中國古代飲食文化交流之清代飲食文化交流

文、圖/劉樸兵（焦作師范學(xué)院教授）

中外飲食文化交流

域外飲食文化的輸入

清代時，中國新引種了原產(chǎn)于美洲的草莓和西葫蘆、甘藍（包菜）、花菜、秋葵等果蔬，還引進了西洋蘋果、法國葡萄等優(yōu)質(zhì)水果。明末引進的玉米、番薯、馬鈴薯、南瓜、辣椒、花生、煙草等農(nóng)作物得到大面積的推廣，對中國原有的糧食結(jié)構(gòu)和飲食風(fēng)味產(chǎn)生了巨大影響。

鴉片戰(zhàn)爭后，清朝的國門被歐美列強的堅船利炮轟開，煎牛排、面包、布丁、冰淇淋、罐頭、葡萄酒、啤酒、咖啡、汽水等西式餐點、飲料開始傳入中國。西餐在清末又稱作“番菜”或“大菜”，經(jīng)營西餐的“番菜館”在上海、廣州、天津等通商口岸城市生意興隆。西式烹飪技術(shù)在中華大地上落地生根，同治五年（1866年）高丕第夫人編寫的《造洋飯書》是最早系統(tǒng)介紹西式烹飪技術(shù)的專書。為適應(yīng)中國人的口味，西式菜肴、面點的烹飪積極走中國化的道路，出現(xiàn)了一些中西合璧的菜點。隨著與歐美人士接觸的增多，生活于繁華都會商埠的上層人士漸習(xí)西餐禮儀。在西式餐飲的影響下，一些先進的中國人開始倡導(dǎo)改良中式宴會。

為了滿足西式餐飲的需要，清末西方殖民者開始在華投資建廠，生產(chǎn)葡萄酒、啤酒等。如1900年俄國商人在哈爾濱開設(shè)的哈爾濱啤酒廠，1903 年德英兩國商人合資創(chuàng)辦的“青島英德啤酒公司”。一些民族企業(yè)家也開始涉足西式餐飲、食品飲料行業(yè)，如1892 年蘇門答臘愛國華僑張弼仕在煙臺創(chuàng)辦“張裕葡萄釀酒公司”，引進法國葡萄良種，釀制中國的葡萄酒，不讓洋酒專美于中國。

中華飲食文化的輸出

茶葉的大量外銷是清代中外飲食文化交流的重要內(nèi)容。中國茶葉暢銷于英國、荷蘭、法國、俄羅斯、美國等西方國家。在英國，茶逐漸成為其“國飲”，并形成了喝上午茶、下午茶的風(fēng)俗。1773年的波士頓傾茶事件還成為美國獨立戰(zhàn)爭的導(dǎo)火索，而傾入大海的茶葉正是英國殖民者從中國購入的。鴉片戰(zhàn)爭后的20 年是中國茶葉出口貿(mào)易的黃金期。19世紀(jì)60 年代以后，受印度茶葉的排擠，中國茶葉在國際市場上開始衰落。

△吃蕃菜

△《造洋飯書》

△青島啤酒博物館

△張裕酒文化博物館

清代以前，茶樹已傳播至東亞的日本、朝鮮和西亞的伊朗等國。清代時，茶樹開始廣泛傳播至世界各地。乾隆二十八年（1763 年），北歐的瑞典開始種茶。乾隆四十五年（1780 年），印度開始種茶。嘉慶十七年（1812 年），南美洲的巴西開始種茶。道光十八年（1838 年），俄國的克里米亞開始種茶。咸豐八年（1858 年），美國開始種茶。在海外的種茶國家和地區(qū)中，印度發(fā)展的最快。19 世紀(jì)80 年代后期，印度已取代中國成為世界茶葉的最大供應(yīng)國了。

清代后期，中國良種畜禽及家禽人工孵化技術(shù)開始輸出海外。嘉慶初年，廣東的良種豬傳入英國，并與當(dāng)?shù)氐耐霖i雜交，育成著名的腌肉用豬“大約克夏”。道光、咸豐年間，中國的良種雞“九斤黃”從上海輸入歐洲。不久，這種雞即在西歐各國普遍飼養(yǎng)。同治十一年（1872 年）初，中國的“狼山雞”傳入英國，后又由英國傳入美洲和法國、德國。光緒十三年（1887 年），中國的家禽人工孵化技術(shù)傳入日本，促進了日本家禽養(yǎng)殖與飲食業(yè)的發(fā)展。

△茶樹

△九斤黃雞

晚清之際，隨著大量華人華僑到海外謀生，中國烹飪也走出國門，落戶于世界各地。以美國為例，僅紐約一市，就有“雜碎館”（中餐館）三四百家。費城、波士頓、華盛頓、芝加哥等其他美國主要城市，都可見到中國的“雜碎館”。全美經(jīng)營餐飲業(yè)的華僑有3000余人。清末李鴻章出使歐美后，歐美諸國興起了一股品嘗中華美食的風(fēng)氣，海外的中餐館也多標(biāo)榜“李鴻章雜碎”“李鴻章飯”“李鴻章面”等招徠外國食客。

國內(nèi)各民族的飲食文化交流

清朝是中國歷史上第二個由少數(shù)民族建立的統(tǒng)一帝國，境內(nèi)各民族在飲食上相互交流融合。由于滿族是清朝的統(tǒng)治民族，而漢族是清朝人口最多的民族，故漢族與滿族的飲食文化交流是清朝各民族飲食文化交流的主體，漢滿飲食文化交流的代表性成果是滿漢全席。

