開拓味覺歷史地理學的后傳統敘事

凌逾　李定都

時間和文化是沒有河岸的河流。精雅古韻文化是一種血脈承傳，人間百味煙火也是一種薪火相傳。葛亮長篇小說新著《燕食記》①以嶺南百年歷史為廣袤背景，精彩講述四代廚人師承，敘寫行業修煉、處世修身之道，一行一世界，一業一菩提，再現時代風云流轉、寫透華夏飲饌文化背后的深刻的歷史積淀與深沉的家國情懷，省思技藝薪傳滲透出的中華優秀文化根性，而此根性又如何潛移默化地升華出中華民族各地的凝聚力。

一、堪破行業精髓秘籍

行業至尊，必有來頭，必有看頭。《燕食記》演繹廚藝傳奇，講述挑徒授徒的智勇，堪破道業秘籍，娓娓道來。雖非懸疑小說，但卻有促人追看的魔力，好看耐讀，讓人愛不釋卷。其實，葛亮早在《北鳶》《問米》等作已流露出懸疑端倪，善于設置懸念、穿插藏閃，直至最后才揭開謎底②。跌宕的小說敘事法使得《燕食記》深具可讀性。

挖掘主人公背后故事，絲絲入扣，可歌可泣。謎之人生都是寶藏財富。全書開篇一句：“榮師傅出走了。”不啻是驚天一雷。香港中環同欽樓的三朝元老行政總廚榮貽生師傅要辭職，后來才得知實是其暗中接盤，只為堅守百年老店食味。再講“我”與榮師傅結緣經歷，始于祖父激賞榮師傅為廚師狀元。接著一步步解密榮師傅的獨特身世：“我”和五舉山伯通過實地走訪和查詢歷史資料，才得知其竟是陳炯明的族中堂弟陳赫明將軍與般若庵堂月傅苦戀之緣的結晶。陳赫明在軍閥混戰中身亡后，月傅深覺大難來臨，將嬰兒阿響托付給患難與共的知己慧生，慧生輾轉廣州、佛山、湛江安鋪多地，歷盡艱辛將阿響撫養成人。全書經由食客傳承轉入大廚傳承；經由榮師傅傳奇人生，轉向大廚四世薪傳的曲折師傳因由，由此織引各地著名茶樓食肆、事頭老板之典故。作為香港的粵菜大廚，榮師傅的師承復雜非常，既有親母與養母的庵堂素菜手藝根基，又有自幼隨養母慧生幫傭，耳濡目染太史第向翝胤鐘鳴鼎食之家的美食烹制熏陶，更有執著向養父葉七及其師弟韓世江等師傅拜師學藝的深厚功底。

建構飲食小說以食凝人凝事的起承轉合敘事法，凸顯葛亮小說的謀篇布局能力更趨強大。全書先有引首，中有16章，“尾聲無邊”后還有后記“食啲乜”。章節名均為四字，如“一盅兩件、般若素筵、太史春秋、風起河南、安鋪有鎮、香江釣雪、月落觀塘、戴氏本幫、十八歸行”等，均選取重要的時地人事作為串珠。全書上闋9章主講師父榮貽生的守常薪傳故事，下闋7章主講弟子陳五舉的求新求變故事。榮師傅精心選徒，用心調教五舉，先學大案后學小案。得力弟子五舉得師真傳，卻因妻叛師；又得戴家岳父和妻子廚藝真傳，轉入上海本幫菜，被榮師傅斥為不著四六，實是紅案與白案匯通、粵菜與滬菜相融獨創。后來五舉又得弟媳露露拜師為徒，融入馬來西亞的娘惹菜風格。轉益多師是吾師，各種傳奇師傳意外勾連起粵菜、港菜、上海本幫菜、南洋菜、海外唐人街菜等各派美食，串聯起各款新式美食做法。典型粵派美食有廣式點心月餅、湯粥蛇羹，還有各地美食如江南滬派絲羹、魚鲞燒味等。榮師傅大弟子謝醒因習廚用心不專被逐出師門而投身股市和樓市，但最終卻是其苦心孤詣，幕后操持了一場廚藝大賽，使得榮師傅和五舉師徒十年后得以重見，冰釋前嫌，放下恩怨和解，粵港滬菜系真正合一傳承，發揚光大。全書寫得緊湊，懸念四起，節奏把控精準，主次人物的敘事如月照水，相映生輝。

