變性淀粉在番茄醬加工中應用研究進展

◎ 別平平，張子倩，梁逸超，陳燕芳，王家敏，高家律

（1.廣東海天創新技術有限公司，廣東 佛山 528000；2.江蘇天將生物科技有限公司，江蘇 宿遷 223800；3.佛山市海天（高明）調味食品有限公司，廣東 佛山 528511；4.佛山市國創生物發酵食品技術創新中心，廣東 佛山 528000）

番茄，作為一種日常生活中常見的食物，因其酸甜可口的滋味與高營養價值深受廣大消費者的喜愛。番茄中含有豐富的有機酸、維生素C、可溶性糖、番茄紅素和胡蘿卜素等營養成分，其中的番茄紅素具有抗氧化、抗炎和抗糖尿病的功效，能預防多種骨骼、皮膚、神經、肝臟和生殖系統疾病[1-4]。在生產方面，我國已成為第一大番茄生產國，據聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization，FAO）統計，2020年的產量已達到6 486萬t，為全球產量的34.7%。其中，新疆地區由于適宜的氣候，已成為亞洲最大的番茄生產和加工基地，年產量超800萬t。番茄醬是一種主要的番茄制品，主要制作工序包括去皮、去種、破碎、制漿、濃縮、殺菌和包裝等[5]。2021年，我國番茄醬出口量已達77萬t，占據全球第一。番茄醬作為一種主要的番茄產品，在世界范圍內，特別是在西方國家中，消費量呈現逐年遞增的趨勢[6]。近年來，隨著對國外飲食文化接受度的提高，番茄醬在我國的消費水平也有一定的提高，相關行業有著良好的發展前景。

為使番茄醬具有更好的風味與外觀，且更適宜烹飪，在番茄醬加工工業中，與食鹽、食糖、香辛料和增稠劑經調配制成番茄復合調味料，又稱番茄沙司[7]。黏度是番茄沙司最關鍵的質量指標之一，決定了產品的質地與稠厚度，與產品的口感有著密切關系，高黏度番茄醬在市場中往往更具有優勢[8]。……