網絡餐飲食品安全監管問題分析及對策研究

◎ 談 軍

（蕪湖市市場監管綜合行政執法支隊經濟技術開發區大隊，安徽 蕪湖 241008）

隨著經濟社會的快速發展，我國家庭結構已發生明顯改變，家庭規模越來越小，且人們的生活節奏越來越快，網絡餐飲行業應運而生。但由于各大平臺快速擴張，疏于管理，現階段網絡餐飲行業也暴露出了諸多問題。圍繞網絡餐飲食品安全監管問題進行分析及對策研究，對于該行業的可持續發展來講尤為重要。

1 我國網絡餐飲行業發展現狀

根據我國國家統計局數據來看，2020年全年，我國餐飲行業的利潤達到3.53萬億元，占所有消費行業利潤總額的1/10，同比增長23.54%。根據調查數據來看，在過去的5年中，我國外賣訂餐行業的規模在不斷擴大，現階段整體市場規模已經達到6 452.3億元，成為餐飲行業的重要組成部分。目前90%以上網絡餐飲經營單位都依托美團、餓了么兩大平臺從事外賣訂餐服務，行業集中度非常高，2020年兩家平臺入駐商家已達40萬家。由于平臺追求高速增長，把關不嚴，近年來入網餐飲服務單位也良莠不齊，存在小、散、亂和差的現象，食品安全事件時有發生，嚴重影響了消費者信心。因此，在未來的發展過程中，降低外在因素的影響，利用管理監督的形式提升網絡餐飲行業的市場競爭力變得至關重要[1]。

2 網絡餐飲食品安全監管存在的問題

2.1 平臺與商家履行食品安全主體責任不到位

國家市場監管總局出臺的《網絡餐飲服務安全監督管理辦法》明確規定“網絡餐飲服務第三方平臺提供者應當對入網餐飲服務提供者的食品經營許可證進行審查，登記入網餐飲服務提供者的名稱、地址、法定代表人或者負責人及聯系方式等信息，保證入網餐飲服務提供者食品經營許可證載明的經營場所等許可信息真實”，但現實中各大平臺更加注重規模的擴張，而忽視了審查責任。根據平臺監測數據顯示，目前有2 500家左右的商家存在證件不齊全、不標準的狀況。另外，各大平臺對送餐人員的食品安全培訓和管理、對入網餐飲服務提供者的經營行為進行抽查和監測等職責履行也嚴重不足。部分入網餐飲服務提供者存在不公示許可證件或使用假證件、超范圍經營、加工環境臟亂差、食品原料以次充好、從業人員無健康證、外賣餐盒無防護措施以及實際經營場所與公示場所不一致等問題。上述諸多問題都反映出平臺和商家未認真履行食品安全主體責任，導致后續的食品安全監管壓力和難度劇增。

2.2 平臺存在壟斷、不正當競爭等行為

近年來為進一步擴張規模，各大平臺均致力于提升行業集中度，不斷壟斷入網商戶資源。很多平臺管理人員會要求商家在進行平臺選擇時停止與其他平臺之間的合作，即所謂二選一，進而提升自家平臺中的商家數量。雖然國家市場監管總局和地方市場監管部門不斷對上述壟斷和不正當競爭違法行為進行查處，但此類現象仍未杜絕。一旦出現平臺集中度過高的現象，相關平臺就會進一步提高傭金比例，壓榨商戶利潤，導致部分商戶為了生存而降低運營成本，包括采取偷工減料、以次充好等行為，從而形成嚴重的食品安全隱患。此外，相關平臺還進一步壓榨外賣騎手，通過大數據算法不斷降低騎手的客單價，不給騎手購買社保，侵害騎手利益，影響社會和諧。

2.3 監管方式跟不上

近年來通過各級市場監管部門的努力，監管人員的業務水平逐步提高、監管裝備逐步改善、監管手段也更加豐富，但與網絡餐飲監管實際相比仍存在不足。①網絡餐飲行業競爭激烈，商戶更新變化頻繁，靠傳統的巡街式巡查方式很難及時掌握主體變化情況，從而導致主體數量不清。此外，由于商家蓄意造假、平臺把關不嚴，即便進行線上檢查，也會存在數據不真實的情況。②由于信用懲戒機制還不完善，雖然監管部門對違法的平臺及商戶進行了立案查處，但絕大多數情況都是經濟處罰，缺乏禁業處罰的法律依據和手段，導致部分平臺和商戶屢罰屢犯。此外，管理部門在進行電子取證時通常為截圖，若商家不承認或者推諉責任，則很難進一步掌握數據情況，無法第一時間對其進行懲罰[2]。

2.4 社會共治格局遠未形成

食品安全需要監管部門、商家、行業協會和消費者等主體共同參與，但目前網絡餐飲食品安全監管僅有監管部門和商家，行業協會和消費者等主體未參與進來，社會共治格局還遠未形成。①由于入網餐飲服務提供者數量多、分布廣且普遍較小，沒有牽頭單位自發組建行業協會，不能通過行業自律形式參與食品安全管理。②由于宣傳不足，消費者對網絡餐飲的關注度還不夠高，監管部門也未能建立消費者參與食品安全監管的有效渠道。

