PDCA循環在高職食品專業創新創業實踐教學體系中的應用研究

張 采, 張 麗

（蘇州市職業大學食品營養與檢測系, 江蘇蘇州 215104）

0 引言

早在2015年5月《國務院辦公廳關于深化高等學校創新創業改革的實施意見》（國辦發[2015]36號）中就提出“堅持育人為本, 樹立先進的創新創業教育理念, 面向全體, 分類施教, 結合專業, 強化實踐, 促進學生全面發展, 提升人力資本素質, 努力造就大眾創業、萬眾創新的生力軍”[1]。同年7月, 國家發布了《教育部關于深化職業教育教學改革全面提高人才培養質量的若干意見》（教職成[2015]6號）, 對高職人才培養質量的要求提到了相當高度, 除創新創業等一系列要求外, 還提出要“關注學生職業生涯和可持續發展需要”[2]。

眾所周知, 現代社會系統中個人發展與社會發展的互動態勢決定了人們不可能一生維系于靜態的一次性職業崗位, 跨職業、跨行業、跨產業的三大職業變動已成為常態。為此, 現代職業教育不能僅僅以單一的就業崗位為導向, 更需要處理好學生就業需求和可持續發展需求的關系, 既要為人的生存又要為人的發展打下堅實的基礎[3]。

德國職教研究者認為, 人的職業能力培養主要包括方法能力、社會能力和專業能力3個方面, 但它們是分層次的, 職業活動中所需要的學習和工作方法是處于基本職業能力層面的方法能力[4]。我國古代《老子》曰：“授人以魚, 不如授之以漁。”教學生應重在教方法, 方法對則事半功倍。假設學生連基本的做事程序都沒有掌握, 常規工作尚且不能好好完成, 那么創新創業顯然就成了“無本之木”。

目前, 我國職業院校教師大多是非教育專業出身, 一般更專注于學生專業能力的培養, 對方法能力關注度不高, 課堂教學中柔性滲透不足, 絕大部分高職學生因缺乏明示的系統性培養, 方法能力顯著不足。例如, 做事沒有章法、缺少執行力、不會統籌安排時間、即便勉強完成任務后也不能及時查缺補漏、反思提高等。

為解決這一底層問題, 蘇州市職業大學食品營養與檢測專業教學團隊抓住學校特色專業和品牌專業建設契機, 結合行業特點和地方企業需求, 完善了專業課程體系, 構建了“多課堂聯動、點面結合、分層式遞進”的實踐教學模式[5]。重點以美國質量管理專家戴明提倡的PDCA循環（Plan計劃、Do實施、Check檢查、Action處理）這一普適性的工作方法為核心引擎, 把“以基礎崗位職業能力培養為主”的專業計劃內實踐教學和“以創新創業能力培養為主”的專業計劃外實踐教學2個部分有機結合, 通過分層遞進、螺旋上升的方式來實現學生實踐能力從“循法固基”到“思維創新”的提升。而處于核心抓手的PDCA循環則小環保大環, 大環套小環, 互相促進, 推動大循環, 在類似爬旋轉樓梯上升式的循環中, 每轉動1周, 學生職業能力就提高一步。這種方法可以使學生的工作步驟和思想方法更加圖像化、條理化、系統化和科學化。以此為基礎的學生創新創業能力培養亦不再是空喊口號, 而是以行動為導向, 以任務或項目為載體, 在精心設計的實踐教學體系中多維度、分層次逐漸養成。

1 食品專業課程體系開發

食品營養與檢測專業課程體系開發框架圖見圖1。

圖1 食品營養與檢測專業課程體系開發框架圖

以學校食品營養與檢測專業為例, 多年來根據地方企業調研、畢業生回訪調查、用人單位信息反饋、實踐專家訪談會議等, 確定就業崗位群, 建立了工學結合的螺旋階梯式人才培養模式。具體對工作崗位進行分析提煉典型工作任務；對職業能力分析歸納出行動領域；再以方法論和專業教學法為依據轉化為學習領域。按照職業成長規律和教育教學規律, 在課程體系開發過程中對照國家專業教學標準, 遵循“崗位定能力、能力定課程”的原則, 構建了“以食品檢測品控、營養保健為主、加工營銷為輔”共3個崗位能力方向的基于工作任務的課程模塊, 制定了適合于地區特色的高技能應用型人才培養方案[6]。

