不僅僅是豪橫
——記沈陽小吃

文/鑫雨 圖片來源/網絡

沈陽作為東北最著名的歷史文化名城之一，素有“一朝發祥地，兩代帝王都”之稱。悠久的建城史使沈陽匯集了各種歷史悠久、風格多樣的小吃、名吃。提起大東北的飲食風格，大多數人的第一印象無外乎“豪橫”二字。沈陽小吃當然也遵循著某種質樸而奔放的傳統。但在豪橫背后，沈陽小吃又多出了一份古都特有的精工細作與文化傳承。

錦州燒烤

錦州燒烤手法獨特，講究“蘸、刷、撒、烤、翻”，質感強勁、口感純正、色香味俱全，讓人食而不膩，食而不厭。

錦州燒烤的手法有生烤、熟烤之別，食材包括肉類、海鮮、蔬菜三大類的一百多種，僅雞肉類就有雞翅、雞脖、雞爪、雞頭、雞脆骨等七八種。總之日常餐桌上能吃到的東西，無論雞鴨魚肉還是豆角、茄子、蘑菇，都可在“錦州燒烤”中找到，可以說“天上飛的、地上跑的、水里游的”“陸海空”五花八門，無所不烤。

錦州燒烤的小料也多達十幾種，吃起來辣香誘口、鮮美可口、酥脆適口，而且味道輕重可以自己調理，堪稱“萬物皆可入味、口味隨眾可調”，可滿足不同層次、不同口味食客的需要。

白肉血腸

白肉血腸享譽東北，聞名全國。以豬肉、血腸為主要原料，佐以切絲的酸菜。白肉肥而不膩，血腸脆嫩綿軟，酸菜爽脆開胃，熱湯鮮香味醇，作料五味俱全，令人愛不釋箸。

白肉血腸是從古代帝王及族長祭祀所用祭品演變而來的。據《滿洲祭神祭天典禮·儀注篇》記載，滿族長期信仰薩滿教，祭祀過程中，以豬為犧牲。每逢宮廷舉行祭祀時“司俎太監等舁一豬入門，置炕沿下，首向西……豬去息后，去其皮，按節解開，煮于大鍋內……”這種肉叫“福肉”即“白肉”。所謂血腸，則是“司俎滿洲一人進于高桌前，屈一膝跪，灌血于腸，亦煮鍋內”。

△錦州燒烤

△白肉血腸

本溪小市羊湯

本溪小市鎮羊湯馳名東北。當地食客有言，“過小市而不食羊湯，人生一大憾矣”。

一碗羊湯聚齊了羊身上的各種寶，小市羊湯更是將這些寶吊出了最鮮美的滋味、最養人的功用。以山羊的骨、肉、內臟放入土灶大鍋里燉煮數小時，至湯汁呈乳白色，將湯汁、羊肉及切碎的內臟一并盛起，放入鹽、胡椒粉、香菜、辣椒、味精等調料，即可食用。其中的點睛之筆要數羊血豆腐。其口感脆嫩適中，難得的是久煮而不老，哪怕吃到最后一塊，也還是嫩滑爽口。

地道的小市羊湯柔潤溫補，即使在炎夏伏天也能以熱補熱，不膩不燥，堪稱進補佳品。

△本溪小市羊湯

馬家燒麥

面皮透亮、餡料鮮香，頭頂花蕊、含苞待放的馬家燒麥，是不少沈陽人招待外地親友的首選之地，也是讓老沈陽人鐘情了上百年的老味道。

從一輛獨輪車走到今天的馬家燒麥，歷經百年滄桑，依然香飄沈城。馬家燒麥的獨到之處在于，用開水燙面，柔軟筋道；用大米粉做補面，松散不粘；選用牛的三叉、紫蓋、腰窩油三個部位做餡，鮮嫩醇香。其制餡要求嚴格，須將牛肉剔凈筋膜再剁碎；后用清水浸喂，加調料拌勻不攪，呈稀疏狀的“傷水餡”方可。攏包時不留大纓，形如木魚，成熟后皮面亮晶，柔軟筋道，餡心松散，醇香味好。其外形猶如朵朵含苞待放的牡丹，令人望而生涎。

△馬家燒麥

沈陽回頭

沈陽回頭是沈陽當地著名的清真面點。以面皮包裹牛肉餡，折疊成長方形，并將兩頭包緊制成，色澤金黃，口味鮮香。

△沈陽回頭

相傳在清朝光緒年間，有姓金的一家人在沈陽北門里開設燒餅鋪謀生。因為經營不善，生意一直不好。一日正值中秋節，生意更加蕭條，時至中午尚不見食客上門，店主茫然，遂將鐵匣內幾枚銅錢取出，買了些牛肉回家剁成肉餡，將燒餅面搟成薄皮，一折一疊地包攏起來，準備自家過節食用。這時，從外面忽然進來一位差人，進店見鍋中所烙食品造型新奇，一經品嘗，品味亦佳。這位差人當即告訴店主，再烙一盒送往館驛，眾官差食后齊聲叫絕。此后，這牛肉餡燒餅一時名聲大振，官民爭相購買，回頭客絡繹不絕，故老板最終將其取名為“回頭”。