堪破美食之所以美味的秘籍，為深沉的文化隱喻。打好蓮蓉至關重要的是“熬”，蓮子即便去了蓮心、少了苦頭，但還是一顆不服氣的硬蓮子，要熬，才能稔軟沒脾氣。熬，不僅是熬食材、熬火候、熬時間，更是熬手藝。鴛鴦月餅，一半蓮蓉黑芝麻，一半奶黃流心，如陰陽太極，榮師傅反復嘗試失敗，最終五舉受鳳行的豆腐蓑衣刀法啟發，巧用豆腐間隔，成一絕品。慧生的“般若素筵”巧用各類素菜“仿葷”，在食材上用障眼法。頂級大廚多天賦異稟，五官必有一絕，對味覺、嗅覺、聽覺、觸覺、視覺有天生的敏銳感。好廚師的味蕾，必然關聯獨特的記憶。韓師傅能從蒸籠水汽升騰的聲響判斷火候。頂尖高手能辨析毫微之別，這也是大廚與食客彼此知味知音的關鍵。做蓮蓉月餅，人都知甜為好，但不知道，至味卻需鹽，才能將甜往高處托上幾分。就好像人，要經過對手將你擋一擋，斗一斗，斗出了意想不到的好來。

堪破行業成龍之道，恰如人生進取之境。大廚就像“非遺”傳承藝人，一輩子就做好一件事，水滴石穿，鐵杵成針。一款手打蓮蓉月餅成就“得月閣、同欽樓”港式茶樓威風，也是廣式月餅的前身；一道至味紅燒肉成就“十八行”上海飯店的長久鼎盛。大廚年輕時哪個不是眉精眼企，醒目叻仔。年老后哪個不是活成哲人，得道成仙。坐得頭把交椅者，哪個是按牌理的人。葉七讓榮貽生拜于師弟韓師傅門下。作者不忍用“侏儒”兩字形容韓，而是點到即止，為尊者諱，巧妙地寫葉七給江仔找來樹樁，并云：要比人高，要么永遠站在樹墩上別下來，要么就得在心里頭高過所有的人。結果，韓師傅站樹樁30多年，磨出了兩只深深的腳印：“站在上頭，我比人高；下來了，我高過人。”磨煉廚藝，就像學者們在書桌前坐成一棵樹，手藝人與學問人靈魂相通。大廚狀元訣竅，作家成龍關鍵，各行各業皆一通百通：成名成角無不歷經百劫、苦練與機遇同在。

堪破寫活人物之法，內里皆是人之常情。文學是人學。《燕食記》講飲講食意在講人，講透人心人性，點透哲理。全書雕刻人活靈活現，精彩得讓人過目難忘。榮師傅小名為阿響，其實不響，寡言木訥，但味靈、眼尖、心明，記憶力好，不事張揚，踏實堅韌，穩扎穩打，專注專一，行事果決。五舉深有主見，勇于創新，雖被罵是叛師，其實最敬師如父，忠貞樸實。七少爺向錫堃自幼喪母，性格乖張，才氣逼人，恃才傲物，成為粵劇名家后，宋子游執意要拜師，后來得成大器。師徒二人惺惺相惜，情深義重，弟子對師父照顧有加。遺憾的是宋子游早亡，孤身一人的七少爺后來潦倒以終。食客司馬是名作家卻沒有架子，性情中人，每寫一部作品皆殫精竭慮。葛亮有強大的共情能力，因為懂得，所以慈悲，深入人物內心，入情入心。寫文為寫心，筆下總滲透出溫潤如玉的文風品性，醇厚淳樸，宅心仁厚，情深義重，向善得福，讓人看了暖心。食色，性也，人生在世任誰都離不開食物。《燕食記》精準提煉出為人處事、安身立命的哲學，擊中眾人心扉，故各類受眾讀來皆心有戚戚。

