傳統紅茶與烏龍茶曬青工藝結合的加工技術研究

蔡清壽

（福鼎市天天品茶葉有限公司，福建 福鼎 355214）

一直以來，茶都是受到人們青睞的主要飲品選擇，究其根本，人們對于茶葉的喜好歸根于其香氣，可見香氣是對茶葉品質優劣進行衡量的一個重要標準。烏龍茶以其特別的花果香受到人們的喜愛，傳統紅茶則主要是甜香、并無顯著的花果香。以此為切入點，茶葉工作者們進行不斷的創新與突破，以期通過以豐富的茶樹種質資源來結合烏龍茶花香，進行兼具紅茶風格與獨特花果香的優質紅茶產品研發。本文試圖闡述在傳統紅茶加工工藝基礎上結合烏龍茶曬青工藝進行紅茶產品的制備，通過對主要工序的對比試驗，評審加工產品的感官結果，為今后更多新型的紅茶品種生產提供一些參考。

1 材料和方法

1.1 供試材料

基礎原料是金萱茶樹品種被小綠葉蟬刺吸的一芽一葉鮮葉。

使用的主要設備儀器有：提香機、烘干機、揉捻機、發酵機等。

1.2 試驗方法

本次試驗從2021年5月開始，至8月結束，于某農業研究所茶廠進行。

本次試驗設計的茶品加工技術流程為：取茶葉鮮葉、曬青、萎凋、揉捻、發酵、造型、烘干、提香，最終得到茶的成品。在此過程中，設計如下試驗數據：

1.2.1 曬青工藝試驗方法。于17:00～18:00日照陽光稍弱一些時，把茶鮮葉均勻的攤鋪在曬青布上，攤鋪厚度要薄，通常在1cm～2cm，曬青時間5min～20min；若有陽光直照，則可以曬青稍短一些時間；若沒有陽光直照，主要借助地面余熱進行曬青，曬青時間可稍長一些；管控好減重率，通常茶葉曬青的失水率在6%～10%。曬青程度的評價依據：葉面已經不具光澤，葉色慢慢變暗，葉質柔軟，手觸摸鮮葉稍暖，青氣推掉、出現花香。

曬青試驗工藝方法設計如下幾個鮮葉失水率處理組：鮮葉失水率2%～4%（處理1）、鮮葉失水率6%～10%（處理2）、鮮葉失水率11%～15%（處理3）；并以不曬青作為對照組（即曬青失水率為0）。其中失水率的計算公式為（曬青前鮮葉重量-曬青后鮮葉重量）/曬青前鮮葉重量×100%。

1.2.2 萎凋工藝試驗方法。萎凋的方法是：把鮮葉薄薄且均勻的攤鋪在簸箕上，促使其在室內溫度下自然萎凋，注意對室內溫度的管控，控制在25℃～30℃，控制相對濕度為60%～70%，葉的攤鋪厚度在1.0cm～1.5cm。萎凋程度的評價依據是：萎凋葉的葉質比較柔軟，嫩梗達到萎軟的程度，折梗并不會斷掉，用手握住萎凋葉促使其成團，一旦松手，便可慢慢恢復松散，葉的表面已經不再具有光澤，葉色成為暗淡的綠色，青草氣逐漸退去。

萎凋工藝試驗方法中設計如下萎凋葉含水量的處理組別：含水量為60%～61%（處理1）、含水量為62%～64%（處理2）、含水量為65%～66%（處理3）。其中，對萎凋葉的含水量使用茶葉水分快速測定儀進行檢測。

1.2.3 發酵工藝試驗方法。發酵的流程：把揉捻葉放到不銹鋼茶托上，放到發酵機中完成發酵。每個茶托放置的揉捻葉厚度在5cm～8cm左右，對于發酵機的空氣濕度控制在90%～95%、發酵葉溫管控在30℃～32℃。發酵程度評價：以葉的顏色從黃綠變成暗紅色為準，青氣消失，出現肉桂香氣。

在此次發酵工藝試驗設計中，通過發酵機來控制發酵的溫度與時間，從溫度上設置三個處理：28℃、30℃和32℃；從發酵時間上設置四個處理：2.5h、3.0h、3.5h和4.0h。

2 結果和分析

2.1 曬青程度對紅茶品質的影響

就設計的3個鮮葉曬青失水處理組別在試驗過程中的表現進行觀察和記錄，不同曬青程度對新型紅茶品質的影響評價具體見表1：當紅茶曬青鮮葉失水率在6%～10%時，鮮葉的失水量比較適宜，得到的干茶味道醇厚且有悠久的甜香，出現了顯著的肉桂香氣；而當鮮葉的失水率在2%～5%時，干茶品質與不曬青的鮮葉干茶品質并無很大差異性，香氣很低；而當鮮葉的失水率在11%～15%時，由于鮮葉蒸發了太多的水分，致葉片發生灼傷損害，芽葉又干又硬，影響到干茶的香甜之味。