2 食品專業實踐教學體系通用模式構建

實踐教學體系崗位操作技能與創新能力培養路徑圖解見圖2。

圖2 實踐教學體系崗位操作技能與創新能力培養路徑圖解

學校食品專業實踐教學體系主要包括專業教學計劃內和專業教學計劃外2個部分。

（1）計劃內實踐教學面向全體學生, 通過職業技術基礎課程內實訓→技術能力課程內實訓→集中實訓→頂崗實習→畢業設計的實踐課程安排, 分階運用四步教學法、任務驅動法、角色扮演法、項目教學法等行動導向教學方法, 實現學生從基礎操作技能訓練→核心技能分項培養→課證結合能力集成→崗位實戰現場練兵→專長能力定向培養的崗位操作能力五階提升, 以便實現畢業后與就業崗位良好對接。

（2）計劃外實踐教學面向拔尖學生, 通過校級研究性課程、省級大學生實踐創新項目、各級各類技能競賽, 主要運用項目教學的方法, 提升學生的創新研發等綜合能力。

3 PDCA循環在食品專業實踐教學中的應用

3.1 PDCA循環總體設計

總體設計上將職教行動導向的六步法即資訊、決策、計劃、實施、檢查、評價和職場通行的PDCA循環工作方法相結合, 分層次螺旋式開展職業方法能力的培養。

食品專業實踐教學中PDCA循環總體設計見表1。

表1 食品專業實踐教學中PDCA循環總體設計

教師需要做好2個方面的工作, 一是工作任務由小到大、由簡到繁的教學內容設計；二是有計劃、有步驟地推進“攙著走, 看他走, 放他走”的教學過程, 始終把“以學生為中心”放在首位, 穩步提升學生的主體地位, 直至其能在相應崗位工作中獨當一面。

教師需根據階梯式崗位技能培養的不同階段特點, 選擇合適的行動導向教學方法, 特別要注意區分任務驅動法和項目教學法的差別。

由圖2所示, 學校實踐教學體系的基礎操作技能訓練階段主要選擇任務驅動法和四步教學法。總體教學設計可選擇任務驅動法, 可把后續核心技能分項培養中的典型任務在基礎訓練階段分解成若干小任務, 小任務則宜采用行動導向的“準備→教師示范→學生模仿→總結練習”四步教學法, 以實現基本技能培訓規范化和標準化。

核心技能分項培養階段和課證結合能力集成階段宜采用任務驅動法, 主要包括“創設情境→提出任務→分解任務→自主學習→檢查評價→總結提升”。該方法根據教學目標有意識地組織教學內容, 以具備職業性的工作任務為載體, 讓學生在教學過程與工作過程有機融合的模擬場景中完成任務, 建構性地獲得知識與技能。這樣不但可以讓學生鞏固基本操作技能, 而且將教學順序依據工作任務形成完整工作過程, 同時還可以實現學生思維過程的完整性。

崗位實戰現場練兵、專長能力定向培養、創新研發綜合能力等階段宜采用項目教學法, 主要包括“確定項目→制定計劃→組織實施→項目匯報或作品展示→檢查和評估→歸納或成果應用”六大步驟。讓學生在完成項目的過程中理解知識、熟練技能, 培養創新精神和實踐能力, 提高學生的職業適應性。

3.2 PDCA循環在食品專業實踐教學中的應用實例

3.2.1 專業教學計劃內課程PDCA循環推進途徑

以食品檢驗崗位技術操作能力培養的模塊課程（圖3）實施過程為例, 職業技術基礎課程“微生物技術及應用”課內實訓時中選擇飲料中菌落總數測定的檢驗任務作為學習PDCA法和食品微生物檢驗典型工作任務的載體, 教學設計時將此任務分解為實驗室布局與儀器使用、玻璃器皿洗滌包扎與滅菌、培養基及無菌水制備、采樣稀釋接種培養計數4項工作小任務, 這樣就把食品微生物檢驗典型的綜合型工作任務根據工作過程的順序分解為連續的單一學習型工作任務, 并且每個小任務根據PDCA程序安排為知識器材準備、實踐操作、評價標準、反思總結4個環節（圖4）, 讓學生在接觸到這項檢驗技術的起始階段就知道未來它有何用處, 有利于激發學生的學習興趣, 進而轉化為學習的動力。