西塔大冷面

朝鮮冷面一向為各地食客所喜愛。在沈陽，朝鮮冷面中由屬西塔大冷面為魁首。其面條勁道卻易嚼，特殊熬制的湯頭清涼味醇，水泡菜不放蒜，更能體現面碼的爽口。

傳統上，西塔大冷面是一種朝鮮族特色風味的咸味冷面，區別于韓國式的甜口冷面。其面條主料為面粉和淀粉，在沸水中現擠現壓，以此避免普通冷面的缺點。湯料則是精選牛肉以純凈水長時間熬制而成，牛肉湯的清與濁是檢驗湯頭是否正宗的秘籍之一。

吃面的時候，將面條撈起放在大海碗中，配上特殊熬制的冷面湯、專門的辣椒粉，再佐以辣白菜、狗肉、香腸、咸鴨蛋。冷面吃起來剛中有柔，冷面湯喝著冰涼爽口。在赤日炎炎的時日來上一碗，既消暑解渴，又暖胃熱腸。

飯包

飯包，又叫打飯包，當地人俗稱“飯包子”，是一種為大多數東北人所喜愛，也頗得食客青睞的東北農家飯。

飯包在各地的做法大同小異——把洗凈的大白菜葉平鋪開來，抹上黃醬；先鋪一層由撕碎的小蔥、香菜、土豆塊或土豆醬組成的菜碼，再鋪一層米飯或者另加小米蒸制的二米飯，包起來壓實即可。有些人喜歡用炸醬代替黃醬，有些人還喜歡在里面加入別的蔬菜，如黃瓜絲兒等，都可依據各人喜好而來。

做好的飯包入口清新爽脆，未加工的蔬菜的本味、大醬的醇香和米飯的潤香混合在一起，叫人齒頰生津，回味無窮。

波羅葉餑餑

波羅葉餑餑是一款風味獨到的滿族食品。丹東的滿族人對其情有獨鐘。波羅葉餑餑的制作一般在農歷四五月間。人們上山將嫩而大的波羅葉子采集回家，洗凈待用。將糯米或黃米以水浸泡數日，磨成面，搟成薄餅煮熟，再以小豆煮爛搗成豆泥包于其中，把波羅葉內面涂一層油裹于其外，蒸熟后去葉食用。波羅葉餑餑略帶柞葉的清香，食之頗具風味。

波羅，又作“波勤”“波離”，即柞樹，亦稱“橡子樹”，滿語“波羅”。其義為米或米谷。波羅葉餑餑的流傳，反映出滿人先祖在原始社會時，除獵取野獸充饑外，也采集橡實為食。東北山林中到處都有橡子樹，他們以橡實為補充食品，稱之為米谷是可以理解的。后來，滿族人掌握了農耕技術，開始將真正的米谷稱為“波羅”。但與此同時，他們仍把橡子樹稱為“波羅木”。波羅葉餑餑，以橡葉包裹糯米、黃米，可謂將新舊“波羅”集于一身。

干豆腐

干豆腐，系東北特產，是一種壓成薄片狀的豆腐制品。它既不同于南方出產的豆腐皮、千張兒，也不同于腐竹和豆腐干。

△干豆腐

干豆腐以“干、薄、細”著稱。“干”是指豆腐壓得實、干爽；“薄”是指每張豆腐厚薄如紙，太陽底下能透亮兒；“細”是指豆腐里不含豆渣，口感柔和。“干、薄、細”是干豆腐的三大特色。

干豆腐的食用方法很多。除了可以直接涼拌外，還可以包著其他食品一起食用，如“京醬肉絲”等菜肴，以干豆腐包裹味道最佳。此外，干豆腐還可用作炒菜的原料，煎炒烹炸，幾乎無所不能。在熟食制作中，還有一道用干豆腐熏制的五香豆腐卷兒，味道也是絕佳。

塔糖

塔糖是遼陽市一種歷史悠久的特色食品。塔糖不僅入口酥脆清香，風味獨特，外形更是別具一格。其質地潔白細膩，狀如梅花而多孔。最妙的是炮制方法獨具一格，色香味均能夠經暑不變。

塔糖得名于遼陽白塔。據《遼陽縣志》記載：“城西北半里許有塔十三層，高四十八丈五尺三寸，塔南有廣佑寺……寺南有井，取水造糖經暑不粘，名為塔糖……”寺南井水相傳為白塔下海眼之水涌出而成，甘冽非常。明清時民間引此水制成塔糖，釀成槐花蜜酒，時為朝廷貢品。

△塔糖