靜若處子
——兔

文、圖/徐龍 部分圖片來源/網(wǎng)絡

30 多年前剛入職時，我們來自九個省份的幾十位單身青年，統(tǒng)一居住在集體大宿舍。每當有人探親返回時總會帶一些家鄉(xiāng)風味或特產(chǎn)給大家打牙祭。如重慶燈影牛肉、浙江杭州醬鴨、江蘇南京鹽水鴨、安徽刀板香臘肉、江西南昌白糖糕、湖南長沙火宮殿臭豆腐、湖北孝感麻糖、東北白肉血腸、山東曬干大蝦……

記得一個夏天，四川的鐘華從廣漢帶回老家特產(chǎn)——纏絲兔。五湖四海的小伙伴們赤膊上陣，興奮地圍坐一起，天南海北地神侃。邊喝著小酒，品著美味，邊聽著鐘華擺起龍門陣，他帶著濃重的川普口音自豪地說：“你們曉得為啥子叫纏絲兔？是因為用麻繩纏繞而得名。廣漢的纏絲兔歷史悠久，風味獨特……”聽著聽著，聲音漸弱。原來他雖性情豪爽，但不勝酒力，全身通紅，說著說著就睡著了。

據(jù)動物學家考證，家兔是由起源于地中海的野生穴兔馴化和培育而來。歐洲家兔何時傳入我國？目前還不得而知，但在許多史前遺址中都出現(xiàn)了兔子的骨殖，這也讓后人對史前絲綢之路有了無限的遐想，也充分地證明了這條古老的商道早在張騫出使西域之前就存在，更有待于考古或文獻研究更多的發(fā)現(xiàn)。

△（清） 冷枚，梧桐雙兔圖

日本畜產(chǎn)學家井口賢三認為：中國在先秦時代，即已養(yǎng)兔。因此說我國是馴化兔最早的國家之一。達爾文在《動物和植物在家養(yǎng)下的變異》中說：“兔自古以來就被馴養(yǎng)了，孔子認為兔在動物中可以列為供神的祭品，所以，中國大概在這樣古老的時期就已養(yǎng)兔子。”有學者推斷：我國的飼養(yǎng)家兔歷史最早能夠上溯到3000年前，是在先秦時期通過史前絲綢之路從歐洲輸入的穴兔培育而成的，初為宮廷玩物，后流傳到民間，被培育成體型不大，耐粗飼的中國紅眼白兔。

白兔在古時十分罕見，往往被視為祥瑞之兆。在我國殷墟的婦好墓出土有玉雕兔，為商代晚期作品；山西曲沃的晉侯墓出土的兔尊，為西周時期作品。白兔被當作皓月祥瑞之兆，廣受贊譽和尊崇，以兔入詩文，不計其數(shù)。我國最著名的神話傳說是： 嫦娥奔月時把有靈性的白兔也帶入了月宮。因此，兔是善良、文雅、乖巧的象征。它還是十二生肖之一，有祥和、幸運及長壽的寓意。

兔性情溫和，體態(tài)乖巧。兔肉色澤潔白、質(zhì)地細嫩緊實，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。在民間素有：“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”的說法。

兔很早就進入了古人的食譜，我國最早的詩集《詩經(jīng)》中已經(jīng)出現(xiàn)了如何食用兔肉的記載，如《詩經(jīng)·小雅》：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之”。是說：兔肉兒鮮又嫩，烤它煨它味道美。君子備好香醇酒，斟滿敬客喝一杯。兔肉兒鮮又嫩，烤它熏它成佳肴。君子備好香醇酒，斟滿回敬禮節(jié)到。野兔肉兒鮮又嫩，煨它烤它均好吃。君子備好香醇酒，斟滿勸飲又一杯。

