蔗糖酶制備與生化特征及應用研究進展

摘要 蔗糖酶具有水解酶和轉移酶的雙重性質，主要用于催化水解蔗糖鏈中的糖苷鍵。本文介紹了蔗糖酶的來源和分類，以酸性酶和堿性酶為代表，分別闡述了兩種酶的結構和催化水解蔗糖的機理，并綜述了蔗糖酶在工業上的應用，為進一步拓寬蔗糖酶在食品工業中的應用范圍提供參考。

關鍵詞 蔗糖酶；食品工業；催化機理

中圖分類號 TS201.2 文獻標識碼 A

文章編號 1007-7731（2023）23-24-0146-05

蔗糖是使用較為廣泛的糖類，其甜味純正，無不良口感，作為天然甜味劑被廣泛應用在食品、醫藥等領域。甘蔗和甜菜是制備蔗糖的主要原料[1]。人體不能直接吸收蔗糖和多糖等物質，須在體內水解轉化為單糖（如葡萄糖、果糖等）才能被充分吸收利用。因此，研究蔗糖的水解有利于甘蔗等糖料資源的充分利用。

蔗糖酶是催化蔗糖水解成果糖和葡萄糖的一種酶，目前與蔗糖酶相關的文獻報道較多。米運宏等[2]利用蔗糖酶制備出高果糖漿；梁鵬等[3]介紹了蔗糖酶、蔗糖異構酶和β-果糖基轉移酶等多種延伸蔗糖產業鏈的相關酶；劉麗娜等[4]對微生物葡聚糖蔗糖酶進行了詳細論述，該酶有助于提升通過蔗糖合成葡聚糖和功能性低聚糖的產量。國外對于不同來源、不同類型蔗糖酶的報道也較多，Manoochehri等[5]統計出來源于動植物、真菌和細菌等在內的50多種蔗糖酶，其本質屬于糖苷水解酶，主要功能是催化蔗糖水解得到葡萄糖和果糖[6]，以及兩者等比例混合的轉化糖漿，該反應也可通過酸水解發生。……