以職業能力培養為導向的中職烹飪教學模式構建研究

夏 琪

（南京商業學校 江蘇 南京 210036）

引言

中職作為我國素質教育體系中必不可少的一環，教學的目標是培養學生職業素養，教學內容以專業技術知識、職業操作等為基礎，在畢業后能夠在競爭日益激烈的社會市場上謀得一份穩定工作。烹飪是我國目前中職學校較為流行、受關注的一個專業，培養了大量的優秀烹飪人才，在各大飯店、菜館中任職。但是，中職烹飪專業的學生職業能力有待提升，缺少較高的職業操作技能、職業道德，且創新意識與能力不足，職業發展計劃不明確，人生目標不清楚。因此，為了提高中職烹飪教學整體效果，需要重視職業能力培養，從教學問題方面入手，構建以職業能力培養為導向的中職烹飪教學模式，推動中職學生職業能力培養。

1.中職烹飪教學模式構建問題

1.1 教學系統性不夠

中職烹飪教學存在很多問題，在一定程度上影響了學生職業能力培養，造成整體的教學效率與質量下降，影響中職素質教育可持續發展。目前，烹飪專業是全國各中職學校普遍設立的熱門專業，學生人數多，綜合素質參差不齊。在對學生進行烹飪教學的過程中，由于教學內容繁雜、學生個體差異大，導致教學存在較大難度，教學過程中問題頻發，主要問題是教學系統性不夠，教學期間存在沖突，教學效率難以提升，學生學習積極性與興趣低下。第一，烹飪專業是一個大專業，我國擁有數千年的文明歷史，遺留下來的有關于烹飪的文化知識十分繁雜。目前，我國擁有八大菜系，并且有諸多地方特色小吃，世界非物質文化遺產等，造成烹飪知識十分復雜，難以形成系統化的教學模式。第二，學生年齡小，對烹飪的興趣與天賦不同，在學習過程中的課堂表現不同。中職烹飪教學主要以教學大綱、教材為主，教學形式上相對固定，但是沒有形成符合廚師職業發展變化的模式，教學系統性不夠，造成教學質量不高，不利于中職烹飪專業學生的職業能力提升以及職業發展。

1.2 教學方式單一且老舊

中職烹飪專業的教學方式延續了義務教育的說教式模式，教學方式單一且老舊，學生對教學內容的興趣程度不高，學習積極性較差，影響了教學效果的提升。中職學校錄取的學生是沒有考上高中的中學畢業生，學生的基礎文化課成績較差，且學習能力一般。在進行烹飪教學時，教師采取說教式模式對學生傳遞烹飪相關知識，由于烹飪知識繁雜，菜系多，烹飪技巧豐富，學生記憶起來比較困難，因此無法很好地掌握全部知識。另外，在傳統的教學模式下，教師按照教材內容對學生單方面傳遞烹飪知識，介紹菜系、烹飪技巧等，或者通過視頻、現場演示等方式進行烹飪展示，課堂教學上師生互動與交流少，學生在學習過程中遇到的問題不能在第一時間得到解決并形成積累，時間久了會影響學生的信心，導致其學習積極性進一步下降。

1.3 教學內容與實踐不相符

中職烹飪教學的內容與實踐不相符，是現階段中職學校烹飪專業教學的主要問題。主要原因是餐飲行業的發展速度快，烹飪技巧在實踐操作中不斷創新與改變，以此滿足食客對于飲食的口味、外觀、服務需求等。但是，在中職烹飪教學中，教學內容相對陳舊，教材上的知識比較固定，是烹飪專業的基礎知識，因為與社會發展的聯系不夠，造成烹飪知識脫離了餐飲行業發展實際軌跡，致使中職烹飪專業學生在畢業后就業過程中，在學校所學的烹飪知識無法運用在廚師崗位上，實戰能力差，缺少社會競爭力。與此同時，中職烹飪教學內容比較繁雜，教學重點不突出，教學指向性與針對性不明確，對學生進行烹飪知識與技巧傳授時，沒有根據每個學生的特點進行合理化選擇，造成學生接受的知識比較雜亂，無法形成一個好的體系，在實際工作中無法很好地運用。

1.4 缺失職業規劃

現如今，中職教學普遍面臨的問題是職業規劃的缺失，即在對學生傳授文化知識、職業技能以及職業道德的過程中，并沒有根據學生個人的學習表現，以及職業技能實際運用、掌握情況，為其今后的職業發展進行規劃，造成教學盲目性問題，不利于學生畢業后的職業發展。中職烹飪教學應該從職業能力培養方面出發，在學生入校后就為其制定職業規劃與就業目標，并以此為根本開展一系列的教學活動，使得教學活動有目標、有指導，讓學生學習有動力，有計劃，從而拉近師生關系，提高學生學習積極性，調動學習興趣。

