中國工夫茶溯源和文化探析

倪曉波

（無錫商業職業技術學院，江蘇 無錫 214000）

1 中國工夫茶的釋義

關于“工夫茶”和“功夫茶”的用詞一直頗有爭議，在諸多茶文中主要有三種說法。

第一種認為，工夫茶是指茶葉，功夫茶是指技法；持這一說法的依據在于諸多清代文獻中都有工夫茶葉的記載。如清陸廷燦《續茶經·茶之出》寫道：“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶；巖茶為上，洲茶次之。南、北兩山，又以所產之著名為名，其最佳者曰工夫茶”，曾于1732--1734年任崇安令的劉靖在《片刻余閑集·武夷茶》中提到：“巖茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫、次則工夫、次則工夫花香，次則花香。”清董天工于乾隆十六（1751年）在所修《武夷山志·物產》中寫道：“巖茶反不甚細，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名。”

第二種認為，工夫茶是沖泡技法，不能用“功夫”替代。比如潮州工夫茶，“工夫”和“功夫”讀音和解釋都不一樣。

第三種認為，工夫和功夫互通，可以指茶葉也可以同指沖泡技法。

筆者的看法是：“工夫”二字更適用于中國工夫茶的表述，對其理解應結合上述幾種說法。

“工夫”二字，語出晉葛洪《抱樸子·遐覽》：“藝文不貴，徒消工夫。”基本釋義有：1、時間；2、花費的精力與人力；3、經訓練所獲得的能力、造詣、本領，同“功夫”相近；4、細致、精微、講究；5、工作。

中國工夫茶的特征主要包含五個方面：1、用器講究；2、沖泡細致；3、茶葉精工；4、品鑒精細；5、因程序較多、講究細品，需花費一定時間。因此，中國工夫茶，筆者更贊同用“工夫”二字，而非“功夫”，一是“工夫”含義更全面、更能完整體現特征，二是區別于武術“功夫”，不容易引起歧義。

何為中國工夫茶？簡單來說，就是用考究的器具和方式沖泡制作精良的茶，并細致品鑒。它不單指某一種或某一類茶葉，也包含對茶葉的沖泡和品鑒的技法。

2 中國工夫茶的溯源

中國工夫茶起源于何時何地目前在茶學界并無一致定論。從工夫茶本質特征來溯源，中國工夫茶可追溯到唐代陸羽《茶經》。《茶經》從制茶、選水、擇器到沖泡技藝和品鑒方法，都有詳細論述，可以說是中國工夫茶的源頭，盡管沒有提出“工夫茶”之名，但早已具備工夫茶之實。我們對比《茶經》中的烹茶之道和當今中國工夫茶中被稱為“活化石”的“潮州工夫茶”，可清晰地看到這二者之間存在一脈相承的關系，本質上有許多相通點。潮州工夫茶實質上已成了中國工夫茶的最古老型種遺存，具備茶經中茶藝“遺傳基因”的原始性質，其表現為：

2.1 講究器

《茶經》于唐德宗建中元年（780）問世，分上、中、下三卷共十章。中卷只有一章即“四之器”，整章都是談論煮茶、飲茶的器具，所列25項器具依功能可分為煎煮、焙碾、貯盛、飲茶、攪拌和清潔六類，《茶經》之茶藝對器具的細致講究可見一斑。把當代中國工夫茶（主要以潮州工夫茶為例）與之對照，除因為茶葉形態有別于唐代餅茶無需碾、羅、加鹽和瓢舀之外，絕大部分器具仍為今人所用。列表如表1。

表1 唐代《茶經》茶器與當今工夫茶茶器對比

陸羽在書中不僅具列了完備的茶器，還研究了茶與茶具的關系。他通過比對當時各種茶具的特性和品飲效果，指出茶碗“越州上”“類玉、類冰”“青而茶色綠”“青則益茶”，這種泡茶擇器的思想對中國工夫茶有了深遠的影響。“工必利其器”，中國工夫茶對于器具的精良和適用性日益講究。不同的茶類有最適宜沖泡的茶具，從茶器色澤對茶湯的襯托、從茶器材質對茶湯質感和滋味的影響，從茶器的器型對于香氣揮發和品賞的作用，都有規定。

2.2 講究藝

陸羽《茶經》其核心是藝。《茶之煮》篇專門論述了烹茶方法和各地水質的品第。“其水，用山水上，江水中，井水下”充分表明水質的好壞關乎茶水的品質，泡茶的用水是影響茶藝的關鍵之處。煮茶用水使用活水，不得使用不可流動的死水，用甘甜清冽的山泉水煮茶可以達到最佳的飲茶效果。同時煮茶要得法，選擇煮水燃料需“候寒末之其火用炭，次用勁薪”、“其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。”論述的是水溫的控制，“初沸則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜余，無乃而鐘其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心，而下有頃勢若奔濤，濺沫以所出水止之，而育其華也”指出的是茶葉的投放時機和投放量，這些思想都深刻影響了中國工夫茶技藝的要旨和傳承。[1]

