臘貨里的家鄉年味（上）

胡慧靈

臘貨史話

臘肉的“臘”字，東漢許慎在《說文解字》中記載為“冬至后三戌，臘祭百神”，包含著“臘者，接也”的新舊交替，也承載著“臘者同獵”的田獵冬祭。之所以選擇在新舊交替的臘月進行腌制，一是干燥少雨的氣候適合腌制，二是為了歲末祭祀。

古往今來，臘肉制品都是古籍文獻里的常駐嘉賓。《周禮·天官》中記載，西周時期人們不僅會制作臘肉，還有“臘人”這樣的官職來掌管臘肉的制作。到了北魏時期，臘肉的制作方法更加明晰。《齊民要術》中記述，人們在臘月里制作的臘肉，不僅原料豐富，而且可以保存很久，夏天也不會壞。南宋陳元靚在《事林廣記》中記載了臘月里牛羊肉和豬肉的臘制方法，先將牛羊肉和豬肉“隨意裁片”，加鹽腌制幾日，之后或曬干，或煙熏。他還在《歲時廣記》中記載了臘肉的食用時間：“臘日以豕肉先糟熟，掛灶側，至寒食取食之。”元末明初《易牙遺意》中則記載了臘魚的做法：“臘月鯉魚或鯽魚斤許者，不去鱗，只去腸雜，拭干。炒鹽一兩，連鱗內外擦過，腌四五日。”

這些記載著各式臘貨的古籍文獻，還只是冰山一角。自帶“倉鼠精”屬性的中國人，是實打實的囤貨高手，對臘貨的制作更是得心應手，從臘貨的類別就能一窺究竟。

縱觀全國各地臘貨，天南地北的“臘”都不一樣。按品種來分，比較常見的臘貨有臘豬肉、臘牛羊肉、臘雞、臘鴨、臘魚、臘兔、臘驢肉等；按部位來分，以臘豬肉為例，較為出名的臘貨有臘肉、臘排骨、臘豬蹄、臘舌頭、臘拱嘴、臘豬耳、臘豬肝、臘尾巴等；按地理派系來分，霸榜多年的有川式臘貨、粵式臘貨、陜隴臘貨、滇式臘貨、浙式臘貨、湘鄂臘貨、黔式臘貨等。各門各派，口感、味道、工藝都各有千秋，但相同的是，人們每年都會選擇同一季節來制作，正所謂“冬臘風腌，蓄以御冬”。年復一年，臘貨已經從食物貯藏的方式轉變成人們對新年期盼之情的寄托之物，成為家鄉年味的見證。

川式臘貨，煪出來的煙熏年味

每到歲末年終，四川盆地的年味格外濃厚，得益于人們置辦臘貨的高漲熱情，也來源于過年專屬的儀式感—煪臘肉。煪臘肉，四川方言，意為熏臘肉，是腌完臘肉的下一步，也是決定臘肉色澤、味道、口感最為關鍵的一步，更是區分臘肉和老臘肉的不二法門。

在四川，即使是“小鮮肉”當道的時代，老臘肉卻更加吃香。光是被列入非物質文化遺產的老臘肉制作技藝，就有皇木老臘肉、青城山老臘肉、北川老臘肉等數種。其中，“鳥食成鳳，馬食成龍，人啖成仙”的皇木老臘肉最令人驚嘆。

皇木鎮代代“香”傳

皇木老臘肉產自一個以明清兩代建造皇宮采伐原木而得名的小鎮—四川省雅安市漢源縣皇木鎮。這里背依大相嶺轎頂山，俯瞰大渡河大峽谷。絕佳的地理環境造就了上等的木材，也為皇木老臘肉的獨特香味打造了頂配搭檔。優越的地理環境和考究的制作方法，讓這種川西平原臘肉和橫斷山膘肉文化融合的產物，既保留了西南少數民族的粗獷自然，也不乏川西平原的精致講究。

據皇木近林寺古書《皇木廠臘制秘技》記載，皇木老臘肉的制作需要按照“一涼、二漤、三碼、四炕、五煪、六露、七燻、八掛”的規程。皇木老臘肉選取的是當地“體形結實，后腿發達”的傳統彝族烏金豬。其制法如下：將紅白分明的新鮮后腿肉或五花肉切成大小均勻的條狀，撒上椒鹽香料充分“按摩”后，碼放在腌缸里。腌制期間，腌缸表面看起來平靜如水，但腌缸內卻是水分與鹽的搏斗，花椒香與肉香的過招，精彩紛呈。小時候筆者總是有意無意地路過外婆的腌肉缸，那種花椒、鹽、肉交融的味道至今難忘。

