水產(chǎn)品中甲醛本底含量及測定方法研究進(jìn)展*

易靈紅， 郭峰君

(北海職業(yè)學(xué)院，廣西 北海 536000)

甲醛是影響人類健康的主要物質(zhì)之一，已被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸的物質(zhì)，在我國有毒化學(xué)品優(yōu)先控制名單中甲醛列居第二位。隨著國家對食品安全問題的重視和人民食品安全意識的提高，水產(chǎn)品中甲醛含量的檢測及限量標(biāo)準(zhǔn)備受國內(nèi)學(xué)者和消費(fèi)者的關(guān)注。關(guān)于水產(chǎn)品中的甲醛問題，消費(fèi)者往往存在一定的誤區(qū)，認(rèn)為水產(chǎn)品中只要有甲醛檢出就是不合格，這顯然不合理且不利于水產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。其實(shí)，大多數(shù)水產(chǎn)品在沒有人為添加甲醛和環(huán)境污染帶入甲醛的情況下，在其體內(nèi)也能檢測出甲醛，且甲醛含量與水產(chǎn)品的地域、種類和儲(chǔ)存時(shí)間等因素有關(guān)。為更好地了解水產(chǎn)品中的甲醛，本文對水產(chǎn)品中甲醛的來源及存在形式、本底甲醛的產(chǎn)生機(jī)制及控制技術(shù)、本底甲醛含量的調(diào)查研究、水產(chǎn)品甲醛測定前處理方法及分析方法進(jìn)行了綜述。

1 水產(chǎn)品中甲醛的來源及存在形式

1.1 水產(chǎn)品中甲醛的來源

水產(chǎn)品中甲醛的來源主要為以下三個(gè)方面：

(1)天然存在。水產(chǎn)品在日常食物的攝取和自身的生物代謝過程中，會(huì)在體內(nèi)生成氧化三甲胺。在冷藏、冷凍和加工等過程中，水產(chǎn)品中的氧化三甲胺在氧化三甲胺酶的作用下，會(huì)分解生成甲醛和二甲胺[1]，因此水產(chǎn)品本身均含有一定量的甲醛，稱為本底甲醛。

(2)人為添加。由于甲醛具有防腐、延長保質(zhì)期、保持色澤光亮、增加韌性、改善口感等作用，一些不法商販和生產(chǎn)廠家在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下非法向水產(chǎn)品中添加甲醛。……