食品中反式脂肪酸的危害、檢測方法及防控研究

◎張 玲，姜蓮華，張 玉

（通標標準技術服務（青島）有限公司，山東 青島 266101）

反式脂肪酸是指分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸的總稱。食品中反式脂肪酸來源于2方面：①食物中天然存在的，如羊、牛、馬等的肉、乳和乳制品這些反芻動物產品。②食品在加工過程中產生的，如植物油的氫化、精煉過程中會產生反式脂肪酸。氫化植物油中反式脂肪酸與氫化條件、原料、氫化深度不同含量會有較大差異。油脂精煉過程中，油脂脫臭過程會產生大量的反式脂肪酸。這些來自食品加工過程中產生的反式脂肪酸需要格外關注。人造奶油、黃油以及氫化植物油中反式脂肪酸含量普遍較高[1]。

1 反式脂肪酸的危害

食品中天然存在的反式脂肪酸含量較少，目前國際上對食品中天然存在的反式脂肪酸對健康的影響并無定論。本文分析的反式脂肪酸的危害主要是指食品加工過程中產生的反式脂肪酸。研究表明，反式脂肪酸有增加心血管疾病、糖尿病、癌癥等發生的風險，對人體健康產生不利影響。

1.1 心血管疾病

心血管疾病是威脅人類健康和生命的“頭號殺手”。反式脂肪酸的攝入會增加總膽固醇、低密度脂蛋白(LDL)膽固醇和甘油三酯的含量，降低高密度脂蛋白（HDL）膽固醇的含量，促進動脈粥樣硬化的風險，從而增加心血管疾病發生的風險[2]。

1.2 影響生長發育

反式脂肪酸對兒童的生長發育也會產生不利影響。反式脂肪酸攝入量過高，會使新生兒比成年人更容易缺乏成長中必需的氨基酸，對中樞神經系統的發育也會產生不良影響。過量食用含有反式脂肪酸的食品，會增加得老年癡呆的風險[3]。

1.3 誘發糖尿病

反式脂肪酸的攝入會增加糖尿病的發病率。反式脂肪酸通過降低紅細胞對胰島素的反應能力，增加體內胰島素水平，從而增加機體對胰島素的需求和胰腺負荷，進而誘發糖尿病。反式脂肪酸與糖尿病發病風險增加呈正相關。反式脂肪酸對糖尿病的具體影響機制需要進一步研究[4]。

1.4 誘發癌癥

反式脂肪酸的含量與乳腺癌、前列腺癌和結腸癌等癌癥的發生風險有關系，乳腺癌的發生可能與血清中反式脂肪酸的含量有關，特別是C18:2T含量有關；前列腺癌的發生可能與食物攝入中反式脂肪酸異構體的來源和類型有關；結腸癌發生風險與反式脂肪酸的攝入含量呈正相關。然而，反式脂肪酸含量對癌癥風險的影響研究結果并不一致，其影響機理亟需進一步研究[5]。

2 食品中反式脂肪酸的檢測方法

食品中反式脂肪酸的檢測方法有紅外吸收光譜法（IR）、氣相色譜法（GC）、氣相色譜質譜法（GC-MS）、高效液相色譜（HPLC）等。

2.1 紅外吸收光譜法（IR）

紅外吸收光譜法（IR）是較早用來測試食品中反式脂肪酸的方法，該方法中測試樣品不被破壞且快速方便。但存在檢出限高，容易被干擾等問題。傅立葉變換近紅外光譜法具有定量準確、測試誤差小的優點而被廣泛應用。SN/T 2326-2009食品及食用油脂中反式脂肪酸檢測即為傅立葉變換近紅外光譜法。該方法測試的范圍為（5%~60%）（質量分數，以脂肪計）。

2.2 氣相色譜法（GC）

測定食品中反式脂肪酸的最常用方法為氣相色譜法，氣相色譜法是利用物質沸點、極性和吸附性能的差異來分離混合物的一種方法，該方法對于分離復雜基質中反式脂肪酸中位置和空間異構體具有強大的分析能力。但熱不穩定的長鏈不飽和脂肪酸不適用氣相色譜法。GB 5009.257—2016食品安全國家標準食品中反式脂肪酸的測定采用了氣相色譜法，該方法能分析16種反式脂肪酸（C16:1t - C22:1t ），定量限為0.024%（以脂肪計）。

2.3 氣相色譜質譜法（GC-MS）

氣相色譜質譜法測試食品中反式脂肪酸的含量具有檢測范圍寬、檢測限度低的優點。利用氣相色譜質譜的高靈敏度與分離度對復雜結構樣品進行有效分離和檢測。該方法具有不用標準品就能夠準確檢測脂肪酸的同系物及異構體含量的優點。

2.4 高效液相色譜法（HPLC）

高效液相色譜法是測試食品中反式脂肪酸的重要手段，熱穩定性差的油脂樣品測試反式脂肪酸可采用高效液相配熒光檢測器進行檢測。Fei Hua等采用柱前熒光試劑衍生化，高效液相色譜法對食品中2種反式脂肪的含量進行快速準確的檢測，結果表明該方法的最低檢出限0.1~0.2 nm(S/N=3)，線性范圍在1.0~200.0 nm ，加標回收96.02%~109.22%，相對偏差1.2%~4.3%（n=6）[6]。