2.2 萎凋程度對紅茶品質的影響

對試驗設計中的3個萎凋葉含水量處理組在整個試驗過程當中的變化進行觀察和記錄，評價萎凋程度對于紅茶品質的影響見表2。從表中記錄可見，鮮葉萎凋葉含水量在62%～64%時，萎凋程度是適宜的，萎凋處理的葉片柔軟，折梗并不會斷，干茶的湯色又紅且亮，味道比較醇厚；但是當鮮葉萎凋葉含水量在60%～61%時，會導致萎凋過度，葉片的邊緣變得又干又硬，泡后湯色也呈暗紅色，味道比較寡淡；在鮮葉萎凋葉含水量在65%～66%時，未能達到有效的萎凋程度，萎凋葉依然比較脆嫩，干茶的湯色雖然紅、但是色質較暗，品嘗起來味道較澀。

表2 萎凋程度對紅茶品質的影響

2.3 發酵處理對紅茶品質的影響

發酵處理對紅茶品質的影響記錄具體見表3所示，根據反復試驗處理和記錄，發現使用發酵機進行紅茶發酵的最佳室溫是在32℃，同時試驗過程當中可以控制發酵機的濕度在90%～95%，這時發酵機內的空氣濕度比較大，發酵葉的含水量高，相應對溫度的需求也更高一些。從觀察和記錄的結果來看，在發酵機溫度為32℃、發酵時間為3.5h時，制備的紅茶湯色艷紅、有悠久的肉桂香、味道醇厚，與其它時間和溫度所得到的品質都要更好。

表3 發酵處理對紅茶品質的影響

3 討論

近些年來，以烏龍茶作為栽培品種的原料，將傳統紅茶工藝與烏龍茶曬青相結合的加工技術生產的新型紅茶，備受人們喜愛。主要是因為其在品質上突破了傳統紅茶的的口感，不僅甘甜香醇且味道鮮爽。

3.1 曬青對紅茶加工品質的影響

曬青工藝對于紅茶加工品質有很大影響，太陽光的亮度以及熱度都是由不同波段介質所組成的復合波群，可以導入到葉表組織中，引發細胞的酶系活動變化，可以起到誘導茶香前提物質構建的積極作用。因此，適宜的曬青能夠促使干茶的香氣變得突出和純正，味道更為醇厚。而曬青不足則會抑制干茶香氣的釋出，過度的曬青又會使鮮葉死青，不僅得不到純正的茶香氣，且味道嘗起來比較寡淡。另外據報道，鮮葉進行曬青后，其中的氨基酸、茶多酚以及水浸出物都會明顯增加，同時咖啡堿的含量并無很大變化，由此提示進行曬青之后，鮮葉中會含有更豐富的物質，以這樣的鮮葉進行紅茶制作，可以得到更鮮爽、濃厚的茶味[1]。

本次試驗觀察到，當紅茶曬青鮮葉失水率在6%～10%時，鮮葉的失水量比較適宜，得到的干茶味道醇厚且有悠久的甜香，出現了顯著的肉桂香氣；而當鮮葉的失水率在2%～5%時，干茶品質與不曬青的鮮葉干茶品質并無很大差異性，香氣很低；而當鮮葉的失水率在11%～15%時，由于鮮葉蒸發了太多的水分，致葉片發生灼傷損害，芽葉又干又硬，影響到干茶的香甜之味。因此認為在此次加工流程中應將紅茶曬青鮮葉失水率控制在6%～10%。

3.2 萎凋對紅茶品質的影響

萎凋是紅茶品質形成的基礎，萎凋程度、日光萎凋和紅茶品質的形成有著密切關聯。萎凋程度會根據紅茶種類的不同有所差異，紅條茶的萎凋程度比較中，適宜的萎凋葉含水量應在60%～64%，但具體的萎凋程度也要結合不同季節、鮮葉的老嫩度進行適宜調整，入春季節時由于含水量比較高，所以萎凋葉的含水量宜較低一些，以60%～61%為宜；夏季時環境溫度高、濕度低，鮮葉的含水量也比較低，遭受蟲害侵襲的鮮葉葉質會變得比較硬，降低自身的含水量，又容易揮發，因此萎凋葉的含水量就要保持的稍高一些，即最好在62%～64%。對于不同嫩度的鮮葉，保證其基本原則是：嫩葉重萎凋、老葉輕萎凋。對于這一原則的理解為：若萎凋的太輕，那么不會充分的使滋味物質得到轉化，其中含有的糖及氨基酸量就會比較少，味道會生青，無法得到又醇又甜的口感；萎凋不足時，葉的質地會比較脆、硬，其中有較高的含水量，進行揉捻時，芽葉很容易便會碎掉，使得干茶片會出現較多末，而香味比較弱、淡，湯色變渾濁；而如若萎凋太重時，萎凋葉又會減少其中的含水量，芽毫變得枯焦，葉的質地變得干且硬，很難揉出茶汁，很難卷緊條索，有發酵困難的問題，干茶的色澤又呈灰枯狀、不顯毫，香味寡淡、薄弱，湯色雖紅但不亮。

