新鮮水果貨架期預測模型的研究進展

牛瑞雪, 李雪茹, 路方慧, 疏如心, 張東京

（宿州學院生物與食品工程學院, 安徽宿州 234000）

食品的貨架期是當食品處于適宜的貯藏條件下, 能夠保持理想的感官、理化和微生物特性, 且保留的營養價值與標簽上聲明的營養價值完全匹配的一段時間[1]。新鮮的水果富含營養物質, 在人體營養需求和調節生理功能等方面扮演重要的角色[2]。但由于微生物、物理化學反應及外界環境的變化, 水果易腐爛變質。據統計, 我國超出80%的水果都以普通物流為主要運輸方式, 采后果蔬生產總量的20%～30%均被損失[3]。因此, 新鮮水果貨架期的預測可以用于監控水果的品質。

從影響水果貨架期的主要原因開始分析, 了解導致新鮮水果品質改變的因素及引起的品質變化, 其次探討了水果貨架期的監測指標, 包括理化指標、微生物指標和感官指標；由于不同水果變質的特征品質指標是不同的, 所以最后對影響水果貨架期的不同因素分別進行動力學模型的預測。

1 影響水果貨架期的主要因素及品質變化

1.1 影響水果貨架期的主要因素

水果極易腐爛變質, 貨架期相對于其他食品較短。影響水果貨架期的因素也有很多, 通常將其分為內因和外因[4], 內因主要是水果本身的特性, 如pH值、水分活度、微生物含量和酶的活性等；外因是指水果賴以生存的外界環境的各種因素, 如溫度、濕度、氣體等。準確分析導致水果品質變化的因素是預測新鮮水果貨架期模型的基礎。

1.1.1 微生物的影響