食品檢驗崗位技術操作能力培養路徑的課程模塊設計見圖3, “微生物技術及應用”課內實訓PDCA循環應用圖解見圖4。

圖3 食品檢驗崗位技術操作能力培養路徑的課程模塊設計

圖4 “微生物技術及應用”課內實訓PDCA循環應用圖解

在職業技術能力課程“食品微生物檢驗技術”開設時, 教師稍加指導, 大部分學生就能按照PDCA程序擬定初步的工作方案, 在對前期課程中已學習的典型單項工作任務選擇重組的基礎上自主完成綜合型工作任務。例如, 食品安全細菌學檢驗中的菌落總數、大腸菌群測定任務；再如, 發酵食品微生物檢測中的霉菌酵母計數、乳酸菌檢驗任務等。

與食品微生物檢驗相比, 食品理化檢驗任務眾多, 但理化分析方法脈絡還是十分清晰的, 所以選擇理化分析的基本方法為技能培養的切入點。首先, 在基礎化學教學過程中, 把“無機化學”和“有機化學”理論內容進行比較, 整合精簡后開設食品理化檢驗實用性強的基礎化學實訓任務, 為技能的提升打開通道入口；其次, 在“分析化學”課程中解決重量分析、滴定分析（如酸堿滴定、氧化還原滴定、沉淀滴定）的技能訓練, 在“儀器分析”課程中解決紫外可見分光光度計和氣液相等技能訓練；然后在“食品理化檢驗技術”課程讓學生利用學過的PDCA工作法和理化檢驗方法進行具體食品理化項目的檢測。

有了上述學習工作的體驗, 學生到大三上學期進行食品檢驗綜合實訓或職業技能鑒定時, 就能夠在拿到具體檢驗項目后按照PDCA程序制定檢驗計劃并完成檢驗任務, 今后到企業頂崗實習也不會無從下手。學生在由學習型的單項技能到綜合技能遞進式的循環練習中, 不知不覺地逐漸增強了職業方法能力。

3.2.2 專業教學計劃外項目PDCA循環推進途徑

注重實踐創新, 將創新創業訓練項目納入常規實踐教學體系中。借助江蘇省大學生實踐創新訓練計劃、校研究性課程, 以及各級各類職業技能競賽, 如“挑戰杯”大學生創業計劃競賽、“互聯網+”大學生創新創業大賽等, 指導學生通過PDCA計劃、實施、檢查、總結的程序完成項目的申報、實施、總結、評價各環節, 逐漸達到熟練運用PDCA循環基本工作方法的目的。

雖然, 學校食品專業專任教師包括實驗室教輔人員從2010年的6人增至目前的10人, 但10多年來僅指導的江蘇省大學生創新訓練項目就達16項, 校研究性課程亦超過10項, 學生通過項目的研學, 參與發表論文超過20篇, 并參與申請發明專利多項。食品類項目內容涉及食品檢測（如彩色功能型酸奶的研制及活性成分檢測、蘇州洞庭碧螺春茶葉中茶多酚類化合物的指紋圖譜研究）、營養健康（如基于營養成分含量建立碧螺春茶葉質量等級評價模型研究、營養咨詢與配餐管理公司的創意設計和模擬運行）、食品研發（如抗氧化型紫色系列甜米酒的研制、功能性復合營養代餐粉的研發、果蔬營養棒的研發及營銷體驗實踐）等。

以“抗氧化型紫色系列甜米酒的研制”為例, 學生在該項目中涉及到的普通甜米酒制作、常規理化指標和微生物指標檢測等內容其實在專業計劃內的實踐環節已有基礎, 但是新型甜米酒制作流程確定和工藝參數優化、維持產品中活性成分花色苷的穩定并測定其含量則需要學生不斷自行研究并持續改進方案, 若沒有前期職業方法能力的培養, 一般很難快速進入并最終完成項目。

