匠心與科技的平衡木上 茅臺為何身姿輕靈

春分，南北半球在這一日平分了晝夜，也平分春天的上下篇章。

從春分到清明，是一年中氣溫攀升速度最快的時期，沉睡的赤水河谷仿佛被喚醒，各種發酵的菌群進入了更為活躍的階段。歷經下、造沙輪次的艱辛培育，一、二輪次的積勢蓄能，茅臺酒釀造進入了最重要的“大回酒”環節。

在赤水河谷，春分有更多的涵義。它被提煉為形而上的平衡思想和平衡美學，在釀酒匠人的舉手投足之間揮灑，更在企業治理的一思一行之間流淌。

在以科技為底色的時代，茅臺作為依托傳統經驗成長起來的現代企業，面對傳承與創新的歷史之辨，傳統與現代的時代之問，是平衡木上的輕靈舞者。

醬酒超級工廠腹地的精準之美

春分至，萬物生。赤水河正是清亮時候，茅臺29個制酒車間、9000余個窖池旁，工人揮汗如雨、熱氣蒸騰。廠區中心，眾多精微儀器在科研人員手里精心調試，觀察著每一批從一線采集的茅臺輪次酒樣品。

這是全球烈性酒板塊含金量最高的超級工廠腹地，也蘊藏著常人難以窺見的核心秘密。

走進茅臺制酒十五車間，窖池里糟醅窖底、窖中、窖面等5個位置的溫度，在高清大屏上清晰可見；入窖時間、發酵時間、敞窖時長可以精確到分鐘，每甑酒醅的蒸煮時間、蒸煮時長等，則以秒為度量衡……依托可視化技術，茅臺的工藝把關者，可以在大屏上實時調控每一個班組的生產。

通過遍布生產各個環節的智能感知終端，實時檢測酒醅的溫度、水分、氧氣、二氧化碳等生產關鍵指標，實現了對生產全過程的實時監測，每年可獲得生產相關數據2000余萬條，涉及各參數指標約1.5億個，以此構建的生產全工藝鏈數據庫，為茅臺提供了生產全過程關鍵工序及操作的一體化監管。

這是貴州茅臺自主開展的《制酒全過程多維評價體系構建與應用》項目，通過集成應用氣象色譜技術、液相色譜技術、近紅外光譜技術、物聯網技術和大數據畫像等，為醬香型白酒發酵機理闡釋和全生產鏈可視化質量管控提供參考。

堆積發酵程度，“過老”不行，“偏嫩”也不行；七個輪次生產環環相扣，缺一不可；每一個輪次的基酒各有特點，優勢互補……美即是精妙得恰到好處。

如同線條的清澈和水墨的暈染構成了中國水墨畫的平衡之美，厚重的釀造技藝之美和現代科技的智慧調控，為茅臺孕育了強大生命力的平衡之美。

“以科學傳承美，以科技創新美，讓傳承越來越傳統，讓創新越來越現代，在‘變’與‘不變’中追求極致的平衡之美。”3月21日，春分召開的茅臺集團科技創新工作會上，茅臺集團黨委書記、董事長丁雄軍為茅臺的“平衡美學”作出了科技創新的嶄新詮釋。

茅臺固守經年的科學投資，正進入新的回報期。去年，茅臺集團首次將春分定義為茅臺的科技創新日，“以科學傳承美，以科技創新美”為主題召開了2022年科技創新大會。今年的主題則是“讓傳承越來越傳統，讓創新越來越現代”，這是一個遞進關系。

丁雄軍在會上闡釋了“傳承”與“創新”的意義，一是讓傳承越來越傳統，離不開科學研究的加持；二是讓創新越來越現代，離不開科技創新的賦能。

《2023年度科技創新工作報告》顯示，2022年，茅臺集團研發投入6.4億元，同比增長161%，科技創新綜合實力明顯提升、科技創新體系持續完善、科技創新成果日益顯著、平臺建設多“點”突破、數字化實力不斷提升，科技創新廣度和深度持續增強。

“茅臺酒為什么好？”“為什么離開茅臺鎮釀不出茅臺酒？”作為依托傳統經驗成長起來的現代企業，在“玄學和科學”的選擇題上，茅臺毫不猶豫站隊后者。

科技是唯一可靠的增長動力。

就在春分前一天，《制酒全過程多維評價體系構建與應用》和《茅臺酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘》兩項成果均獲國際領先的鑒定評價，充分體現了科技創新賦能傳統傳承的價值體現。

他們聽得見傳統與科技的天籟和鳴

如往常一樣，茅臺制酒二十四車間25班酒師、茅臺酒股份公司第二屆第二批“茅臺工匠”譚洪春早早來到班組晾堂，捧起出窖酒醅，細心用手指捻動，這是他進廠14年來，最有成就感的動作。

