江西九江：就地取珍材十里不同味

2023-02-24 09:57:18蓮魚圖片來源網絡

餐飲世界 2023年1期

文/蓮魚圖片來源/網絡

九江地處贛、皖、鄂三省相接之處，依江偎湖，物產豐富。

九江美食是贛菜的主要組成部分之一，主要講究辣、爛、脆、嫩，與此同時，九江市境內的各個地區又幾乎都發展出了自己獨特的飲食風味，可謂千江千味，十里不同。

豆參煮魚頭

豆參煮魚頭是鄱陽湖地區特色，唯鄱陽湖區可見，而以都昌出品最佳。

豆參魚頭之為“特色”，首先在于原料。

俗話說：“參為難得之寶”。東北山中有人參，汪洋大海里有海參，江南水鄉的都昌則有豆參，滋味、營養堪與前二者媲美。豆參以大豆制成，是黃豆去渣后蛋白質凝膠干基。其長約三寸，色澤金黃，體形溜圓，清香可口，蛋白質高達50%以上，可謂食中珍品。搭配豆參燉煮的魚頭，則須選取鄱陽湖所產五斤左右的鳙魚。以免魚太大肉質太老，魚太小肉質又不夠緊實。

△豆參

原料考究，但作為一道湖區百姓的大眾菜，豆參魚頭制作方法卻沒有那么多的講究與束縛。有人好辣，便加入辣椒；有人喜鮮，便加入生姜、大蒜；有人嗜甜，加點白糖也是別有一般滋味。甚而至于按重慶火鍋制作的、按廣式煲菜制作的，凡此種種，不一而足。

但本菜最為人稱道的始終還是都昌高湯慢燉的傳統做法。“豆參”飽吸高湯濃汁，渾身水亮，一口咬下，熱湯四溢，綿軟如絮；“魚頭”則筷入刺落，松而不散，肥而不膩，入口鮮甜無比。

修水哨子

修水哨子是修水縣一種歷史悠久而富有特色的美味食品。

相傳夏禹時代，修水地區山洪瀑發，農田、村莊被毀，作物顆粒無收，農民靠上山采野菜野果為生。后大禹來到修水，帶領眾人治好水患。當地人民十分感念大禹治水的功績與恩德，然而荒年災月里又拿不出好東西來款待恩人，只好將山中野味精心烹調一番略表心意。大家把挖來的野山芋煮熟做成皮子，把補來的野獸肉切成餡子，包成一種上尖下圓的點心，取名為“哨子”。大禹一嘗之下，贊不絕口。從此，“哨子”便在修水一代又一代地流傳了下來。

如今的哨子用料越來越講究，在制作上也作出了很大地改進。

首先剝去毛芋的毛皮，洗凈入鍋煮熟，放涼至25 攝氏度左右，將其攪成糊狀。再將新鮮的紅薯粉拌入毛芋糊中，同時加入少許香油攪拌至軟而不粘手為宜。

餡料的制作有甜咸兩種選擇。喜甜食者可用白糖、芝麻粉、桔餅、桂花等加入化豬油或香油調制；喜咸食者可用臘肉或火腿加入大蒜、蝦仁等配料調制。

包哨子切記芋頭皮表面不得有裂縫。蒸制時則要注意以沸水入鍋，水量以覆蓋蒸籠底層為宜。

蒸好的哨子軟暖香甜，清而不膩，既可直接食用，也可再炒制澆頭淋上佐食。

△修水哨子

湖口粑

湖口民間，無論是生辰壽筵、訂婚成親，還是敬神拜佛、喪葬祭祖，甚而至于造屋上梁、栽田割禾，都會分別做不同種類的粑食應景。

湖口粑食的品種繁多。按口味分，有香甜的、爽口的、糍軟的、鮮美的；按形狀分，有圓的、扁的、方的、條狀的；按顏色分，有紅色蘆粟（高粱）粑、黃色粟米（小米）粑、黑色蕎麥粑、白色米發粑；按用途分，有迎賓宴請用的、喜慶節日用的、上梁拋撒用的、敬神祭祖用的、度荒充饑用的；按寓意諧音分，發粑代表大旺大發，圓子粑代表團團圓圓，方糕代表步步高，等等。