中國工夫茶技藝十分強調處理好水與茶的關系，我們常說的“水為茶之母”不僅體現在水質，更體現在水溫、茶水比例、浸泡時間以及注水手法上。

2.3 講究茶

很多人認為中國工夫茶的標配是烏龍茶，工夫茶溯源要從烏龍茶的發展史著手，陸羽所在的唐代還只有綠茶，所以跟工夫茶沒有關系。筆者在開篇就給出了中國工夫茶的釋義，能稱得上工夫茶的茶并沒有特指哪一種或哪一類茶，但對于茶葉品質是有要求的，必須是制作精良的茶。他從茶葉的產地、栽培方式和加工過程著手去評定茶葉，記錄決定茶品質的重要因素是茶樹生態環境、茶葉的色澤和形態、茶葉栽培的土壤以及采摘時期等，并在八之出篇章中劃出了八個茶區以及評定了茶葉品級，羅列了很多名茶。從《茶經》的許多部分內容中可以清晰地看出陸羽對茶品質問題的重視程度。

2.4 講究品

在《茶經》問世以前，前人會加各種食材和調料去給茶調味，讓茶喪失了太多原本的風味，而煎茶法則是讓茶完完整整的展現出自己的香氣和滋味，把茶引向清飲的方向發展。《茶經》曰：“其第一者為雋永，或留熟以貯之，以備育華救沸之用。諸第一與第二第三碗，次之第四第五碗，外非渴甚莫之飲。”《茶經》講育華的重要性和分碗飲用時沫餑的均勻，這跟當代中國工夫茶沖泡茶葉要先醒茶潤茶而后等候出湯再均勻斟茶保證每一杯茶濃淡一致是相通的。《茶經》“凡煮水一升，酌分五碗，乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。”指出眾人輪流飲茶時宜趁熱連續飲方能得茶之真香真味，因為高溫可令茶之精華浮于水面，冷了不僅沫餑消失也不利于身體，這跟現在飲用工夫茶要盡可能保留茶溫啜飲、滋味要鮮爽濃強也是一致的。

在中國茶文化史上，陸羽所創造的一套茶學、茶道、茶藝的思想，是一個劃時代的標志。盡管《茶經》里的煎茶不同于當代中國工夫茶的沖泡方式，但陸羽所提出的選水擇器的方法、處理茶湯的理念、飲茶的要點及倡導的茶禮和茶道精神主導著中國工夫茶的走向，成為中國工夫茶發展的基石。當代中國工夫茶，是《茶經》工夫茶藝的延伸，是《茶經》工夫茶藝經歷了千余年不斷積累、不斷揚棄、不斷發展而獲得的成果。

3 中國工夫茶的歷史演變

中國飲茶史可以追溯到先秦時代，但總得來說，隋唐以前的飲茶屬于解渴式的粗放飲法，并不講究茶藝，尚未形成茶道，更談不上“工夫茶”三個字。直到唐代《茶經》的問世，才有了工夫茶的文化理念和實際操作。縱觀中國飲茶方式的演變，工夫茶經歷了唐代的煎茶法、宋代的點茶法后，隨著茶葉形態由團茶轉變為散葉后，不再需要研磨茶粉，沖泡方式也演變成瀹泡法。

在地域上，工夫茶的傳播是隨著政治中心的變化而遷移的。中國政治中心的變化牽動了經濟中心之遷移，工夫茶文化也呈現“中心遷移”現象，顯示出由北而南的軌跡：從唐代的長安到宋代的開封、洛陽，再到明代的蘇州、杭州，最后于明末清初在閩、粵地界逐漸定型，在潮州地區這個相對“隔絕”的有利生態環境中“定居”并發揚光大。