在本次試驗設計中發現，鮮葉萎凋葉含水量在62%～64%時，萎凋程度是適宜的，萎凋處理的葉片柔軟，折梗并不會斷，干茶的湯色又紅且亮，味道比較醇厚；但是當鮮葉萎凋葉含水量在60%～61%時，會導致萎凋過度，葉片的邊緣變得又干又硬，泡后湯色也呈暗紅色，味道比較寡淡；在鮮葉萎凋葉含水量在65%～66%時，未能達到有效的萎凋程度，萎凋葉依然比較脆嫩，干茶的湯色雖然紅、但是色質較暗，品嘗起來味道較澀。因此認為在此次加工流程中應將鮮葉萎凋葉含水量控制在62%～64%。

3.3 發酵處理對紅茶品質的影響

發酵是紅茶加工中的一個重要環節，對于烏龍茶為原材料的品種獨特性，既往已經有很多研究進行了關于發酵工藝技術的開發。據報道，發酵趨輕應該作為品種紅茶的一大亮點，偏輕的發酵可以獲得香味更高、味道更醇厚、湯色更亮的茶品質，滿足大眾對于清醇型茶葉風格的喜好[2]。在傳統紅茶工藝處理中，通常發酵的程度都比較重，獲得的茶湯色、滋味也都更重一些，這與消費者需求是不符的。

想要進行適宜的發酵，則需要對茶多酚酶性氧化時的溫度、濕度、發酵時間等各方面條件進行良好管控。一旦發酵的溫度太高，發酵葉氧化比較劇烈、多酚類化合物縮合成的不溶性產物比較多，那么就會減弱茶葉的香味、使湯色變得暗淡；而溫度太低時，又會相應導致酶的活性減弱、減緩氧化反應速度，很難順利完成發酵。發酵時間較短時，內質轉化得不到良好的發展，而發酵時間太長時，發酵葉又會變得比較暗，很容易出現酸味和餿味。本次試驗處理中使用自動發酵機，發現最宜將發酵的溫度控制在32℃、發酵的時間控制在3.5h，在這樣的條件下所制備的紅茶湯色艷紅、有悠久的肉桂香、味道醇厚，與其它時間和溫度所得到的品質都要更好。

另外，濕度亦是對發酵會造成影響的一大主要技術要素，據以往經驗發現，將濕度保持在超過90%能夠提高多酚氧化酶的活性、降低葉溫，這樣的條件有益于促進茶黃素的形成和積累。而相反，如果空氣濕度比較低，那么便會導致茶多酚的非酶性自動氧化速度加快，這是茶褐素會過量積累，導致茶葉的滋味變得寡淡。茶多酚的酶性氧化最不可或缺的條件便是氧氣，若氧氣能夠充分供應，那么茶黃素可以獲得較高的形成與積累，反之則無法進行有效發酵，另外，氧氣充足之后，可以將葉坯中多余的二氧化碳排除掉，起到對液膜中pH值的調節作用。

最重要的一點是，在本次試驗中我們對茶葉發酵選用的是自動發酵機，使紅茶的發酵過程更加自動化，相較而言，以往傳統紅茶工藝中自然發酵方法很難對發酵環境的溫度、濕度進行控制。使用自動發酵機能夠通過自動化、精準的調控溫度、濕度以及時間等保證良好的發酵環境，在發酵過程當中可以持續送風、供氧，確保以更適宜的環境條件進行發酵，可有效規避發酵過度或發酵不足的問題，保證發酵葉的色澤紅且均勻，得到更高的發酵品質。

4 結語

綜合上文來看，將傳統紅茶與烏龍茶曬青工藝相結合進行新型紅茶產品的加工技術研究具有可行性，尤其是從曬青、萎凋與發酵三個方面進行試驗設計，通過將紅茶曬青鮮葉失水率控制在6%～10%、將鮮葉萎凋葉含水量控制在62%～64%、將發酵的溫度控制在32℃、發酵的時間控制在3.5h，能夠得到湯色艷紅、有悠久的肉桂香、味道醇厚的紅茶成品。