我國食品質量安全風險的分析與控制

◎ 張志成，虢新磊，李 潔

（沂水縣市場監督管理局綜合執法大隊，山東 沂水 276400）

加強對食品安全的監管與管理是我國食品安全的重要保證，對提高人們的食品安全意識具有十分重要的作用。隨著經濟的快速發展，市場上出現了各種各樣的食物，這些食物中的添加劑也越來越多樣。因此，要加強對食品安全的監管，必須要有相應的監管機構，并建立健全監管體系，形成一個良好的食品發展環境，以保證我國人們的基本飲食安全[1]。

1 食品安全隱患淺析

當前，我國的食品質量安全風險主要有微生物污染，超范圍、超限量使用食品添加劑，質量指標不符合標準，農獸藥殘留不符合標準和重金屬污染。目前我國食品安全質量管理存在諸多風險，需要建立相應的風險管理模式，從而對食品質量安全產生積極作用，預防各種違法行為[2]；風險分析對我國食品行業的發展具有重要的現實意義。

2 我國食品安全存在問題

2.1 質量檢驗制度不健全

近年來，我國的食品安全體制經過了較大的改革與完善，但目前還存在著一些問題，如食品檢驗水平低、檢驗標準不能滿足國家有關要求。一些地方政府在食品檢驗標準制定、食品安全管理、食品檢驗實驗室的風險管理中存在重復、交叉檢驗等方面的問題。

2.2 食品安全風險評估技術的滯后

我國目前對食品安全風險的分析還不夠全面，部分食品中添加了膨松劑、過氧化氫、吊白塊等，而在相關法規中，僅標注了添加劑的用量。例如，在腌制的蔬菜中鋁含量超標，而按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014），食品中禁止添加鉀明礬。我國現行的食品安全國家標準對不同食品中的鋁含量沒有統一的規范。如何確定非法添加和產品自身的本底值邊界，目前尚無國家層面的定義。這對檢驗機構和監管者的判斷和執行造成了風險，也會導致某些不法人員在利益驅動下，利用這些漏洞進行違法活動，濫用添加劑牟取暴利，從而影響食品安全。

2.3 食品安全標準滯后

食品質量安全標準是衡量食品品質的唯一標準，而現行的檢驗方法還不完善，比如《方便面》（LS/T 3211—1995）規定了方便面的組織形態、顏色、味道及雜質含量等指標，而方便面的感官檢驗并不明確，因此相關部門必須盡快制定相應的安全標準，以滿足如今人們對食品質量安全的更高要求。截至目前，《食品安全國家標準 食品中農藥殘留限量》（GB 2763—2019）雖經多次修改、完善，但因缺乏相應的標準和方法，某些限量標準仍然是暫定的，造成了“有限量標準可循，沒有方法標準可查”的尷尬局面。

3 做好食品安全管理工作中的風險因素分析

食品質量管理是一項重要的工作，在具體實施過程中，必須建立食品安全風險評估體系，以了解食品中存在的潛在危險和不良反應。同時，要做好風險評價，切實實施風險管理，加強風險信息的交流，才能更好地控制食品安全的風險[3]。將安全風險分析機制引進到食品質量管理工作中，其作用主要體現在以下3個方面。

3.1 進行有效的食品安全風險管理

對食品安全風險進行分析，對食品安全進行評價，并根據評價結果進行有效的食品安全風險管理。通過及時發現食品供應鏈中存在的問題，可以使食品質量管理制度得到進一步的改善，從而達到對食品安全的有效控制。當前，食品安全監管僅限于食品流通，必須加強對原材料、加工、存儲、運輸等方面的監管和檢驗，以保證食品生產的規范化和標準性，從而加強食品生產的質量管理。

3.2 提高食品品質管理效能

通過對食品安全風險進行分析，可以明確供應鏈中的問題，并根據安全管理需要，采取科學、有效的管理措施，防止食品安全事故發生，確保食品安全。在食品質量管理工作中，必須嚴格貫徹以人為本的思想，切實提高人們的身體素質，切實落實食品安全風險分析的具體要求。通過對影響食品安全的相關因素進行界定，有效地提升了食品質量管理工作的效果。風險評價是食品質量管理的一種重要措施，通過對相關數據進行分析和研究，可以對食品安全的風險進行有效的評價，促進食品安全監管的進一步發展。

3.3 保障消費者的合法權益

通過對食品安全風險進行分析，可以有效地保護消費者的合法權益，在食品安全方面制定相應的法律法規，為加強食品質量管理工作提供強有力的基礎。在食品安全風險監控中，有關法律法規對各有關方面的職責進行了規定，并給出了具體的實施辦法。在進行風險評價后，要對潛在的危險進行排查，并針對實際情況制定相應的管理措施，以防止問題食品進入市場。