舉起酒醅就近“聞一聞”，里面充滿酒香又帶著糧香、果香和茅臺酒獨特的發酵香，“酒醅很滋潤，醅中還有很多整粒糧食，大回酒有保證”。譚洪春胸有成竹。

這甑酒醅能出多少酒？以前，問號或許要在譚洪春手指捻動之時方能破解。

現在，譚洪春對自己的技藝更加自信，因為早在開烤前的一個多月，他在茅臺集團生產管理部就已知曉了答案，且誤差每甑不超過2公斤。

此時，他只是進一步驗證自己修煉多年的傳統技藝和現代科技之間的奇妙吻合。

科技樹已經繁盛得一眼難見邊際。茅臺作為一家以傳統釀造為主的企業，要傳承什么、創新什么，哪些能變，哪些不能變，考驗著決策層的智慧。

在丁雄軍看來，回答好傳承與創新的問題必須遵循科學邏輯，那就是必須保證“茅臺酒永不變味”。

如何“永不變味”？核心是科技深度解讀傳統技藝的基礎上，進一步精準復刻匠心的時光輪替。

什么是茅臺必須要傳承不能變的？在丁雄軍看來，嚴苛的用料、嚴格的器物、穩定的微生物，是決定茅臺酒品質的“三大物質傳承”，時間之則、氣候之律、溫度之法、結構之美，則是茅臺酒釀造工藝當中必須遵循的“四大非物質傳承”。

相比其他，釀造微生物是茅臺的“密碼之芯”，貫穿茅臺酒每個生產環節。據茅臺科學研究發現，60年前的茅臺酒釀酒酵母和今天的相比，在基因組層面相似度仍達99.81%，遺傳關系無明顯差別，足以證明茅臺酒釀造微生物的穩定。

近年來，茅臺不斷推出各種創新成果，解析茅臺酒釀造微生物菌群的機理，將之與茅臺工藝相結合，保證茅臺酒的生產質量；開發建立高粱關鍵品質快速識別技術，構建酒用小麥綜合評價技術體系等等。

茅臺的創新邊際，已經覆蓋物質科學、生物科學、環境科學、生命科學等若干領域。

這是企業內在價值觀和外在科技力的平衡之美。

古老而又年輕的平衡木舞者

i茅臺數字營銷平臺線上申購的火爆，到茅臺冰淇淋的強勢破圈，再到巽風數字世界掀起年輕人“云上釀酒”的潮流，不斷刷新著行業和社會對茅臺企業的認知，“科技”與“現代”等詞匯已然成為茅臺身上愈發亮眼的新標簽。

中國酒業協會理事長宋書玉直言，品質消費時代和科技引領時代的高度重疊，為中國白酒產業提供了高質量發展的重要窗口期。而茅臺無疑是步伐有力的領跑者。

科技成色，成為茅臺品牌最寬闊的那道護城河。茅臺的持續領跑，很大程度上決定于能否在已經蔚為可觀的科技版圖上，進一步有效創新。

一瓶好酒的定義是什么？茅臺試圖用科學語言給出更精準的回答。

綜合利用傳感、土壤遙感、BP神經網絡模型，感官分析技術、風味解析技術，呈香呈味物質解析、多重因子分析，暫時性感官支配分析、腦電信號分析……圍繞產區、工法、基酒多樣性、感官特征與典型風格以及飲用舒適度等五個維度，茅臺科研工作者利用現代科技技術手段，解析中國白酒品質的獨特性、科學性、復雜性以及白酒的“美”和“好”。

前不久，在茅臺春系列酒的發布會上，茅臺就通過數字氣味與數字終端的配合，對茅臺酒的12種香氣進行數字化編程、存儲、傳輸和播放，讓消費者通過視覺與嗅覺的結合，沉浸式體驗茅臺酒香氣的魅力。

茅臺之外，越來越多的酒企開啟了與科技深度結合的嘗試，一系列基于傳承與創新的舉措，煥新白酒行業圖卷。

茅臺既有緊迫感，也有充分的籌謀。今年被定為“棋心拼搏年”，丁雄軍希望茅臺聚焦平臺、項目和人才“三駕馬車”，堅定不移走好“白線”發展道路，以科技增能，加速企業步伐。

茅臺的科技創新之路，始終印證探索永無止境。去年的科技成果顯示，茅臺在產業、學院、生命健康等方向持續深化科學研究，全年累計發表文章77篇，其中發表SCI文章27篇，科技驅動高質量發展不斷取得新績。

茅臺圍繞綜述、基礎研究和應用研究等方面發表的一系列學術論文，有的全面闡釋了釀造微生態研究體系面臨的問題與展望，有的深入解析了茅臺酒釀造機理，有的深入研究茅臺酒釀造原料的品質影響……理論基礎與應用研究成效顯著，透露出茅臺充足的科技動能。

近年來，茅臺發明專利申請量大幅提升，2022年，茅臺集團發明專利申請量為95項，同比增長17.3%，各項專利參與人數近200人，參與單位（部門）超20個，量的增多直觀反映了茅臺科技創新的方興未艾，而這些專利也涉及了茅臺的方方面面。

茅臺的春分故事，是無比古老的白酒技藝在“科技”坐標系的漂亮重構，一個與時俱進的企業生命，在時代的平衡木上，輕靈躍動的身影無比美好。