二、凝結味覺史地文化

作為從南京移居香港的作家，葛亮天然帶有文化跨界屬性。因善容兩地之長，創造出兼具有濃厚嶺南風味和江南風情的作品。《燕食記》為何選取“一盅兩件”作為開首，因廣州早茶始于清朝咸豐同治年間。1757年，乾隆實行一口通商政策，廣州海上絲綢之路外貿愈加繁盛，漸漸推出接地氣的“一厘館”，這種供應茶水和糕點的早期茶樓類于現在的快餐店；還有一說是華人買辦與洋人談生意多在茶樓，中西文化合璧催生出早茶和下午茶合一的茶樓文化。《燕食記》首次嫻熟地大量運用粵語方言，三及第語言生龍活虎，接地氣，有機趣，如“揾食”“食得咸魚抵得渴”、“老七這個死仔，精過馬騮”、“你都攰、不如聽日再來過？”等。茶樓食客們以粵語彼此問安，似乎連菜味都增三分，如河南王李將軍“炒蝦擦蟹，一口一個佢老母，粗言如同連珠炮仗”。粵菜必然與粵人粵語密切相關，菜名菜單名取古雅粵味，美食美名驚艷，讓人過目不忘。如偶遇，原來是藕芋。如月傅所創“熔金煮玉”，即竹筍白粥，以富貴之名，得至清之意。此品要米好、水好、筍好，對純凈品質的極致追求一如《紅樓夢》妙玉。弦斷聽音者，幾希。月傅最后一次為陳赫明做“熔金煮玉” ，兼制新菜品，加梔子花，他沒有聽到新品名為“待鶴鳴”，一語雙關。 此粥一出場，如有讖語，必有大事發生。慧生因此高品而被迫離開太史第，開始亡命生涯，本想去南洋卻留在了湛江。廚藝高低全在細節，如大廚比拼蝦餃，是多幾道褶，餡料越多越精，則越難得。 飲食為凡間日常，葛亮卻能將極為煙火氣的細節寫得精雅蝕骨，深沉極致。

寫人間煙火，寓家國情懷。葛亮筆下抗戰故事，自有其鏗鏘智性，暗潮驚心，如《北鳶》的京劇名角言秋凰巧妙地刺殺了日本軍官和田中佐，咽下了中共至關重要的情報紙，凜然自殺。《燕食記》更有精彩的案中之案、碟中之諜。日本特工軍官河川守智工于心計，善于抽絲剝繭追根究底。其化名為中國人趙守智潛入民間尋找密案線索，無意中因美食與七少爺、榮師傅結識，逐步破解錯綜復雜案件之真相，最后卻被抗日義士巧設計謀用食物相克法毒殺，蒙在鼓里的榮師傅參演了一出驚心動魄的斗寇大戲。此書首次采取一事多視角敘事，百口百言，還原事情原委更客觀真實，恰似紀錄片式非虛構敘事，更能呈現人事復雜、人心難測、世事難料、真相難尋的現實客觀狀態。 通過各方講述，全書終于解開了榮師傅身邊人如親父、養父、韓師傅、向氏家族長媳頌瑛、七少爺、司徒家族諸人、音姑姑夫婦等參與抗清、北伐、抗日等幾代人事糾葛之謎。例如，經由榮師傅親母和養母，串聯起三點會當家之一葉鳳池的傳奇人生，因抗清而受傷，由廣州亡命湛江，化名為葉七，后又秘密參與抗日行刺。全書牽涉20世紀初反清、軍閥混戰、援閩護法、北伐等歷史事件，淞滬抗日陣亡將士設壇公祭，太史向家老少婦孺傾囊相助，還穿插清朝遺老遺少、幾代洪門幫會等故事。百余年歷史風云、人事變遷，中華全民義勇故事，作者敘述起來有條不紊，入情入理。

粵港作為四海匯通之地，海納百川，包容全國乃至全世界各地美食，在時代的洪流中卷來了鯨鯊龍鳳、蝦蟹貝蚌，國際人事流轉亦隨之而來，《燕食記》將其盡收囊中。筆者深覺，葛亮以食為眼，寫出了一部深沉刻畫大灣區百年歷史的代表之作。2022年8月4日，人民文學出版社舉辦“時間的味蕾——葛亮長篇小說〈燕食記〉新書發布會”③，線下座無虛席，線上吸引了1.2萬次的觀看量，可見《燕食記》備受追捧。楊慶祥教授認為，《燕食記》是對中國文學地理創作版圖的重大推進，文學成就幾可以比肩《白鹿原》之于陜西、《長恨歌》之于上海、《塵埃落定》之于川藏。誠哉斯言。