滿漢全席是由“滿席—漢席”“滿漢席”發(fā)展演變而來。清初，宮中行滿食。康熙二十二年（1683 年），宮中“元旦”（春節(jié)）始改滿席為漢席。康熙二十三年（1684年）至道光（1821～1850年）初年，作為官場迎送的禮賓之食，“滿席”“漢席”分列對應(yīng)存在。道光（1821 ～1850 年）中葉，山東曲阜的衍圣公府宴飲對清宮“添安膳”進行仿制，滿漢飲食文化相互滲透、結(jié)合，出現(xiàn)了滿漢肴饌合璧的“滿漢席”。光緒（1875 ～1908 年）中葉，“滿漢全席”始見于文獻記載，表明滿漢兩種文化已經(jīng)交融合一。清末，滿漢全席開始市民化和市場化。民國時期，滿漢全席向中國各大埠邑擴展流行。在不同時期、不同地區(qū)、不同場合，滿漢全席的規(guī)格、程式、肴饌品種與數(shù)量有所不同，其主要特點有四：

△“李鴻章雜碎”

滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用

各種滿漢全席的格局和席品構(gòu)成，雖然有一定的差異，但基本菜式一致。在用料上，多取漢食山珍海味，如燕窩、魚翅、海參、魚肚、鮑魚、鰣魚、駝峰、鹿筋、熊掌、果子貍等水陸八珍；在烹調(diào)技法上，重滿食燒烤，如燒乳豬、烤鴨、哈爾巴（豬肘子）、燒雞、烤魚等；在配組上，重滿食點心，如酥盒子、燒麥、蒸餃、蛋糕、片餑餑等。

規(guī)格高，菜品多，多次翻臺進餐

用料檔次高，廣而博，集山珍海味于一席。菜品豐富多彩，分高裝、四大件、八大件、十六碗、四紅四白、燒烤點心、隨飯碗、隨飯碟、面飯等種類。一餐不能盡食，要分多次進餐。有分午、晚、夜三餐進行的，有分兩個晚上進餐的，還有分三天三次，甚至三天九頓吃完的。

禮儀重，程式繁，重視客前臠割

△揚州迎賓館推出的滿漢全席

△水晶肴肉

貴客多使用單獨的傳統(tǒng)八仙方桌作為首席。酒過三巡后，廚師手捧燒烤大菜與餐廳服務(wù)人員著禮服而入。服務(wù)人員當(dāng)場解小佩刀臠割燒烤，盛于器中，屈膝獻給首席（或首座）貴客。首席貴客品嘗后，其他人方能品嘗。菜品多以四件或八件為一組依次上席，顯得多而不亂，井然有序。

排場大，席套席，以名貴大菜領(lǐng)銜帶出相應(yīng)的配套菜品

席面一般按大席套小席的模式設(shè)計，即將滿漢全席的菜點分門別類，組成若干前后承接的席面，分層劃列，依次推出，成為大席套小席、席席相連的排場。每個小席中，常以一道名菜領(lǐng)銜，配上相應(yīng)的菜品，形成既有主從又有統(tǒng)一的風(fēng)格。

其他民族與內(nèi)地漢族的飲食文化交流也很頻繁。如北方的蒙古族、西南的藏族等多有飲茶的習(xí)慣，他們所需的磚茶皆由商人從內(nèi)地販運而來，商人也將游牧民族的牛羊肉、乳奶制品運往內(nèi)地銷售。西南的瑤族人嗜鹽，所需食鹽由地方官負責(zé)從內(nèi)地運來。生活在內(nèi)地的兄弟民族受漢族飲食文化的影響更深，清代內(nèi)地回族的飲食已全面漢化，徐珂《清稗類鈔·飲食類》稱：“內(nèi)地回教徒之飲食品，與漢人較，不甚異，茶、酒皆飲之。”

國內(nèi)各區(qū)域的飲食文化交流

清代時，南北飲食文化交流仍是國內(nèi)飲食文化交流的重要方向。京杭大運河一如前代繁忙，源源不斷地將南方的大米、茶葉、水果、魚蝦、醬菜、點心、黃酒等“南貨”北運至華北城鄉(xiāng)，而京師（今北京）無疑是大運河南貨北運的最大受益者。以揚州為代表的南方烹飪在清代中期也迅速北傳至京師。乾隆皇帝的六下江南，對南味北傳起到了促進作用。乾隆以前，清宮飲食具有濃郁的東北滿族特色。乾隆時期（1736 ～1795年），清宮興起一股“江南飲食”熱。江南來的廚師為皇帝烹制南味菜肴、南味點心、南味粥飯、南味羹湯，就連帝后妃嬪主食之外的零食小吃也是南味蜜餞、南味糖果。隨著南味食品為清宮帝后所接受，南味食品反客為主，成為清宮御膳的主要成分。

清代其他方向的飲食文化交流也很活躍。中國的大江大河，多自西而東流向大海，發(fā)揮著通溝東西的巨大作用。有“黃金水道”之譽的長江，是長江流域東西方向飲食文化交流的主動脈。近代以前，江蘇揚州是國內(nèi)飲食文化交流的重鎮(zhèn)，而以經(jīng)營食鹽、茶葉出名的徽商對揚州飲食文化的形成和發(fā)展起到了重要作用。以揚州為中心的淮揚菜在清代的成熟，在很大程度上是滿足揚州徽商奢華飲食的產(chǎn)物，也是南方飲食文化交流的結(jié)果。位于長江出海口的上海，在清代后期則取代揚州成為新的飲食文化交流中心。在上海，蘇錫菜館、寧波菜館、徽菜館、粵菜館、潮州菜館、川菜館、閩菜館、京津豫菜館、鎮(zhèn)揚菜館、南京館與教門館、杭州菜館、本幫菜館等櫛比林立，國內(nèi)各“幫口”的飲食風(fēng)味基本上都可以品嘗到。