待到腌缸里的“戰斗”結束后，臘肉經過微風吹拂和晾曬，就可以進行最為關鍵的一步—煪。與慣用香柏枝、杜仲樹來煪的四川臘肉不同，皇木老臘肉選用的都是當地的古老木本。當地木本在燃燒狀態下所釋放的淡淡樟香，輔以漢源花椒的麻香，再加上懸掛式熏制散發的立體肉香，以及發酵內生的獨特干果香，共同成就了皇木鎮代代“香”傳的年味。但是，臘肉離老臘肉還有著時間的距離。要獲得“瘦肉紅如胭脂，肥肉晶瑩如玉”的老臘肉，重點在于煪和掛的時間。過去，四川大部分地區都是把臘肉直接掛在灶房梁上，在日復一日的煙火氣中，讓臘肉持續上色，完成“精紅者勝血柏，剔透者似水晶”的蛻變，達到古書中描述的“臘肉以琥珀者為上”的高階階段，實現從臘肉到老臘肉的華麗轉身。

煪臘肉的煙霧還在彌漫，彌漫到四川盆地西南邊緣小涼山區一個叫馬邊的地方。在馬邊當地，有一種造型奇特的臘肉，叫馬邊包臘。包臘不同于傳統臘肉的窄條形狀，是一種由豬肚包起來呈球狀的臘肉。這種臘肉的制作方式也與傳統臘肉的制作方式有所不同。傳統臘肉至少需要經過腌制、出水、晾干水分這幾步才能煪，馬邊包臘則不同，制作完成后可以直接上架開煪。可能是依仗著豬肚的保護，包臘才如此豪爽灑脫。包臘里的肉要選豬后臀肉，切成彝族人的最愛—大塊的坨坨肉，在大把蒜、姜、辣椒、花椒的腌制下定鮮入味。坨坨肉須全數裝進豬肚里，直到把豬肚撐至兩三倍大小的球狀，才可以封口。此時，圓滾滾的包臘終于可以與火邂逅了。彝族崇尚火，包臘需要在火光的注視下待滿20天，才算完成臘肉的煪制。煙火滲透，水分消散，濃郁辛香的馬邊包臘正以圓滿的形象等待著年的到來。

臘貨里的顏值擔當

兔年，不得不提成都平原上致力于凹造型的臘貨。纏絲兔，臘貨里的外貌協會會長，是“沒有一只兔子可以活著走出四川”的又一佐證，也是川味臘貨中獨特的一員。

纏絲兔，也叫“蠶絲兔”，得名于麻繩纏扎的“纏”，也是因為纏好的兔子形似加大版的家蠶。外貌上有非一般的品相，其制作手藝更是有“非遺”般的感覺。廣漢纏絲兔，起源于清朝末年，其制作技藝來源于當地家庭作坊流傳的腌兔手法。宰殺洗凈的兔子，配上十余種香料，一層兔子一層香料整齊地碼放在腌缸里，經過20多個小時的腌制，開始二次上味。二次上味的方法很講究，只能用禽類羽毛來蘸取醬料刷兔子的腹腔，因為用其他刷毛會戳破皮薄肉嫩的兔子。

為了不讓醬料漏出，還需要用麻繩緊緊纏繞兔子。用一根3米長的繩子，從兔子頸部至后腿呈螺旋形纏繞20多圈，之后將纏好的兔子掛在懸空的烤架上進行煪制。古法煪兔子，燃料一般選擇玉米芯，需要師傅用手搖動牽引繩，帶動烤架飛速旋轉，這樣烤架上的每只兔子才能受熱均勻，色塊才能分配得當。制作完成的纏絲兔，體表紅潤有光澤，肉質緊密有彈性，“若食，入鍋煮成即可；不食，纏線封閉，日久不變味”。

四川盆地內，臘月的煙熏火燎讓臘肉、臘兔迎來重塑，年味得以延續。四川盆地外，這種煪出來的年味也化作家鄉的信鴿，在“歲末游子最思鄉”時飛往他鄉，傳去家鄉的味道，一解鄉愁。

粵式臘貨，講的是意頭年味

如果說川式臘貨里的年味是煪出來的，那么粵式臘貨里的年味就是講出來的。

廣府地區，歷來都是年味集中地、過年儀式感滿分區，從“備不完的年貨”到“走不完的親戚”，皆有“講不完的好意頭（討彩頭）”。過年講的好意頭，在粵式臘貨上體現得淋漓盡致。廣府地區的人們，天生自帶一種執著，講究“不時不食，順時而食”。關于臘貨，自古以來就有“秋風起，吃臘味”的食用習俗，也追求“天時地利厚賜”的制作理念。在他們的心目中，肥腴甘甜的臘貨有著“家肥屋潤”的好意頭，既是對過去的傳承，也是對未來的期盼。在傳承與期盼中，粵式臘貨層出不窮，吸納了東陂、東莞、江門、北鄉等多支臘貨主力軍，主體上分為廣式臘貨和粵北臘貨。廣式臘貨以“酒香、甘甜”著稱，如廣式臘腸；粵北臘貨以“咸香、油潤”聞名，東陂臘貨便是其代表。