4 風險管理在食品安全中的作用

食品質量安全風險具有高度隱蔽性、不完全可控、層次分明的特征。在食品質量安全風險管理上，可以根據其本身的特性，利用儀器進行檢驗，來彌補宏觀檢驗的缺陷。同時，在檢驗過程中總結經驗、明確問題，分析確定食品安全中的危害因素，并采取相應的防治對策。由于食品安全風險等級不同，其影響程度也不盡相同，因此需要加強食品安全風險管理，為人們創造一個良好的生活環境。我國目前的食品工業發展面臨著越來越大的競爭壓力，這就要求建立健全的食品安全質量管理體系，確保食品生產企業在滿足產業發展需要的前提下，提高核心競爭能力，提高食品安全性[4]。

5 食品風險分析在食品質量管理中的應用

5.1 食品加工中的參考

通過對食品安全風險進行分析，可以為食品的生產和加工提供可靠的信息。食品標準是衡量食品安全的一個重要指標，對食品中危險成分的定義起到了很大的作用。具體來說，要想有效地保障食品質量管理的科學性與合理性，就必須對大量的科學資料進行分析，并利用食品安全風險分析的方法確定各危險因子的攝入量標準。因此，在制定食品安全標準時，必須建立在食品風險評價基礎上，以確保食品安全法規的科學化。

5.2 在食品品質管理中的應用

通過對食品安全風險進行有效分析，有助于建立健全質量管理制度，從而推動食品行業的食品生產經營活動。在現代食品安全管理制度中，既要嚴格規范企業的生產、加工，又要保證其操作流程與衛生標準和規范相符。各有關食品企業應根據實際生產情況，建立健全質量管理制度，以保證食品安全。

5.3 為制定食品安全條例和監督提供便利

食品安全管理是保證食品安全的關鍵。目前，世界上大部分發達國家都建立了完善的食品安全法規，這也是發達國家能夠順利進行食品監督檢測的一個主要因素。與先進國家相比，我國的食品質量管理制度與世界先進水平存在著一定的差異，做好食品安全風險控制分析對建立健全食品安全條例有重大推動作用。

6 食品質量保證措施

6.1 建立完善的食品安全管理制度

為了有效解決供應鏈環境下的食品質量安全問題，需要建立健全的食品安全監督制度，通過互聯網等途徑和手段拓寬公眾對食品監督的途徑，實現食品監督的無死角、透明化。同時，政府也要依法嚴懲，違法必究，對環境不達標、使用有害健康添加劑、銷售過期食品的不法商販進行查處。

6.2 對風險進行正確識別

風險的正確識別是食品安全生產風險控制的重要環節，而食品檢驗是最易發生問題的關鍵之處。因此，有關部門必須對食品檢驗過程進行嚴格管控，并對其進行分類，加強對食品分類風險的辨識，為日常食品檢驗工作提供參考，全面提升食品風險分析的水平[5]。

6.3 運用現代科學技術

在目前的形勢下，利用現代科技手段建立風險分析中心，提高食品安全的質量。同時，我國的食品質量和安全管理也在逐步走向智能化，在當前時期，應當對食品質量安全控制進行全面的改進，使其更能適應時代的需要；并對有關的信息進行收集和整理，以達到最佳的風險管理控制，從而防止食品安全問題的發生。對食品檢驗系統進行優化，從而有效改善食品檢驗的品質，減少食品安全事故的發生。

6.4 對風險進行精細管理

食品安全風險分析要嚴格按照有關法規進行精細管理，合理選擇高素質的人員，建立具有高能力、高效率的管理隊伍，并對食品安全的管理進行全方位的優化；完善風險管理體系，改進食品風險控制目標。另外，要加強對食品的質量和安全的監管，從而有效地防止食品安全和質量問題的產生。

6.5 完善食品安全管控系統

在現代的食品安全管理體系中，對食品的生產過程和衛生標識都有著嚴格的規定，必須建立健全相關食品安全管理制度，才能保證整個過程的質量。通過對食品安全危害的相關分析，確定關鍵控制點，從而對食品生產中的生物、 化學、 物理危害進行客觀地分析與控制，進而對食品質量控制系統的建設和健全起到重要的作用。通過建立一個完整的食品安全管控系統，可以把食品風險評價和風險管理理論有機地結合起來。目前，我國許多食品生產單位都采用了食品安全管控系統，提高了食品的衛生水平，減少了食品的安全隱患，并對建立和健全了食品質量管理制度起到了積極作用，在此基礎上，制定風險防范措施，降低食品安全問題造成的各種不良影響，以更好地應對食品安全危機，將損失控制在最小范圍內。

7 結語

要加強食品安全管理，就必須建立科學的食品安全管理程序，并嚴格執行國家有關法律、法規。通過對食品安全的規范化生產和銷售，達到降低食品安全風險的目的，進而提高人們的生活品質，推動食品工業的可持續、健康發展。