2.以職業能力培養為導向的中職烹飪教學模式構建策略

2.1 確定職業能力培養目標，加強教學系統性

中職烹飪教學的效率與質量提高，是提高中職學生職業能力的關鍵，同時也是提高學生就業率的重要前提，不容忽視。因此，中職烹飪教學需要確定職業能力培養為根本的教學目標，以此加強教學系統性，為學生進行全面的素質教育，兼顧文化課、烹飪技術、職業道德等，獲得較高的教學質量。例如在《中式烹調技藝》的教學過程中，在開展具體的教學活動前，教師需要對每個學生的中式烹調技藝理解與認識情況進行了解，并詢問學生對中式烹調技藝的感興趣程度，從而設定教學目標，并圍繞教學目標對教學內容合理選擇，調整教學方式。教學目標設定為掌握多種烹調方法，并且熟練使用，對烹調方法的概念和分類牢固記憶，同時掌握各個菜品的烹調操作過程。在確定了中式烹調技藝的教學目標以后，教師就需要開展具體的教學，根據教材的章節設定，對每個章節的教學目標、技能目標、教學重點等進行明確，然后選擇合適的教學方法與輔助教學手段，從生活實際入手，以常見的菜品為例，進行烹調技藝展示，并解釋其中各個烹調技藝的操作方法、注意事項等。

2.2 創新烹飪教學方式，提高學生學習積極性

中職烹飪教學過程中，為了提高學生自主學習積極性，需要對烹飪教學的方式進行創新，以此充分調動學生課堂上的積極性，加強師生的課堂互動與交流。首先，烹飪教學對學生實際操作能力的要求非常高，教師在對學生進行課堂教學時，需要注重理論知識與實踐的聯系，在講解完某個烹調技藝后，需要立即指導學生進行實際操作，加強記憶。同時指出其烹調過程中存在的問題，給予從旁指導和糾正。其次，課堂教學方式需要靈活多變，根據教學內容與學生接受情況、課堂反饋等，進行教學方式調整，滿足學生學習需求，提高教學效率。最后，烹飪教學需要做到理論與實踐并重，實踐教學需要足夠，保證足夠的課時，讓學生能夠親自操作，積攢經驗。例如，進行《中式烹調技藝》的熱菜烹調方法教學時，教師對學生講解?、煨、燉的概念和分類后，可以通過視頻、圖片等方式介紹?、煨、燉的菜肴特點，并指出操作關鍵。然后對學生進行現場演示，展示?、煨、燉的具體操作。在教學完成后，預留足夠的時間讓學生能夠親自動手操作，熟悉?、煨、燉的操作流程，并在操作中發現問題并及時提出，由教師給予現場解答，幫助學生更好地記憶和掌握。

2.3 豐富烹飪教學內容，提高學生職業意識

烹飪教學內容除了包括教材以外，還需要根據當地飲食文化、美食特色等進行適當擴展，豐富烹飪教學內容，讓學生了解更多烹飪知識，對地方美食有更加直觀的認識，以此提高學生職業意識，可以明確自己的職業規劃、發展前景等。例如，在對學生進行“?”相關知識及操作技能教學時，對學生講明“?”的操作需要將雞、鴨、魚等動物性烹飪原料經焯水、油炸、煎后，使用調料、加湯調味，形成濃縮湯汁。以往教學中對學生的知識講解到此為止，沒有后續，學習對?的知識一知半解。以職業能力培養為導向的教學模式下，在完成基礎知識教學后，需要以此為起點，對教學內容進行擴展，例如以當地知名飯店的主打菜品為例，對?的操作技巧、使用烹飪器材、調料、火候掌握等進行擴展教學，演示知名菜肴的制作過程。與此同時，教師還可以將自己對?的理解與認識分享給學生，給予學生啟發，幫助其對?的操作有更加深刻認識，并且能夠結合自己的烹飪知識進行烹調技藝創新，提高菜肴的口感、口味水平，大膽嘗試。

2.4 為學生進行職業規劃，促進餐飲文化及職業素養提升

中職烹飪教師在對學生傳授烹調技藝的同時，需要為學生進行職業規劃，幫助學生更好地認識自己，對自己的烹調技藝有正確認識，以此在畢業后找到心儀的工作。首先，教師需要了解每個學生的學習情況，特別是了解學生對某個烹調技藝的興趣高，然后與學生進行深入交流，詢問學生的個人的職業規劃，對于餐飲行業的看法等，給予職業發展指導。其次，教師需要幫助學生分析現階段餐飲行業的發展形勢，指出崗位空缺及競爭情況，然后根據學生的實際情況為其選擇幾個好的就業方向，供學生選擇。最后，學生在即將畢業時，教師應當對學生的整體學習情況，烹調技藝掌握情況進行客觀評價，并指出學生的不足，針對其實際情況為其提供實習機會，讓其在實習中積攢經驗，并鍛煉技藝，在今后就業中獲得優勢。

結論

綜上所述，在中職烹飪教學過程中構建以職業能力培養為導向的教學模式，在很大程度上有效解決了教學針對性不足、系統化不夠等問題，提高了教學效率與質量，使得中職學生得到系統性、多元化的教學，在獲得知識的同時，掌握了烹飪技巧，并獲得職業能力，能夠對自己職業發展路徑有好的規劃與設計，促使每個中職烹飪專業學生畢業后都能找到心儀的工作。