除食品類創新項目外, 學生團隊在教師的指導下還開展了絲綢保護類項目（如絲綢織物抗皺抗起球功能整理方法與檢測技術研究、蠶絲品霉變菌種的分離篩選及鑒定）、環境保護類項目（如基于非膜快速生化與固液分離工藝的景觀黑臭水體修復裝備應用研究）等的研究, 在實現知識遷移和技能應用的同時還為服務地方經濟作出了貢獻, 極大地提升了學生進行創新型學習的熱情, 也拓寬了就業思路與發展視野。

3.3 運用PDCA循環需要注意的2個問題

3.3.1 有明確的評價標準

教師在使用PDCA循環進行課程設計時必須要有明確的評價標準。沒有評價標準就無法在一次PDCA循環之后對標檢查問題, 即缺乏反思總結的依據, 無法讓下一輪PDCA更上一層樓。

建議教師將職業技能鑒定標準、企業標準操作流程（SOP）的評價標準、甚至世界級國家級技能大賽標準歸納成評分表, 整合到日常實踐教學評價過程中。評價標準中除了操作過程的規范和實踐結果的要求之外, 建議放入職業態度、職業習慣等評分項, 然后印刷在實訓手冊中發給學生或者直接在相關在線課程平臺發布, 便于學生使用。

3.3.2 抓住PDCA的靈魂

實踐教學過程中采用PDCA循環要抓住其靈魂。PDCA最初是為了改進與解決質量問題, 以達到提高產品質量或降低不合格品的目的而提出的。顯然不是一次閉合循環, 下一次循環總是建立在上一次有效循環之后, 隨著質量目標的不斷提高, 需要通過無數次PDCA螺旋上升式的循環才能達到持續改進的目標。

因此, 專業教師特別是基礎課程教師在教學內容設計之初不必過度預設學生任務完成的完美程度, 教學過程中宜采用以過程性評價為主的評價體系。教師面對00后新學生群體不宜過于嚴厲指責, 建議先肯定學生做得比較好的方面再指出還存在的問題和努力方向, 在確保安全的前提下要給學生試錯反思改進的機會。教師恰當的鼓勵性語言與耐心的協助性行為, 能給予學生心理上極大的自我認同感, 從而轉化為其學習的內驅力和在不斷嘗試過程中自我突破的動力。

在專業教學計劃外的項目實踐教學中, 教師更要注重引導而非包辦, 不能為了評職稱需要帶教課題等原因就自導自演, 完全跳過學生自我修正與完善的過程, 避免發生僅僅讓學生掛名或將其淪為實驗操作工的情況。只有把學生當成可以不斷成長的人而非精準操作的機器, 不斷給學生實驗糾偏的機會, 等待學生的穩步成長, 才能最終實現高職低近高出的育人目標。

4 結語

多年來, 學校根據國家專業教學標準, 結合地方特點對人才培養方案進行了整體化設計, 理順了“食品營養與檢測”課程體系開發框架, 構建了高職食品專業實踐教學體系通用模式, 在專業教學計劃內和計劃外尋找合適的載體, 以PDCA循環為核心引擎, 分階段選擇適宜的行動導向教學方法, 培養學生從完成“小任務”到執行“大項目”的實踐能力螺旋式提升。避免了學生直接介入各類項目學習的不適癥, 真正讓學生學會“怎樣做事”, 提升普適性的職業方法能力。通過結合基本崗位職業能力和創新創業能力的培養, 更為高技能人才的就業生存和可持續發展奠定了堅實的基礎。

2019年《國家職業教育改革實施方案》啟動了“1+X”證書制度, 鼓勵職業院校學生在獲得學校學歷證書的同時, 積極獲取多種職業技能等級證書, 拓展就業創業本領, 緩解結構性就業矛盾[7]。今年3月教育部發布了《職業教育專業目錄（2021年）》[8], 從附件《高等職業教育專科新舊專業對照表》中可知, 食品藥品與糧食大類中食品類專業亦進行了調整。職業教育教學改革永遠在路上, 任何一種培養方案、任何一種教學模式都不可能一家獨大, 而是必須以學習者為中心。在這個多變的“互聯網+”時代, 傳統技術技能也許在未來都可能被人工智能替代, 唯有人們持續改進的思想與不斷創新的精神不會被取代。