天津撈面

文/光明日報 圖片來源/網絡

“吃面！”在天津，這倆字往往指向一個詞——慶祝。

凡有喜事，定有撈面。每逢節氣，常有撈面。“初一餃子初二面”“頭伏餃子二伏面”，從這些天津的“媽媽例兒”里，也能看出撈面的地位。婚聘嫁娶，升學就業，轉業喬遷，結盟簽約，只要有個理由，那就吃面。

天津的撈面頗為講究，如果你以為它僅僅是一碗面條，那就小看天津人了。

撈面，本是津門勞苦大眾的家常飯食。清末民初，號稱天津八大飯莊之首的“先得月”，率先推出正宗風味的“撈面席”，將百姓飲食搬上了大雅之堂。這老天津衛的“撈面席”，講究四冷碟、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩鹵，春夏秋冬自成系列，四季不同。如果吃素，還有專門的素鹵面席。

現在的天津撈面，除鹵之外，講究四碟八碼，就是四碟配菜，八種菜碼。四碟一般是：清炒蝦仁、糖醋面筋、韭菜香干、攤黃菜，也就是炒雞蛋。八碼一般有：黃瓜絲、胡蘿卜絲、白菜絲、豆芽菜、菠菜、黃豆、青豆、紅白粉皮。其中這紅粉皮，是喜壽必備。

之所以說天津撈面“一碗可成席”，就在于這四碟八碼的氣場排面，佐酒待客，亦不寒酸。但撈面真正的靈魂，是鹵。

天津撈面的鹵，比較家常的做法中，五花肉、雞蛋、香菇、黃花菜、面筋、香干等，都是不可或缺的食材。熱鍋寬油，加花椒大料炸香，加蔥姜蒜末炒出香味，加五花肉炒至變色，加老抽老醋白糖味精等調味，加入發好的香菇、黃花菜、切絲的香干翻炒，加適量開水燒開，慢慢勾芡至黏稠適度，加入切好的面筋絲，淋入香油，撒入炒碎的雞蛋、蔥花、青豆之類，大功告成。

小品中，“鹵不要錢來一碗”是個包袱，現實中，天津確有一種鹵，可用作面鹵，亦可當菜品吃，叫蚶子鹵。其中主料，是開殼取肉于天津海邊的特產毛蚶。

撈面之面，有手搟面，有切面。現在餐館都講究明廚明檔，用心的面館，往往有鑲著大玻璃窗的操作間。雄踞其中，專門搟面的師傅英姿颯爽，一根一米多長的搟面杖舞動自如。推拉碾壓，鋪疊切抖，一塊塊事先和好醒好的面團，就在他手下化身細長光潔飄飄灑灑的面條。食客看著享受，吃著心安。

煮面，講究三飛水，就是煮面時，開鍋一次點一次水，三次而熟。

面條出鍋到碗里，有過水和鍋挑之分。過水，是面條撈出，先過下涼水再盛到碗里，筋道。鍋挑，是從鍋里直接挑到碗里，熱乎。夏天吃面，一般都過水。天涼了，不少客人會提前跟小二說明，要鍋挑。小二一聽，就知是老食客。

吃撈面，須大碗，講究三分之一面條，三分之一配菜，三分之一菜碼，再澆上面鹵，細細拌勻食之，大有喧賓奪主之勢。碗小了，根本拌不開。

時代發展，面條也與時俱進，制作經營漸標準化、連鎖化，成為中式快餐的主力軍。在天津，撈面品牌蕓蕓，分店多多，靠著物美價廉和方便快捷，有著越來越多的擁躉。

△糖醋面筋絲

好酒不怕巷子深。推廣飲食品牌的普羅大眾里，有一支力量不可小覷，那就是津門幾十萬的大學生。他們的一大愛好就是流連大天津的街角小巷，尋覓物美價廉的美味小吃，并有意無意地，利用各種媒體免費廣而告之。

而今，不少星級酒店也紛紛推出自助撈面。百姓價格，星級服務。原來在星級酒店門前望而卻步的普通百姓，得以長驅直入，大快朵頤。這讓撈面本身，也從百姓餐桌，躍升為星級品牌。

星級酒店的撈面，自然有星級酒店的氣象。四碟之外，又增加肉絲豆角、肉絲芹菜、醋熘土豆絲、素炒豆芽等。八碼之外，增加土豆絲、扁豆絲、面筋絲等。撈面鹵除了家常味道，更有醋椒鹵、菌菇鹵、海鮮鹵、蚶子鹵、三鮮鹵、小炒肉鹵、番茄雞蛋鹵等。而如燉豬蹄、家熬魚、炸丸子、炸青蝦等撈面的和諧拍檔，更是琳瑯滿目，全部擺上餐臺，任君挑選，豐儉由己。

△各種鹵料

△手搟面

外地朋友聽說了天津撈面的盛景，不解地問：“你們天津的面條沒有名氣啊！我們外地人根本不知道，只知道你們的包子。”

老實說，天津的撈面，真應了那句老話：“包子有肉不在褶上。”天津的撈面是家常飯，是自己吃，自己推崇，就像每家每戶自己拿手卻不輕易為外人道的那些家常美食。

在天津工作生活近三十年了，為天津撈面百花齊放驕傲，也為天津之面抱遺珠之憾，這憾，就是缺少蘇式面。究其原因，不外乎因為蘇式面工藝精細，費時費力，不適合北方的爽快粗獷。

老話說：“十個手指沒有一般齊。”老話又說：“十指連心。”借用到面食上，可不可以這樣理解，全國各地面食工藝繁簡不一，但各地百姓對美食美味美好生活的追求，都是一致的。就像世界各國的百姓，可能膚色不同語言不通，但都期盼生活富足，國泰民安。

前些年，一位朋友的叔叔開面館，裝修出五個包間，專門請酒，讓我給五個包間分別起個名字。我腦中一閃念，當下就說，咱是農耕文明古國，老百姓就圖個五谷豐登，這五個包間叫“稻豐”“黍豐”“豆豐”“麥豐”“稷豐”吧。