大班幼兒的飲食安全認知及其教育建議*

常文麗 莫秀鋒**

（廣西師范大學教育學部，廣西桂林，541004）

確保幼兒飲食安全，對幼兒進行科學有效的飲食安全教育，是保護幼兒生命和促進幼兒健康的重要抓手。要幫助幼兒習得正確的飲食安全知識，養成良好的飲食和衛生習慣，需要先深入地了解幼兒的已有經驗、對飲食的喜好及其影響因素。為此，本研究以結構式訪談的方式，深入了解大班幼兒的飲食安全認知特點，以便為開展大班幼兒飲食安全教育提供參考。

一、研究過程

（一）研究對象

本研究隨機抽取廣西壯族自治區桂林市1 所自治區示范幼兒園的大班幼兒30 名作為研究對象。其中，男孩和女孩各15 名，平均年齡為73±2.9 個月。

（二）訪談提綱及程序

1.訪談提綱

研究者自編訪談提綱。個體對飲食安全的認知主要涉及哪些食材可以食用、食材是否需要適當加工、食材性狀改變后是否可以食用、食物如何妥善保存、進餐時如何確保安全等內容。研究者基于日常生活經驗，將這些內容歸納為可食范圍、可食條件、進餐環節安全衛生3 個維度，每個維度包含若干具體問題。針對提問是否覆蓋全面、是否有代表性、是否清晰易懂、是否會導致幼兒疲勞等問題，研究者進行反復研討和2 次預研究，以不斷檢驗和優化訪談提綱。定稿后的訪談提綱共包含9道題目，各維度對應的核心內容詳述如下。

維度1：可食范圍。核心問題1：“小朋友，你知道哪些東西是人不可以吃的嗎？除了這些，還有別的嗎？”核心問題2：“小朋友，你知道哪些東西是人不可以喝的嗎？除了這些，還有別的嗎？”

維度2：可食條件。核心問題1：“小朋友，從地里挖回來的，或者從菜市場買回來的，或者從樹上摘下來的食物發芽了，還可以吃嗎？為什么？”核心問題2：“食物發霉了還可以吃嗎？為什么？”核心問題3：“吃不完的食物可以怎樣保存？”

維度3：進餐環節安全衛生。核心問題1：“小朋友，吃飯之前怎么做才是衛生的呢？”核心問題2：“吃飯的時候，做哪些事情會有危險呢？”核心問題3：“有的小朋友已經吃飽了，他覺得好吃還要吃，你認為這樣做對身體好嗎？為什么？”核心問題4：“有的小朋友在吃飯的時候，看到有些菜是他不喜歡吃的，他就不吃，你認為這樣做對身體好嗎？為什么？”

2.訪談程序

研究者向幼兒問好并進行自我介紹，詢問其是否愿意接受訪談。若幼兒同意，則研究者按照訪談提綱開始訪談。研究者在訪談過程中注意吐字準確，態度平和，不對幼兒的反應進行評價和暗示，耐心聽取幼兒的回答。訪談結束后，研究者向幼兒表示感謝。

（三）數據分析

研究者采用統計分析軟件（SPSS20.0）對所有訪談數據進行分析。

二、結果與分析

（一）大班幼兒對食物可食范圍的認知

由表1 可知，幼兒提及人不可以吃的東西有六大類共180 個具體物品，人不可以喝的東西有五大類共76 個具體物品。其中，不可吃的回答中非食物類的占比高達86.67%，不可喝的回答中非食物類（如汽油、顏料水等）的占比高達61.84%。值得注意的是，有3 名幼兒在有毒食物的類別中提到了毒蘑菇不可以吃。

表1 幼兒對“哪些東西人不可以吃/喝”的回答（單位：個）

（二）大班幼兒對食物可食條件的認知

由表2 可知，70.00%的幼兒認為食物發芽了不可以吃，10.00%的幼兒認為有些食物如黃豆發芽了可以吃，而馬鈴薯等發芽后不可以吃。

表2 幼兒對“食物發芽了是否還可以吃”的回答（單位：人）

針對“食物發霉了是否還可以吃”這一問題，幼兒均認為食物發霉了不可以吃，詳見表3。

表3 幼兒對“食物發霉了是否還可以吃”的回答（單位：人）

由表4 可知，幼兒認為可以采用冷藏保存和使用保鮮工具保存2 種方式保存食物，提及的具體保存方法有6 種。

表4 幼兒對“吃不完的食物可以怎樣保存”的回答（單位：次）

（三）大班幼兒對進餐環節安全衛生的認知

由表5 可知，所有幼兒都提到吃飯之前要洗手，超過半數的幼兒認為用餐具打鬧或捅喉嚨等錯誤使用餐具的行為會有危險，能認識到正確、科學地使用餐具很重要。

表5 幼兒對“吃飯之前怎么做才衛生”和“吃飯時做哪些事情會有危險”的回答（單位：次）

由表6 可知，86.67%的幼兒認為暴飲暴食對身體不好，100.00%的幼兒認為挑食對身體不好。

表6 幼兒對暴飲暴食和挑食是否對身體好的回答（單位：人）

三、討論

（一）大班幼兒對飲食安全的認知基本正確

本研究發現，大班幼兒對食物發芽或發霉是否可食的認知基本正確，而且均能提出至少1 種較為恰當的食物保存方法。從幼兒的回答可以看出，大多數幼兒在發芽或發霉的食物是否可以吃方面有基本正確的飲食安全知識。