文化空間影響文藝創作，文明形態定義文化價值。《燕食記》是葛亮第一部以“食”為名的小說，亦是灣區文學中少有的以食貫穿的長篇。過去七十余載，以金庸、劉以鬯、西西為代表的內地作家南下，為港城文藝創作帶來全新視角，造就香港文壇本地派與南來派珠聯玉映的繁榮局面。受文化環境影響，早期香港移民作家作品較少關注香港：戴望舒輾轉香江，一心為危難中的祖國奔走呼號，鮮有直接以港城人、事、物為對象創作的作品；劉以鬯以香港為新文學試驗場，阻隔燈紅酒綠的誘惑而堅守文藝初心……早期香港文化環境相對排他，南來派和本土派的同質性較弱，如今日益水乳交融，一如葛亮《燕食記》，巧妙選取“食”這一人類共通、共有的價值取向為紐帶，緊密聯系嶺南與江南兩個文化空間。全書通過第一人稱與第三人稱視角切換，為讀者營造了沉浸式閱讀氛圍，帶給讀者一場真實的美食體驗。《燕食記》以移民作家視角，借由普羅大眾的“日中與夕食”，既完成香港移民作家群體的身份構建，亦打破了移民作家創作題材的隱形桎梏，不可謂不是一次全新嘗試與重大突破。

從飲食入手，《燕食記》將粵港澳大灣區的人文精神凝結落到實處，水乳交融。長篇小說《朱雀》《北鳶》好評如潮，葛亮出版《燕食記》，適逢其時。繼南北二書后，進一步省思“人文灣區”建設，將文以載道的“道”如鹽溶于水自然無華。王德威教授評價：“從嶺南飲食風物著眼，寫出大灣區世紀滄桑，較《北鳶》多了人間煙火氣息，結構經營更為沉穩綿密。其間涉及多重掌故，在在可見作家的考證與想象功夫。出虛入實，嘆為觀止。”江南與嶺南自古相連，都屬南越文化。在葛亮筆下，當代大灣區珠三角與長三角水乳交融，更因飲食而得到完美的融合，因美食而將穗港滬冶為一爐，融為一體。

三、賡續技藝文化根脈

飲食與文化交融共生。中國是飲食大國，各菜系五花八門，談烹飪的典籍源遠流長，清朝袁枚《隨園食單》為烹飪書，分海鮮單、江鮮單、羽族單、點心單、飯粥單、茶酒單等多門類，寥寥數語一款菜譜。中國的美食散文不可勝數，如汪曾祺《旅食集》、蔡瀾《香港非常美食》，飲食文化論書亦汗牛充棟 。美食小說有陸文夫《美食家》、池莉《請柳師娘》、蔣韻《我們的娜塔莎》等。而葛亮寫食，匠心獨運，氣魄宏闊，將目光投注嶺南大灣區，為之追溯百年歷史淵源。

《燕食記》實為飲食文化之大宗，不只寫庖廚師承，也巧妙穿插各類飲饌。全書既講飲食烹飪、餐飲業、飲食結構、用料、刀工、調味、烹飪制熟，菜點開發創新；也講飲食民俗，日常節日宗教禮儀食俗，美食節、美食慶典，還講饌肴歷史、地方風味：宮廷、官府、民間、民族、寺觀、市肆，八大菜系、特色筵宴設計、主題餐飲、茶酒文化，各種風味交錯穿插，中外飲食文化、節日食俗社交禮儀融合，涉及飲食科學、歷史流派、烹飪典籍、飲食文獻、飲饌語言、美食鑒賞、哲理智慧等。中國饌肴講究美化藝術，美食與美名、美器、美境相得益彰，由此，飲食又串聯起其他行業的故事，如寫陶瓷與畫藝，“益順隆”善造廣彩花盆茶器、骨碟菜碟“老鶴春”，遠銷南洋海外，多為食肆所用。該瓷坊的老攬頭司徒章獨孫女司徒云重，善瓷畫“鶴春青”。年少時云重和七少爺同奏，亦能一人分飾兩角，人戲難分。二人也終未能成眷屬，悲涼之霧，遍被華林。全書的細節伏筆惜墨如金，意味深長。

