變性淀粉在番茄醬加工中應(yīng)用研究進(jìn)展

◎ 別平平，張子倩，梁逸超，陳燕芳，王家敏，高家律

（1.廣東海天創(chuàng)新技術(shù)有限公司，廣東 佛山 528000；2.江蘇天將生物科技有限公司，江蘇 宿遷 223800；3.佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司，廣東 佛山 528511；4.佛山市國創(chuàng)生物發(fā)酵食品技術(shù)創(chuàng)新中心，廣東 佛山 528000）

番茄，作為一種日常生活中常見的食物，因其酸甜可口的滋味與高營養(yǎng)價(jià)值深受廣大消費(fèi)者的喜愛。番茄中含有豐富的有機(jī)酸、維生素C、可溶性糖、番茄紅素和胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，其中的番茄紅素具有抗氧化、抗炎和抗糖尿病的功效，能預(yù)防多種骨骼、皮膚、神經(jīng)、肝臟和生殖系統(tǒng)疾病[1-4]。在生產(chǎn)方面，我國已成為第一大番茄生產(chǎn)國，據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）統(tǒng)計(jì)，2020年的產(chǎn)量已達(dá)到6 486萬t，為全球產(chǎn)量的34.7%。其中，新疆地區(qū)由于適宜的氣候，已成為亞洲最大的番茄生產(chǎn)和加工基地，年產(chǎn)量超800萬t。番茄醬是一種主要的番茄制品，主要制作工序包括去皮、去種、破碎、制漿、濃縮、殺菌和包裝等[5]。2021年，我國番茄醬出口量已達(dá)77萬t，占據(jù)全球第一。番茄醬作為一種主要的番茄產(chǎn)品，在世界范圍內(nèi)，特別是在西方國家中，消費(fèi)量呈現(xiàn)逐年遞增的趨勢(shì)[6]。近年來，隨著對(duì)國外飲食文化接受度的提高，番茄醬在我國的消費(fèi)水平也有一定的提高，相關(guān)行業(yè)有著良好的發(fā)展前景。

為使番茄醬具有更好的風(fēng)味與外觀，且更適宜烹飪，在番茄醬加工工業(yè)中，與食鹽、食糖、香辛料和增稠劑經(jīng)調(diào)配制成番茄復(fù)合調(diào)味料，又稱番茄沙司[7]。黏度是番茄沙司最關(guān)鍵的質(zhì)量指標(biāo)之一，決定了產(chǎn)品的質(zhì)地與稠厚度，與產(chǎn)品的口感有著密切關(guān)系，高黏度番茄醬在市場(chǎng)中往往更具有優(yōu)勢(shì)[8]。……