△漢墓石畫像庖廚圖

這里就敘述了：炮（在火中烤）、燔（用泥煨或烘）、炙（熏烤）兔肉的三種烤制的方法

古人對兔肉的烹調(diào)方式還有很多，如《周禮·天官·醢人》有“加豆之實，芹菹兔醢”是在高腳盤中裝上腌水芹菜的兔肉醬，《禮記·內(nèi)則》記有“脯羮兔醢”和“兔羹”。

在漢代石畫像的庖廚圖畫面中，兔子與其他食材赫然懸掛在墻壁上以供烹飪。石畫像上的懸掛著的兔子形象顯然是已經(jīng)開剝后經(jīng)處理的形象：兩脅張開，其料理方式應是熏烤或脯臘。長沙馬王堆一號漢墓遣策中有“昔兔一笥”“熬兔一笥”，學者考證“昔”即“臘”，即用臘制的方式烹飪兔子，與《周禮·天官·臘人》所記相同。“熬兔”，即炒兔肉。東漢劉熙《釋名·釋飲食》：“雞纖，細擗其臘令纖，然后漬以酢也。兔纖亦如之。”是類似今天肉松方法制作的兔肉松。北魏賈思勰在《齊民要術》記載“五味臘”之一的就有“臘兔”。

南宋林洪在《山家清供》中記有一道“撥霞供”的名饌，他在武夷山得一只兔子，山野之中，就地取材，將兔肉切成薄片，在燒開的湯水里面一滾，再沾上調(diào)料而食。并有詩云：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞。”將在鍋中翻滾雪白的兔片，比喻宛如大風吹翻傍晚時分的云霞。可見宋人雅致的生活情趣，亦即兔肉火鍋“撥霞供”之謂的出處。清代《食憲鴻秘》中也有一款“兔生”的佳肴：兔肉用米泔水捏洗凈，再用酒浸洗，瀝干后，加香料入鍋燒滾至熟而成。

《本草綱目》記載兔肉：“涼血，解熱毒，利大腸”。兔肉因含高蛋白、低脂肪、低熱量和少膽固醇，有保健滋補的功用，越來越受到現(xiàn)代人的喜愛。

盡管家兔馴化和食用的歷史久遠，但生產(chǎn)或曰商品化卻是始于清朝初期。到清末光緒年間才較成規(guī)模，當時養(yǎng)兔，是為取兔皮。清末民初，陜西商人在川販賣皮貨，同時傳授川人剝兔皮法，并收購兔皮。四川白兔的皮毛潔白柔順，保暖性好，一度成為外銷的緊俏貨而風行一時。20世紀初，西方傳教士將一些優(yōu)良家兔品種傳入，包括新西蘭兔、日本大耳白兔、青紫藍兔、安哥拉長毛兔，逐漸豐富了我國的家兔資源。

1949年后，國家為了賺取外匯，鼓勵農(nóng)民在家養(yǎng)殖白兔，并在兔產(chǎn)區(qū)建立供銷合作社，設點收購兔皮和活兔，對外出口。兔皮、兔毛的貿(mào)易帶動了兔肉的產(chǎn)業(yè)。首先在四川廣漢、宜賓、羅江等地建立凍兔加工廠，用于出口凍兔肉。

由于兔肉缺少脂肪，香度不夠，故需要與含高油脂的食材配伍，以改善其先天不足。因此兔肉有和任何食材一起烹調(diào)時就會附和其滋味的特點，遂又有“百味肉”之說。

△麻辣兔頭

四川是兔肉加工較早的省份，所以川菜中兔肉的烹調(diào)方法多種多樣。如廣漢的“纏絲兔”歷史悠久，制作方法獨特，先把整個去皮的兔子用麻繩從后腿纏到前夾頸部，整個呈圓筒形狀，腌制三天后，再于通風處晾曬，最后再熏制上色。剁成大塊，放水中煮熟即可食用。自貢鹽幫菜中有近百年歷史的“冷吃兔”，鮮香麻辣、嚼勁十足，因冷食時比熱的時候還好吃而得名。而成都雙流“麻辣兔頭”則利用原本是下腳料的兔頭，無意中制成一道日后風靡全國的名品，也成了化腐朽為神奇的經(jīng)典之作。四川的兔肉菜品還有“紅油蒜泥兔丁”“香辣豆豉干燒兔”“泡椒兔”及“椒麻兔”等多種口味，經(jīng)川式調(diào)味的兔肉不僅味道濃郁，口感也得到極大改善。兔子因跳躍式行走，所以在某些地方把兔肉稱為“跳肉”。“陳皮跳肉”就是賦予兔肉以川菜傳統(tǒng)的陳皮味型，芳香與麻辣咸鮮相結合。