3 加強網絡餐飲監管對策分析

3.1 嚴格督促平臺和商戶落實食品安全主體責任

針對第三方平臺，應重點落實以下8項責任。①落實審查責任，確保入網商戶具有實體經營門店。②落實公示責任，確保相關信息真實準確、變更及時。③落實監督責任，確保線上線下同標同質。④落實配送責任，確保配送環節食品不受污染。⑤落實維權責任，確保消費者合法權益得到保護。⑥落實管理責任，確保有專門機構和專職管理人員。⑦落實抽查監測責任，確保入網商家資質合格等。⑧落實建立與執行審查登記、食品安全違法行為制止及報告、嚴重違法行為平臺服務停止以及食品安全事故處置等制度。此外，平臺也需要積極地與消費者進行網絡溝通，并及時了解商家對于投訴的處理方式，進而針對性地對商家進行處理和懲罰[3]。

針對入網商戶，要全面開展食品安全主體責任“六檢查”。①檢查入網餐飲服務提供者是否按規定真實公示食品經營許可證、小餐飲備案證明等資質材料和入網餐飲服務提供者名稱、地址等信息。②檢查入網餐飲服務提供者待加工的食品及原料是否存在腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的現象。③檢查是否做好食品原料索證索票和進貨查驗記錄，是否采購不符合食品安全標準的食品及原料。④檢查是否按規定在自己的加工操作區加工食品，是否委托他人加工食品。⑤檢查是否定期維護食品貯存、加工、清洗消毒等設施、設備，定期清洗和校驗保溫、冷藏和冷凍等設施、設備，保證設施、設備運轉正常。⑥是否嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》和《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》等其他相關要求。

3.2 強化對壟斷、不正當競爭行為的監管懲處力度

①根據市場監管總局等部門2021年4月召開的互聯網平臺企業行政指導會精神，督促各平臺堅持依法依規運行，堅持履行社會責任，做到“五個嚴防”和“五個確保”：嚴防資本無序擴張，確保經濟社會安全；嚴防壟斷失序，確保市場公平競爭；嚴防技術扼殺，確保行業創新發展；嚴防規則算法濫用，確保各方合法權益；嚴防系統封閉，確保生態開放共享，向社會公開《依法合規經營承諾》。②針對平臺強迫實施“二選一”、濫用市場支配地位、實施“大數據殺熟”、漠視假冒偽劣、信息泄露等行為進行嚴厲查處，發現一起從重處理一起。③強化信息公開，對相關平臺違法行為的查處一律向社會公開，形成強烈警示和震懾，倒逼平臺企業守法合規經營。

3.3 創新監管方式，健全全鏈條網絡餐飲安全監管體系

①引入第三方監測機構，每日對各平臺入網餐飲服務提供者進行線上監測，重點監測證照信息公示情況，發現未公示證照或公示虛假證照等情況第一時間向市場監管部門報告，由市場監管部門赴線下核查處理，從而大幅提高監管效能。②開展責任約談，定期對各平臺或其分支機構負責人開展約談，督促平臺切實履行審查、公示、抽查監測等法定職責。③常態化開展監督抽檢，將網絡餐飲制售食品及外賣餐盒納入年度食品安全監督抽檢計劃并加大抽檢頻次，對抽檢不合格的商戶依法處罰。④實施紅黑名單管理，對遵紀守法、干凈衛生的入網餐飲單位列入紅名單，減少檢查頻次。對信息公示不全、環境臟亂差、不配合執法的入網餐飲單位列入黑名單，加大檢查頻次，直至強制退出平臺。

3.4 鼓勵各方參與，加強社會共治

①各網絡餐飲平臺要切實發揮主體作用，不斷完善管理體系，并按照制度內容對商家以及平臺進行管理[4]。②充分發揮行業協會的作用，鼓勵各平臺地方分支機構牽頭成立網絡餐飲協會或動員各網絡餐飲單位加入各地方餐飲協會，相關管理協會要切實履行自身職責，加大對網絡餐飲平臺與商家的監督和管理，以此營造一個良好的社會共治環境[5]。③加強宣傳，開展“隨機查餐廳”等活動，邀請人大代表、政協委員、新聞媒體及消費者代表等共同參與，加強對入網餐飲單位尤其是網紅餐廳的監管，提升消費者對網絡餐飲食品安全的關注度。④全面實施網絡餐飲食安封簽，要求外賣必須加貼食安封簽后方可配送，否則騎手可拒絕接收。消費者在收到外賣后仔細檢查封簽完整度，如發現封簽破損的可拒收外賣，從而倒逼各商家積極使用食安封簽，保障食品配送過程安全。⑤拓寬投訴舉報渠道，鼓勵消費者通過撥打12315、來信來函和網絡留言等各種方式對網絡餐飲食品安全問題進行投訴舉報，并第一時間核查處置。

4 結語

綜上所述，網絡餐飲行業的產生與發展是社會進步與經濟發展的必然趨勢，雖然目前行業還存在主體責任履行不到位、壟斷與不正當競爭、監管方式滯后及社會共治格局未形成等諸多問題，但通過平臺及商家、監管部門、行業協會、新聞媒體及消費者等各方的共同參與，能夠扭轉現階段行業亂象，提升網絡餐飲食品安全水平，保障廣大消費者的飲食安全，助力經濟發展。