生姜酵素發(fā)酵前后風(fēng)味物質(zhì)的變化

邱大東, 周梨萍, 郭文宇, 李俊剛, 2

（1.四川百善緣實業(yè)有限公司, 四川綿陽 621000；2.綿陽師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院, 四川綿陽 621000）

1 概述

1.1 酵素

酵素是指以一種或多種水果、新鮮蔬菜為原料, 經(jīng)酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等復(fù)合菌種發(fā)酵而成的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品, 現(xiàn)在酵素的英文名為“Jiaosu”。酵素被日本稱為“酶”“enzyme”, 具有催化功能[1-2]。

微生物酵素具有一定的功能性, 含有很多營養(yǎng)物質(zhì), 如礦物質(zhì)、維生素、酶等, 還具有抗菌防御、消炎、延緩衰老、抗感染和抗氧化去除自由基等功能[3-6]。

1.2 生姜及生姜酵素

生姜, 姜科姜屬植物, 是一種多年生的藥食同源的一種草本植物, 主要成分有揮發(fā)性的姜精油, 非揮發(fā)性的生姜多糖、生姜蛋白酶、姜辣素及一些二苯基庚烴類的物質(zhì)[7]。生姜具有抗腫瘤[8]、抗炎[9]、抑菌和抗氧化作用[10-11], 應(yīng)用于醫(yī)藥領(lǐng)域、化妝品和食品領(lǐng)域。

生姜酵素是由生姜原汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成, 含有大量易被吸收的活性成分, 如姜辣素、姜油酮、姜烯酚、姜醇、多種維生素、蛋白酶、纖維素等。具有誘食、排毒、促進消化道和抗氧化、抗衰老、防腐抑菌等作用。Ademosun Mary T等人[12]評估了生姜果汁飲料的抗氧化性能, 血糖指數(shù)和碳水化合物水解酶活性。Nadabe dos Santos Reis等人[13]小試規(guī)模水蒸氣蒸餾法提取生姜精油的色譜及微形態(tài)分析。周穎等人[14]探討生姜酵素復(fù)合菌發(fā)酵過程中生物活性成分含量及其抗氧化活性的變化。目前, 國內(nèi)外生姜酵素風(fēng)味物質(zhì)的研究報道較少, 市場未見生姜酵素產(chǎn)品流通。

試驗以生姜原汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)的生姜酵素為研究對象, 比較生姜原汁、生姜酵素發(fā)酵前后代謝產(chǎn)物變化情況, 為生姜的綜合性開發(fā)和生姜酵素功能性研究提供理論基礎(chǔ)。……