來自風水寶地的祝福

東陂臘貨產自廣東省連州市東陂鎮，一個“順風順水”的臘貨制作圣地。東陂鎮，位于湘粵交界處的粵西北邊地，夾在兩山兩水之間，屬河床谷地。每年白露一過，來自西伯利亞的冷風經南風坳抵達東陂，與兩河散發出的水蒸氣邂逅。干燥凜冽的冷風逐漸變得溫潤，在東陂鎮形成具有特定風力的天然風場，讓東陂鎮可以只借冷風就能將各式臘貨風干成型。在特定溫度和濕度下，臘貨里的肉、鹽、糖、酒得到充分發酵，獨具“風”味。天時、地利，再加上匠心獨具的東陂人，使東陂鎮出產的臘貨品類頗多，以白臘肉、臘腩肉、臘排骨、臘腸、臘豬蹄、臘雞、臘鴨為主要類別。

尤為特別的是白臘肉，如羊脂白玉般晶瑩剔透，一排排、一列列的，以藝術品的形態傳達著來自風水寶地的祝福。光澤瑩潤的臘肉并非徒有其表，味道也是藝術品級別。煮熟的東陂臘肉，油色光滑通透，一口下去油爆齒間，“臘香醇正，肉香濃郁”的豐腴口感在口腔里遲遲不肯散場。

色彩與口感的交融

東陂鎮的臘貨藝術展還在繼續，除了傳統臘貨紅白相間的色彩沖擊，還有跨界臘貨的撞色搭配。這種跨界臘貨便是鳳凰盞。鳳凰盞，俗稱“咸蛋黃臘肉餅”，圓潤飽滿的咸蛋黃搭配三七肥瘦的臘肉餅，鮮紅、雪白、金黃三色相撞，外形似金元寶，討的是“金玉滿堂”“團團圓圓”的好意頭。咸蛋黃顆顆飽滿，香糯如沙；臘肉餅個個圓潤，緊密勁道，張弛有度，口感層次格外豐富。

除了鳳凰盞，跨界臘貨里還有一位“意頭王”，那便是老派臘貨金銀潤。傳統的金銀潤，制作工藝如它的名字般奢華，原料需要“金、銀、潤”三種（如今也有只用銀、潤兩種的），“金”指咸蛋黃，“銀”指肥肉，“潤”則大有來頭。古代粵語里的“肝”音同“干”，意頭不好，便將“肝”稱為“潤”，取其油水充足、家肥屋潤的寓意。于是，雞肝被稱為“雞潤”，豬肝則被稱為“豬潤”。金銀潤里的“潤”，選取的就是豬肝。

制作金銀潤，一般需要將豬肝簡單晾曬，以增加它的彈性；再選取豬臀尖肥肉，冰凍后用鹽、糖、酒腌制；最后將豬肝小心翼翼地用刀挑出一個通道，將腌好的肥肉和咸蛋黃一并嵌入豬肝內部，之后進行風干臘制。幾個步驟一氣呵成，容不得半點失誤。考驗手藝制作出來的金銀潤，味道和口感都站在了臘味的巔峰。將切成片狀的金銀潤上鍋蒸熟，色彩已是滿分，外表褐色的豬肝包裹著晶瑩剔透的肥肉和金黃油潤的蛋黃，一口下去，豬肝的韌與肥肉的油、蛋黃的糯融為一體，在口腔內激迸出美妙的火花。

跨界臘貨不斷碰撞的火花，既讓口腔在年節時分實現了“煙花”自由，也讓人們實現了“講意頭”自由。在粵式臘貨里，諸如此類的意頭還有很多，如臘豬脷，也就是臘豬舌，因“舌”音同折本的“折”，人們覺得不吉利，便改為與“利”同音的“脷”，討個大吉大利的喜慶意頭；再如臘豬手，取的則是“豬手豬手，發財就手”的吉祥意頭；而富有喜感造型的臘豬頭皮，也是為了討個年節好彩頭。

在這些家家戶戶講究的意頭里，洋溢著辭舊迎新的喜悅心情，也蘊含著人們對新的一年的期盼與祝福，意頭與臘貨并存，年味與粵味交融。

（未完待續）