臺、國家衛生健康委食品安全標準與監測評估司等平臺,檢測實驗室應按照自己的體系文件定期對標準進行查新，保證檢測方法文本的現行有效性。

1.7 檢測過程質量控制

（1）定期使用陽性菌株或質控樣品進行內部質量控制。

（2）食品微生物檢測內部質量控制的方式主要包括陽性樣品的留樣再測、方法比對、人員比對、設備比對等。

（3）對于定性檢測參數可用實驗室內標準菌株進行加標試驗，定量檢測參數可用有相關證書的質控樣品進行質控。

2 外部質控

外部質控方式主要包括參加能力驗證、實驗室間的比對[5]、測量審核和盲樣考核等。在參加比對試驗或能力驗證中出現檢測結果離群時，必須采取糾正措施，分析原因，開展有效的整改活動。

在進行外部質控控制時，需用同類樣品進行模擬實驗，進一步熟悉和確認實驗方法，掌握關鍵步驟，模擬實驗一般不少于2次。當能力驗證結果為滿意時，說明本實驗室檢測分析數據可靠有效，檢測方法切實有效，技術部需繼續保持并不斷提高檢驗技術水平。

3 結語

綜上所述，影響食品微生物檢測質量控制的影響因素很多，在平時的檢測過程中，我們可以從人、機、料、法、環、測等幾個方面入手，提高食品檢驗實驗室的質量控制和管理水平,不斷提升食品安全檢驗檢測綜合實力[6]，為食品安全保駕護航。