粑于湖口，儼然已成為了某種民俗文化與飲食相結合的代表。

按食材劃分，湖口粑可分為糍粑、印粑、柳米粑、豆粑、發粑、炒米粑六類二十余種。

糍粑有兩種，一種叫麻糍粑，一種叫糯米粑，都是以粘性糯米為主料。麻糍粑是先用飯甑蒸熟糯米飯，盛進木盆（掇桶）或石臼里搗糊，直到不見飯粒即成。糯米粑則是把冼凈的糯米磨成粉和面，捏成一個個小扁團，包餡、蒸熟而成。麻糍粑一般在年（春節）前制作，是年事準備活動之一。糯米粑主要用于中秋節或其他慶典活動。二者一般不會同時出現。

印粑是將米粉團放入粑印模內，印成各種圖案的生粑胚，再蒸熟而成。粑印是木制的，常見的圖案有福、祿、囍、壽、春、神仙仕女、飛禽走獸、花草魚蟲等。印粑主要原料是秈米粉，也有用蘆粟（高粱）粉或粟米粉做成的。蒸熟的印粑以臘水（立春節氣前的水）浸存，可保留較長時間，春節期間做來招待賓客之余，還可以留至春耕農忙時作為方便快捷的主食。

△湖口粑

柳米粑是將米淘洗濾干，用開水浸泡、磨成米糊、蒸熟后切成方形的一種粑。它與印粑同時做，也以水浸的方法保存。柳米粑既可切絲、切片炒熟當作菜肴，也可同印粑、豆粑混煮為主食。

豆粑以大米為主要原料，按比例配入綠豆、黃豆、蕎麥粉或小麥粉等，和水磨成稀糊，以柴灶大鍋煎烘而成一整張簿皮，冷卻后切成帶狀絲條，曬干儲存。因煎豆粑制作工序繁多，用人也多，故其制作一般在重陽節后。屆時，闔家上下共同勞作、彼此分享美食，既滿足了口腹之欲，又增進了鄰里親朋間的感情，可謂樂事。

發粑有兩種，一種是小麥粉發粑，另一種是米粉發粑。發粑四季都可做，所以小孩生日、老人做壽、喜慶宴席做粑都有發粑。不過現而今，發粑逐漸為饅頭與發糕所取代，農家已少見自做發粑者了。

△廬山三石宴

炒米粑又叫包心粑或蒸米粑，都是以制作工序而得名。炒米粑不受季節限制，且內含餡料，可以做出各種搭配時令、豐簡由人的花樣，故各種喜慶之宴，炒米粑皆為待客首選。

廬山三石宴

著名的廬山“三石”，指的是廬山特產的三種珍貴而美味的食材：石魚、石耳、石雞。

石魚巢棲于廬山飛瀑深潭的石隙中，大者寸余，小則四分，肉質細嫩，味鮮香醇，是一種名貴水產。可制成雪里石魚、蘭花石魚、石魚炒蛋、鍋貼石魚、如意石魚、石魚烙里脊等名菜。

石耳，生長于廬山陰濕巖體之上，是一種地衣類植物，狀似地耳，含有肝糖、膠質、鐵、磷、鈣及多種維生素，是一種高蛋白滋陰潤肺的補品，具有清熱解毒、止咳祛痰、平喘消炎等功效。可制成三色石耳、龍眼石耳、石耳肉絲湯等佳肴。

石雞，屬蛙類一種，生長于廬山陰澗巖壁幽洞之中，叫聲像雞鳴而得名。其體肥肉嫩，脂肪少，糖分低，易于消化，營養豐富。可制成黃燜石雞、銅錘石雞、花籃石雞、燈籠石雞、紅油石雞等。

登廬山而大啖三石宴，是食客老饕行至九江不可或缺的體驗。

△廬山三石宴

老表土雞湯

老表土雞湯是江西宜春傳統的漢族名菜，屬于贛菜系袁州菜一支。因其肉質鮮嫩、鮮香爽口，兼具滋補養身的神奇功效而被列入“十大贛菜”之一。老表土雞湯的主料為當地特產袁州土雞。

相傳此菜與朱元璋有關。元朝末年，朱元璋在鄱陽湖上討伐陳友諒，卻被打得丟盔棄甲、全軍覆沒。朱元璋率殘兵逃到珠泉附近一處村莊，遇一好心農人將家中僅有的一只土雞宰殺燉湯，贈予朱元璋等人解其饑渴。朱元璋大受感動。攀談之下，他得知此處全村皆姓陳，思及鳳陽老家的娘舅也姓陳，朱元璋大喜表示：“老鄉待我真如姑表兄弟般親切，你我二人便以‘老表’相稱！”老表土雞湯亦由此得名，并作為一道原汁原味的江西農家菜聞名遐邇。