十全十美團圓宴（下）

有一樣湘菜，我覺得大家都不會陌生。不論你能不能回湖南老家過年，只要一碗香噴噴的大蒜辣椒炒臘肉，擺在你面前，你就會有一種要過年的感覺吧。你也許會懷念老家灶屋里昏黃的燈光下，奶奶一邊和你聊天，一邊在灶臺邊忙碌的身影吧。

五、大蒜辣椒炒臘肉

這十全十美團圓宴的第五道菜就是最傳統的臘肉了。我小時候，每年的臘月，家里都要殺一頭豬，熏臘肉以慶豐收。團年的臘肉要手指那么厚，巴掌那么大，這樣才客氣，待客才有面子。

把整條臘肉切成大片，放到鍋里煮。煮出油來，煮出咸味，煮到肥肉像水晶一樣透明。將煮好的臘肉撈起來，在鍋里放入茶油，再下臘肉炒香，接下來放下幾粒豆豉、大蒜，放十多片胡蘿卜片、紅辣椒片和大蒜葉段，配出顏色。聞到大蒜香味，就炒熟起鍋。有些人喜歡在起鍋前下適量的干辣椒粉，不但吸干了臘肉上的油脂，還增加了一種干辣椒的香味。

六、八寶果飯

剛剛吃完滿嘴是油的臘肉以后，就要上一道解油膩的菜，那就是八寶果飯啦。做八寶果飯，要頭一天將糯米用水泡好，第二天瀝干水，蒸40分鐘，將糯米蒸成糯米飯，倒入盆中。一碗糯米飯放一克鹽做底味，放30克糖，還要10克左右的豬油，趁熱拌勻，待用。

往扣碗內抹勻豬油，然后將紅棗片、枸杞子、蓮子等在碗底擺出漂亮的圖案。再將調好味的糯米飯，蓋到八寶的圖案上面壓緊，放蒸籠蒸一個小時。再翻扣到盤子里面，然后再將溶好的糖汁淋在果飯上面，閃閃發亮，漂亮極了。

七、清蒸鱖魚

“有魚”就是“有余”，寓意年年有余，討個吉利，討個好口彩。還須是一條整魚，有頭有尾。海魚最好的吃法就是清蒸，將魚宰殺干凈，打凈魚鱗，在背上肉厚的地方劃一刀，便于蒸熟。在盤子上面架兩三根筷子，再將魚架在筷子上面，讓它底下懸空，這樣蒸的話，可以使周身的魚肉同時間熟。

清蒸魚首先不放鹽，就放點蔥、姜汁抹一下，放兩片姜和一把蔥結就可以直接蒸。一般家庭蒸魚是十分鐘左右。先準備好生抽和蒸魚豉油調好的醬油汁。將蒸好的魚端出來，抽掉筷子，拿走姜片蔥結，倒掉盤里面的蒸汽水，從魚四周淋入調好的醬油汁，再將切得很細的蔥絲和姜絲撒在魚的身上。在鍋里面將茶油燒到冒煙，然后淋到魚身上即可。這樣的魚肉潔白鮮甜，多汁嫩滑又爽口。

八、白辣椒炒雞雜

吃了魚以后，就該上一道下飯菜了，這里提供白辣椒炒雞雜。

雞雜是做清蒸整雞的時候的雞雜，洗干凈以后，將雞胗、雞心、雞肝切成片，雞腸剁成條，雞血燙熟切厚片。

鍋燒熱，放入茶油，先下姜末和拍爛的蒜籽，將新鮮的雞雜倒入鍋中，噴入白酒，炒至八分熟。然后放鹽、生抽和醬油，盛出待用。鍋洗凈燒熱，放白辣椒炒香，然后下雞雜、大蒜葉、雞精、味精，大火煸炒至出香味，然后從鍋邊烹入白醋，再撒入胡椒粉快速炒勻出鍋。

還提供一道供你參考：豆豉辣椒蒸福鴨。可先制作福鴨：將八個月大的鴨子宰殺洗凈以后，掛起來吹干表層水分，然后用炒熱過的鹽抹滿全身，腌制1到2天，再拿出來掛入太陽底下曬干表面水分。再剁成三厘米大小的塊，拌入八角粉、干辣椒粉和高度數白酒，放入壇子里面密封一個星期以上。待壇子里的鴨肉有了香味道以后，拿出來放碗中，撒上辣椒粉、豆豉、味精，淋上茶油，放到蒸籠里面蒸30分鐘，撒上蔥花就可以上桌了。

夾幾坨拌勻在米飯里，我一口氣可以干兩碗。奶奶總是坐在在桌子對面，目不轉睛地看著我大口扒飯。這時，她比我更享受。

九、竹筍炒肉

第九個菜就是竹筍炒肉，表示節節高升，一年更比一年好。

竹筍是選當年的干筍，將干筍用水泡一天。第二天換新水煮開，然后關火再蓋上蓋悶泡。如此反復換水悶泡，兩到三遍以后，去掉老蔸，橫紋切成絲。五花肉也切成絲，再配上胡蘿卜絲、紅椒絲、芹菜段、干墨魚絲。

筍絲放干鍋里炒干水分。鍋里面放豬油，下入姜絲墨魚絲肉絲炒香，再下入竹筍絲煸炒，同時放入鹽，繼續炒到竹筍絲飄出香味來。然后下入骨頭湯，小火燜煮十分鐘，使筍絲入味，收干水分后，下入胡蘿卜絲、芹菜絲、胡椒粉、雞精、味精和醬油，炒出香味即可。

十、田園時蔬

其實，吃起來最爽，最后上來，卻最先吃完的，一桌必須上兩碗的菜，就是現在要講的菜：經過了霜凍的大白菜薹子?，F掰現炒，要用一掰就斷的那截。旺火熱豬油，先下鹽再下菜薹，旺火快炒至半熟時，烹入半碗熱開水，待水開后，滾兩三滾立馬出鍋，這才叫“炒搶火”。

一些地方的年夜飯有吃火鍋的傳統。可以備一鍋雞湯上桌燙青菜。冬莧菜只取尖尖，帶一片葉子，洗凈裝盤，下到熱湯里。

過年的飯，也是有講究的。飯里是要放黃豆的，寓意是金銀滿倉，而且要蒸一滿甑飯，要剩到正月初一吃一天，表示有剩有余。飯是撈米飯，鍋里水燒開以后，下米煮五分鐘，直到半夾生再撈起瀝干米湯，再放到飯甑里面蒸15分鐘。這樣的米飯很爽口，而且在冬天不容易變質，吃兩三天都不會壞。

我們吃的是美食，品的是人間的親情，念的是長輩無盡的慈愛。

編輯/李園李