飲食文明強調共性、普遍性、普世性，飲食文化卻強調特殊性、差異性、民族性。求同存異。北大哲學教授何懷宏認為，文明的傳遞是“明”，明白了就可照做。文化的傳遞是“化”，得有濡染、成熟過程④。學廚之難在于化，大廚師徒言傳身教靠心學，但還是得學者自己無數次歷練后才會有對細節的精準把握，熟能生巧，行云流水。這也是中西方飲食文化的不同之一，西方追求精準，對于量要精確到克數，東方追求一種適量的手感，物我合一，一個廚師就是一套菜譜。葛亮念茲在茲于天地造化、人事化育。其自身也得先祖技藝承傳，如編撰出版祖父的藝術史論著《據幾曾看》，追溯家族史與藝術史淵源。葛亮是典型的學院派作家，其自覺地將學術研究作為與創寫實踐并駕齊驅的文本準備。《燕食記》出版前后已發表一批相關論文，如《書房內外——學者小說的“空間觀”及對創意寫作的啟示》《由“飲食”而“歷史”——從〈北鳶〉談起》《歲月靜默，唯器能言——傳統的匠人精神與當下的文學詮釋》《文不器用》《文化傳統的傳承與新變》等。《考工記》云：“知者創物，巧者述之守之，世謂之工”。寫作經年，可見葛亮素喜深藏不露的民間手工藝人、“非遺”傳人，由早期《泥人尹》《于叔叔傳》至近年“匠傳系列”之《書匠》《飛發》《瓦貓》專注古籍修復師、理發師、陶藝師故事，已見其以“良工”為本的敘事脈絡。為寫好時空跨度宏闊的匠人系列作品，葛亮專程前往西南龍泉古鎮實地調研考察，此為陶藝匠人制作民間神獸瓦貓的世代傳承之地、亦是抗戰時西南聯大多位學人聚居之所，還藏有中央研究院史語所、清華文科研究所、中國營造學社遺址等。匠人精魂與學人文脈彼此輝映，由此準確尋覓到了中華傳統文化的精氣神韻。

中國人的道理，都在這吃里頭了，南來北往的人都吃到一塊去了。“燕食”即日中與夕食，一日兩餐，是古人日出而作、日落而息的農耕文化使然。周朝確立“三餐制”，新禮制確認了中國人“民以食為天”的日常俗理。史文森《知識與手工藝品：人與物》云：“傳承譜系中，對于敘述意義的彰顯，將使物成為整個文化傳統的代言者。”《燕食記》以飲饌為主角，打磨飲食切片和時空切片，省思故物與良工，反思美食與名廚的一體兩面，意在深刻闡釋祖上遺訓、人生感悟。“不知道自己想做什么，才是沒有命。”藝不壓身，唯藝全身。一技傍身，不畏時變。一生擇一事，一事成一生。正如《燕食記》的英文書名“Food Is Heaven”， 美食為天堂，因執著專注烹制，讓人有心流幸福之感，這對浮躁焦慮的當下人無疑是一服醒腦良方。在新冠疫情時代，人類因病毒不時困居屋已近三年，出行常常受阻，格外懷念餐廳美食、鑊氣、煙火氣。在機械復制、3D打印、全息高清幾可仿真萬物的時代，尋找即將消失的手工藝物品；在講究高效快速的高科技時代，尋覓慢工出細活的匠人技藝；在標準化、同質化的快餐時代，尋求獨一無二的極致美味餐飲，乍看似不合時宜。這種明知不可為而為之、逆流而上追尋幾千年來未曾斷根的民間工藝煙火、中華傳統文化底蘊，實有一種眾人皆醉吾獨醒的人間滋味。

