新鮮水果貨架期預測模型的研究進展

牛瑞雪, 李雪茹, 路方慧, 疏如心, 張東京

（宿州學院生物與食品工程學院, 安徽宿州 234000）

食品的貨架期是當食品處于適宜的貯藏條件下, 能夠保持理想的感官、理化和微生物特性, 且保留的營養(yǎng)價值與標簽上聲明的營養(yǎng)價值完全匹配的一段時間[1]。新鮮的水果富含營養(yǎng)物質(zhì), 在人體營養(yǎng)需求和調(diào)節(jié)生理功能等方面扮演重要的角色[2]。但由于微生物、物理化學反應及外界環(huán)境的變化, 水果易腐爛變質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計, 我國超出80%的水果都以普通物流為主要運輸方式, 采后果蔬生產(chǎn)總量的20%～30%均被損失[3]。因此, 新鮮水果貨架期的預測可以用于監(jiān)控水果的品質(zhì)。

從影響水果貨架期的主要原因開始分析, 了解導致新鮮水果品質(zhì)改變的因素及引起的品質(zhì)變化, 其次探討了水果貨架期的監(jiān)測指標, 包括理化指標、微生物指標和感官指標；由于不同水果變質(zhì)的特征品質(zhì)指標是不同的, 所以最后對影響水果貨架期的不同因素分別進行動力學模型的預測。

1 影響水果貨架期的主要因素及品質(zhì)變化

1.1 影響水果貨架期的主要因素

水果極易腐爛變質(zhì), 貨架期相對于其他食品較短。影響水果貨架期的因素也有很多, 通常將其分為內(nèi)因和外因[4], 內(nèi)因主要是水果本身的特性, 如pH值、水分活度、微生物含量和酶的活性等；外因是指水果賴以生存的外界環(huán)境的各種因素, 如溫度、濕度、氣體等。準確分析導致水果品質(zhì)變化的因素是預測新鮮水果貨架期模型的基礎。

1.1.1 微生物的影響