3 食品中反式脂肪酸的防控

3.1 食品中反式脂肪酸的規定和限制

由反式脂肪酸引發的食品安全問題，引發了世界各國的廣泛關注，各國紛紛對食品中反式脂肪的含量和標示進行了規定和限制。

⑧ 劉譯：...it has been a long time since the Way of the teacher was transmitted![4]36

3.1.1 國外對食品中反式脂肪酸的規定限制

2003年世界衛生組織（WHO）建議反式脂肪酸攝入量每天不超于2.2 g。2003年6月丹麥政府規定，反式脂肪酸含量超過2%的任何人造油脂和油脂食品都嚴禁出售，但天然存在的反式脂肪酸不受此限制[7]。2006年1月美國FDA 規定，加工食品中的反式脂肪酸含量要在營養標簽上強制標識。并建議攝入的最大量占總能量的1%以下[8]。2019年4月25日，歐盟委員會規定食品中反式脂肪酸（天然存在于動物脂肪中的反式脂肪酸除外）含量不得超過2 g/100 g。

3.1.2 我國對食品中反式脂肪酸的規定和限制

我國對食品中反式脂肪酸的規定和限制相對滯后且不完善，2007年衛生部建議居民要少吃富含氫化油的食品。2011年10月12日，衛生部發布了預包裝食品營養標簽通則，規定食品中使用了氫化或部分氫化油脂時，在營養成分表中要標示出反式脂肪酸的含量。食品中反式脂肪酸含量小于等于0.3 g/100 g時，標簽可標注食品中反式脂肪酸為0。2021年2月22日，國家衛生部規定嬰兒、較大嬰兒以及幼兒配方食品中不應使用氫化油脂，且反式脂肪酸的最高限量不超過總脂肪酸的3%。

3.2 食品中反式脂肪酸的防控措施

3.2.1 生物氫化過程控制

反芻動物及其乳制品中不飽和脂肪酸生物加氫產生的反式脂肪酸的含量相對較少。這部分天然存在的反式脂肪酸的防控，主要是通過提高飼料中共軛亞油酸的量和ω-6/ω-3的比值途徑降低肉和奶中反式脂肪酸的含量。

目前，在氫化過程中降低或去除反式脂肪酸含量的方法有:①選擇不飽和脂肪酸含量低的油，特別是亞油酸和亞麻酸含量低的油，如棕櫚油。②嚴格控制氫化反應條件。低溫、高壓、高純度氫氣條件下可以顯著降低反式脂肪酸的含量。③采用新的加工工藝。如利用酯交換替代氫化，減少氫化技術的使用。

3.2.3 食品熱處理過程中控制

熱加工中反式脂肪酸的產生主要來自油的精煉脫臭工藝過程。脫臭過程中，一方面從源頭上提高油脂的穩定性，利用基因調控技術生產特定脂肪酸組成的油脂(如高油酸葵花籽油等)，降低反式脂肪酸的產生；另一方面采用雙低溫脫臭系統或冷凍冷凝真空脫臭系統，可以顯著降低油脂中反式脂肪酸的生成。

3.2.4 添加抗氧化劑控制

許多合成和天然抗氧化劑除了自身具有優異的抗氧化作用外，還具有顯著的減少反式脂肪酸的作用，可誘導反式脂肪酸轉化為共軛脂肪酸。但并不是所有抗氧化劑都具有抗異構化效果。抗異構化劑必須具有耐高溫，清除自由基活性強，且對食品質量影響小的特性。

3.2.5 N2改性技術控制

油脂類食品在儲存和運輸過程中會產生反式脂肪酸，N2的加入不僅可以顯著減少反式脂肪酸的形成，還能更好地保持食品的品質和風味。

3.3 食品中反式脂肪酸防控的建議

3.3.1 國家限制

①政府部門出臺政策法規，對食品中反式脂肪酸含量、標示等作出規定。同時，政府部門也要加強監管，對食品中反式脂肪酸含量超標的企業應加大懲罰力度。對于營養標簽中反式脂肪酸的標示，也要更加嚴格的規范管理。②國家需要進一步完善、制定食品中反式脂肪酸方面的限量標準。國家相關部門應加強食品中反式脂肪酸知識的科普和宣傳，增強人們對食品中反式脂肪酸危害的認識。

3.3.2 企業控制

①企業應遵守國家出臺的食品中反式脂肪酸相關的政策和規定，企業對食品加工過程中產生的反式脂肪酸要嚴防嚴控，承擔其社會責任。②企業尋找與反式脂肪酸作用相同的替代品，食品生產過程中優先考慮不含反式脂肪酸成分的原料。③對于生產油脂的企業改進技術，研發新工藝減少油脂中反式脂肪酸的產生。

3.3.3 控制攝入

要養成健康的飲食習慣，控制攝入大量含有反式脂肪酸的食物（烘焙類、煎炸類、高油脂等食物），科學烹飪食物，在保障食物口感和品質不下降的前提下，烹飪過程中要盡量縮短煎炸時間、降低煎炸溫度，避免重復煎炸。要學會查看營養成分表和配料表，購買反式脂肪酸含量低的食品。