△纏絲兔

兔的動作靈敏，速度極快。以“靜若處子，動如脫兔”之稱深受人們的喜愛。在安徽亳州，人稱兔肉為“小跑肉”，就與此有關。亳州的“阿福兔肉”由經(jīng)腌制入味的兔肉鹵制而成，成品色澤紅亮，香氣十足。在當?shù)厥且坏莱Ｒ姷南戮撇恕?/p>

福建上杭縣的“紅燒兔”中的“燒”是當?shù)胤窖裕瑢崬椤罢ā保虼擞置跋闼滞谩薄Ｍ萌庥糜驼ㄖ两瘘S色后，輔以冬筍、香菇、墨魚、蒜白等配料蒸熟而成。濃香撲鼻，鮮嫩香醇。而龍溪的“卜兔”也很有特色，尤溪方言把上鍋架竹熏制的方法叫“卜”，由于主要以大米熏制，所以又名“米熏兔”。經(jīng)三個小時小火慢熏，兔肉的色澤由最初的白嫩漸漸變?yōu)楹旨t油亮，最終呈現(xiàn)棕黑色，此時兔肉的水分已被熏干蒸發(fā)，而米的焦香，已浸肉中，回味悠長。“米熏兔”易于保存，即使是炎熱的夏季晾掛于通風處可存放3 個月，冬天則半年有余。適合長期保存的還有湖北宜昌的“秭歸兔肉干”，細嚼慢品，別有滋味。

各地還有很多兔肉美食，如貴州遵義桐梓“金橘蒸兔肉”“糟辣兔”“香辣兔”；河南開封百年老店長春軒“五香兔肉”，山東蒙陰“紅燒兔首”……

兔肉色澤潔白，肉質(zhì)細滑，易入味。烹飪時可參照雞肉，所以適合各種烹調(diào)方法。如“宮保兔肉”“黃燜兔肉”“口水兔肉”等。

△泡椒兔

△農(nóng)家鮮椒兔

兔肉屬于低脂肪、高蛋白質(zhì)且無異味的肉類，因此有“葷中之素”的說法。較之其他畜肉，有“三高三低”的特點，即高蛋白、高賴氨酸、高消化率和低脂肪、低熱量、低膽固醇，兔肉含磷脂是高于膽固醇的25 倍，而磷脂是大腦的重要組成部分，因而是孕婦、兒童的營養(yǎng)食品。專家們認為，多吃兔肉，不僅可以健身，也可健腦。兔子還有養(yǎng)殖期短等特點，近年來越來越受到市場的歡迎。

目前，我國已成為世界養(yǎng)兔大國，兔肉、兔皮、兔毛的產(chǎn)量和貿(mào)易額都居世界第一。為了更好地推廣兔肉，各地相繼舉辦兔肉節(jié)、兔肉美食評選、兔肉品鑒會及兔肉烹飪大賽的活動，出現(xiàn)了“火焰霸玉兔”“湯罐煨兔肚”“蒜香兔排”“八寶兔”“叫花兔”“仙草兔”“虎皮玉兔”“金湯兔圓子”“兔肉打邊爐”等一大批新品佳作，琳瑯滿目。

西來的瑞兔，作為美好的象征融入了中華文化數(shù)千年。小小兔肉不僅豐富了餐桌，更撬動了一個新的產(chǎn)業(yè)。

△冷吃兔