不同品種、不同儲藏條件植物油過氧化值變化規律研究*

李東科 朱 東 曾金元 劉 濤

(湖北中儲糧油脂有限公司 431728)

隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，我國食用油消費量逐年上升，根據國家糧油信息中心統計數據，2018年，我國食用油消費量已達到3440萬噸。而近年來，我國對食品安全問題越來越重視，民眾消費也由“吃得飽”向“吃得好”“吃得營養健康”轉變，油脂妥善儲藏保管是保障油脂質量安全良好的前提，過氧化值是反映油脂品質變化的重要指標之一，也是油脂儲藏過程中變化較快的指標之一，空氣、溫度、光照、微生物等因素都會影響油脂氧化速度，加快油脂氧化變質。過氧化物是油脂氧化酸敗過程中所生成的一種初級產物，通過進一步分解，生成醛類、酮類等過氧化脂類有毒物質，不僅破壞了食品的風味和營養，而且對人體的健康存在一定的風險[1]。因此，及時準確掌握油脂儲藏期間過氧化值變化規律尤為重要。

目前我國儲備規模最大的幾種油脂分別為大豆原油、三級菜籽油、菜籽原油，存儲方式多采用鋼制油罐儲存。由于不同品種等級、不同規格油罐、不同裝油比例油脂在儲藏期間過氧化值變化規律不盡相同，本次試驗以油脂實倉儲藏過程中過氧化值階段檢測結果為依據，對幾種不同規格油罐、不同品種等級、不同裝油比例油脂儲藏期間過氧化值變化規律進行研究分析，探索不同品種等級、不同儲藏條件對油脂過氧化值影響程度，為油脂企業入庫、儲存指標把控和儲藏條件的選擇提供依據。……