◎ 別平平,張子倩,梁逸超,陳燕芳,王家敏,高家律
(1.廣東海天創(chuàng)新技術(shù)有限公司,廣東 佛山 528000;2.江蘇天將生物科技有限公司,江蘇 宿遷 223800;3.佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司,廣東 佛山 528511;4.佛山市國(guó)創(chuàng)生物發(fā)酵食品技術(shù)創(chuàng)新中心,廣東 佛山 528000)
番茄,作為一種日常生活中常見的食物,因其酸甜可口的滋味與高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受廣大消費(fèi)者的喜愛。番茄中含有豐富的有機(jī)酸、維生素C、可溶性糖、番茄紅素和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分,其中的番茄紅素具有抗氧化、抗炎和抗糖尿病的功效,能預(yù)防多種骨骼、皮膚、神經(jīng)、肝臟和生殖系統(tǒng)疾病[1-4]。在生產(chǎn)方面,我國(guó)已成為第一大番茄生產(chǎn)國(guó),據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(Food and Agriculture Organization,F(xiàn)AO)統(tǒng)計(jì),2020年的產(chǎn)量已達(dá)到6 486萬(wàn)t,為全球產(chǎn)量的34.7%。其中,新疆地區(qū)由于適宜的氣候,已成為亞洲最大的番茄生產(chǎn)和加工基地,年產(chǎn)量超800萬(wàn)t。番茄醬是一種主要的番茄制品,主要制作工序包括去皮、去種、破碎、制漿、濃縮、殺菌和包裝等[5]。2021年,我國(guó)番茄醬出口量已達(dá)77萬(wàn)t,占據(jù)全球第一。番茄醬作為一種主要的番茄產(chǎn)品,在世界范圍內(nèi),特別是在西方國(guó)家中,消費(fèi)量呈現(xiàn)逐年遞增的趨勢(shì)[6]。近年來(lái),隨著對(duì)國(guó)外飲食文化接受度的提高,番茄醬在我國(guó)的消費(fèi)水平也有一定的提高,相關(guān)行業(yè)有著良好的發(fā)展前景。
為使番茄醬具有更好的風(fēng)味與外觀,且更適宜烹飪,在番茄醬加工工業(yè)中,與食鹽、食糖、香辛料和增稠劑經(jīng)調(diào)配制成番茄復(fù)合調(diào)味料,又稱番茄沙司[7]。黏度是番茄沙司最關(guān)鍵的質(zhì)量指標(biāo)之一,決定了產(chǎn)品的質(zhì)地與稠厚度,與產(chǎn)品的口感有著密切關(guān)系,高黏度番茄醬在市場(chǎng)中往往更具有優(yōu)勢(shì)[8]。……