中國工夫茶的發展與烏龍茶的創制成功也有密切聯系，有文佐證。據福建茶葉專家莊任考證：“工夫茶指最初所用（的）茶葉，多尚武夷，源自武夷傳統茶名。”廣東汕頭茶人郭馬風云：工夫茶其最早作為一種名茶，源于武夷山，當時為武夷山名茶。清代才子袁枚于丙午（1786年）游武夷山，“到曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。”從這段文字中我們可以看到潮州工夫茶的影子，這當是潮州工夫茶的雛形。由于武夷巖茶品質優異，在武夷山為僧種茶、制茶及經營武夷巖茶的“下府幫”便將武夷巖茶及品茶文化傳至閩南，成了閩南地區體面高雅的賞心悅事。清乾隆《龍溪縣志》載：“靈山寺茶，俗貴之。近則遠購武夷茶。以五月至，至則斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壯之爐”，“扇必以琯溪之蒲，盛必以長竹之筐……”有的甚至“薪必以橄欖之核”，到了玄乎其玄地步。此等奢侈飲風，為富家崇尚追求。這種品茗風尚，很快傳到臨近的潮汕，當地士人鄭重其事，增繁添序，冠以“潮汕工夫茶”雅名。清代俞蛟[號夢廣居士，于清乾隆五十八年至嘉慶五年（1793-1800年）]在潮州興寧縣為典史時撰寫的小說《潮嘉風月記》中[工夫茶]條，被認為是“潮州工夫茶”最早期的完整記錄：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經》。而器具更為精致，爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一。唯杯之數，則視客之多寡，杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內，沖之。蓋定復遍澆其上，然后斟而細呷之。”[2]

中國工夫茶發展至今，形成了以潮州工夫茶為代表，以閩、粵為中心的格局，流派眾多，百家爭鳴。

4 中國工夫茶的茶藝與茶道精神

4.1 中國工夫茶的茶藝要點

中國當代工夫茶在挖掘、繼承古人煮茶、點茶、鑒茶的基礎上，結合地域文化創立了不同的工夫茶演繹程序，比如閩南工夫泡、武夷工夫泡、臺灣工夫泡、潮州工夫茶。不管是哪個流派，展示茶藝的時候都有一些共性的規則需遵循，這也是中國工夫茶的操作要點：（1）茶要是真品好茶；（2）器具多以白瓷蓋碗或小容量壺為主泡器，品杯以小而白的瓷杯為宜；（3）泡茶用水盡可能選用天然泉水或純凈水，要用沸水；（4）茶水比例要適當，烏龍茶為1：22左右；（5）沖泡前要洗潤茶葉、激發茶香；（6）沖泡手法懸沖低斟；（7）根據茶品種合理控制出湯時間，不能長久浸泡；（8）分湯要均勻、濃淡一致；（9）品飲要趁熱，小口啜飲。

4.2 中國工夫茶的茶道精神

4.2.1 以茶示禮。禮為一切事物之初，因禮而有序、由禮而致敬。工夫茶的事茶之法，以一個“禮”字為先，禮在工夫茶中體現為茶席的禮儀、行茶的儀規、茶人日常的言行舉止和待人接物。長久以來，中國工夫茶逐步由地域性日常生活方式傳播并演變成一種既傳統又當代的雅致生活方式，它注重禮儀節奏的把控、體現“日用即道”的哲理，增進了個人、家庭、社會、國家的交流融合。中國工夫茶在一杯一壺之間傳遞的是中國最普通的社會禮儀和家族秩序，見證著最樸實最真摯的禮敬之意和溫暖之心。

4.2.2 以茶傳美。美是一種無聲的力量。中國工夫茶把日常的飲茶轉化為審美的藝術，系統地把泡茶的整個過程融會貫通，形成一套以賞茶、鑒水、列具、沖泡、品飲等環節的茶道藝術。同時在每個環節融入藝術的想象和情感的體驗，注入豐富的審美內涵。[3]中國工夫茶的美，在茶、在器、在藝、在境、在品鑒的過程。一碗美好的茶湯具足能量，雅致的茶席、明亮的湯色、豐富的香氣、平衡的滋味都能讓人產生美的享受，通過工夫茶我們創造美、傳達美。

4.2.3 以茶養性。中國工夫茶發展至今，從物質到精神，形成了具有獨特文化形態的體系，對中國精神素質的修養起了積極的作用。中國人借由一杯工夫茶修身養性，開啟修煉生命智慧之門，通過茶事過程引導個體在本能的理性的享受中完成品德修養。吳覺農先生認為，茶道是“把茶視為珍貴、高尚的飲料，因茶是一種精神上的享受，是一種藝術，或是一種修身養性的手段。”中國工夫茶是通過行茶和飲茶對人進行禮法教育、道德修養的一種儀式。

4.2.4 以茶載道。中國工夫茶以“和”為精神核心，是中國茶道的集大成者。中國工夫茶在日常生活中通過一杯茶體現儒釋道三家的執中、守中、空中之美，通過五行之和煥發茶的第二次生命并由茶延展自世間萬物，“和”是技藝知識也是人文精神，是中國工夫茶想要表達的生命觀與價值觀，中國工夫茶倡導“和”融天下，借茶抵達包容圓融和諧境界。