進餐教育是幼兒園飲食安全教育的重要組成部分。本研究發現，大班幼兒普遍注意進餐衛生，尤其是餐前洗手。有不少幼兒提到，保證餐具的衛生很重要。幼兒普遍認為在進餐過程中要注意正確使用餐具，能夠認識到專心進餐以及細嚼慢咽等是安全且有必要的。幼兒能習得正確的進餐環節的安全衛生知識，與幼兒園注重對幼兒正確、科學進餐習慣的培養密不可分。

（二）大班幼兒對飲食安全的認知具有具體形象與依賴經驗的特點

認知是學習知識和運用知識的過程。大班幼兒的認知體現出具體形象和依賴經驗的特點。他們對飲食安全的認知也符合這一特點。例如，有3名幼兒在回答“哪些東西人不可以吃”時直接唱出“紅傘傘，白桿桿”這句歌詞，認為它們不可以吃。研究者追問得知，“紅傘傘，白桿桿”指的是毒蘑菇。幼兒對毒蘑菇這一概念的認知具化為“紅傘傘，白桿桿”，符合他們具體形象的思維特點。又如，幼兒提出的具體的食物保存方法多達6 種。如果沒有日常生活經驗的積累，幼兒很難回答這一問題。幼兒抽象思維的萌芽與日常生活經驗的積累離不開幼兒園與家庭的合作。幼兒在園習得的良好的健康行為與習慣需要在家庭中得到持續強化，反之容易出現消退現象。幼兒園教育需要爭取家庭的積極配合。〔1〕

（三）大班幼兒對飲食安全的認知存在不夠全面、比較粗淺的問題

一方面，幼兒對食物可食范圍、可食條件以及進餐環節安全衛生的認知固然基本正確，但是深入分析卻發現他們的認知不夠全面。比如，對于“食物發芽了是否還可以吃”這個問題，有2 名幼兒不知道，大多數幼兒要么回答可以吃，要么回答不可以吃，僅有3 名幼兒給出相對全面、符合客觀事實的回答，“有些可以吃，有些不可以吃”。對于“食物發霉了是否還可以吃”這個問題，參與訪談的全部幼兒均認為發霉的食物不可以吃。事實上，一些頗受歡迎的中華傳統特色美食，如豆腐乳、醬油等，都是經過霉變、發酵制成的。幼兒對此了解較少。

另一方面，幼兒對飲食安全的認知比較粗淺。比如，在認為食物發芽了不可以吃的21 名幼兒中，有8 名幼兒說不出原因；在認為暴飲暴食對身體不好的26 名幼兒中，有2 名幼兒回答“肚子會脹破/爆炸”。可見，幼兒對飲食安全的認知許多是“知其然而不知其所以然”，急需教師給予關注。

四、教育建議

（一）家園共育，根據幼兒的認知特點開展豐富多樣的飲食安全教育

大班幼兒的抽象邏輯思維有所萌芽，但仍以具體形象思維為主。大班幼兒的認知特點決定了飲食安全教育應當通過靈活、生動、重復的方式開展。〔2〕幼兒園作為幼兒接受正式教育的場所，是培養幼兒飲食安全認知的重要陣地。在涉及比較危險的、不適合人食用的東西時，教師可以使用童謠等幼兒喜聞樂見的方式進行宣傳。比起幼兒的兄弟姐妹，同齡人對幼兒飲食行為的影響更顯著。〔3〕教師要善加利用這一點，組織班級幼兒開展豐富多樣且互動性強的飲食安全教育活動。教師應當重視家園共育，如積極利用親子日舉辦飲食安全相關活動等，動員家長參與其中，并鼓勵家長充分利用豐富的社會資源，將教育場所拓展到菜市場、超市、農田等處，促使幼兒在直接體驗中習得豐富、科學的飲食安全知識。

（二）有的放矢，重視拓展幼兒飲食安全認知的全面性和深刻性

飲食安全教育活動的設計應當充分重視幼兒的群體特點與個體差異，有的放矢。教師在設計飲食安全教育活動時應當注意課程體系的系統性和活動的針對性。例如，教師可以組織幼兒就食物發芽或發霉了是否可以吃、暴飲暴食是否對身體好等問題展開充分討論，之后再根據幼兒的討論結果，利用繪本、實物等課程資源靈活開展集體教學活動，引導幼兒全面了解哪些食物發芽或發霉了可以吃、為什么，哪些食物發芽或發霉了不可以吃、為什么，暴飲暴食會對身體造成哪些具體的危害等。依據幼兒具體形象的思維特點，飲食安全教育活動的實施場地不局限在活動室內，可以適當拓展至戶外甚至園外，為幼兒提供親眼所見、親身實踐的機會。例如，教師可以組織幼兒在幼兒園發豆芽、種植蔬果，安排幼兒參觀醬油釀造工廠等，以幫助幼兒獲得更為豐富、全面的飲食安全知識。教師可以充分利用本土文化中獨有的飲食安全教育內容，設計特色鮮明、內容豐富的飲食安全教育活動，促進幼兒園所處地區的本土文化與時代所倡導的主流文化的結合。〔4〕

（三）傳承創新，在飲食安全教育中融入中華民族優秀傳統飲食文化

在飲食安全教育中融入中華民族優秀傳統飲食文化，可以增強幼兒對中華民族優秀傳統文化的認同感，增強幼兒的民族自豪感。〔5〕教師可以在中華民族傳統節日時帶領幼兒制作粽子、元宵等傳統美食，引導幼兒親身體驗中華民族優秀傳統飲食文化的魅力。在對幼兒的飲食安全教育中，教師應當豐富幼兒對中華民族傳統飲食文化的認識，適當拓展幼兒的相關經驗，促進中華民族優秀傳統文化的薪火相傳。