文學創作步入某一階段，常會遭遇瓶頸。駕輕就熟，其實是件危險的事情，因自我突破，異常艱難，常讓人鼓不起勇氣。《燕食記》預示葛亮已自我破壁：早期作品文章華彩，多自歷史傳奇、筆記典籍之感悟；近期作品多基于實地采訪勘查，扎根現實土壤，上窮碧落下黃泉，足履實地，從民間稗野、街巷深處發掘故事真義，就像廚師尋找生猛海鮮美食般，向現實人生討海、討文學。葛亮從《北鳶》講家族史的新古韻風味⑤，轉向《燕食記》講粵港大灣的煙火氣傳承，從新古韻到煙火氣，跨界流轉飲文傳：從百科全書式的學者型作家轉向行走考現式的體驗型作家，從書海躍入人海，從文界走向藝界，從港派走向大國派，筆觸愈見遼闊。

在社會學范疇，“后傳統社會”與“后現代社會”概念上高度等同。但文藝批評領域的“后傳統”與“后現代”僅在時間跨度上有重合：后現代的核心是反傳統、去極化；后傳統則強調傳統與現代的高層次融合，以現代性手段再現傳統。葛亮《燕食記》采取古今兩條線索結合的敘事法，以當代作家“我”的探索和觀察為主干，穿插古早人事物華，兩廂結合又形成對比，隱含在當代社會中解讀歷史、賡續傳統的主題：“巨變如浪，將一行一人生的‘常與變’挾裹。這挾裹的不是摧枯拉朽，而提供了許多新的機遇”，新機遇指向嶄新時代里粵廣傳統文化的薪火傳承。《燕食記》的后傳統敘事植根于粵廣文化土壤。廣府文化是兼具排他性與包容性的整體：前者表現為粵方言、粵菜在中國七大方言、八大菜系的相對獨立性，后者體現于嶺南地區自古以來與江南、中原等地物質往來密切、思想交流豐富方面。排他性客觀上造成了其文化環境更利于傳統性存續，包容性則派生出現代性手段的方法論，兩者共同作用，求同存異，使粵廣地區成為孕育后傳統文藝的溫床。筆者認為，若也斯《后殖民食物與愛情》書寫食情流轉，開拓“味覺地理學的后現代敘事”⑥，《燕食記》更是開拓出“味覺歷史地理學的后傳統敘事”，比也斯更增添歷史韻味的穿透力，講述嶺南飲食文化百年變遷及背后的歷史因緣，故事時間跨度上百年，空間廣度全球流轉，浸潤華夏歷史敘事，置于世界視野中加以觀照，多重結構虛實對照，錯綜復雜。敘述各行各業師徒、知己、高人惺惺相惜的故事至為感人心魄，穿越時空相聚、跨越生死相酬，氣性相投背后恰恰滲透出優秀傳統文化根性。全書從飲食發掘中國傳統文化精髓，亦是因食相連的中華海內外文化根脈。

【注釋】

①葛亮：《燕食記》，人民文學出版社，2022。除特別注明，以下《燕食記》的引文均引自此版本。

②凌逾、肖小娟：《織就多感跨界的造境法——論葛亮小說集〈問米〉》，《長江叢刊》2020年3月上旬刊。

③孫磊：《葛亮新作〈燕食記〉在京發布：既是日常盛宴，也是冷暖人間》，《羊城晚報》2022年8月5日。

④何懷宏：《文明的兩端》，廣西師范大學出版社，2022，引言。

⑤凌逾：《開拓新古韻小說——論葛亮〈北鳶〉的復古與新變》，《南方文壇》2017年第1期。

⑥凌逾：《味覺地理學的后現代敘事》，《華文文學》2013年第2期。

（凌逾，華南師范大學文學院、粵港澳大灣區跨界文化研究中心；李定都，北京大學南亞學系。本文系國家社科基金重點項目“網絡智能時代中國文藝與科技融媒介傳播研究”的階段性成果，項目批準號：21AZW021；國家社科基金重大招標項目“香港文藝期刊資料長編”的階段性成果，項目批準號：19ZDA278；華南師范大學審美文化與批判理論研究中心、華南師范大學粵港澳大灣區跨界文化研究中心的研究成果）