有色米營養米粥配方優化及血糖生成指數評價

劉 婷, 孫小東, 羅雯雯, 楊雯驛, 陸 俊

（1.中國檢驗認證集團湖南有限公司, 湖南 長沙 410021；2.中南林業科技大學食品科學與工程學院, 湖南長沙 410004）

隨著我國消費水平的飛速發展, 人們越來越重視日常飲食的營養及其養生保健功效。而米粥作為我國傳統的一種食品也在發展中不斷注入保健養生的元素, 在米粥的制作中也越來越注重其增強體質、滋補養生、解毒防癌、控制血糖、瘦身、抗衰老等作用[1]。現階段, 全球糖尿病患者逐漸增多且日益趨于年輕化, 故對糖尿病的預防和癥狀緩解就格外重要。血糖生成指數作為一種描述食物生理學屬性的指標, 可作為用來指導人們科學攝入食物的依據[2]。血糖生成指數值是在檢測人體攝入食品后血糖變化的基礎上計算得出的, 能直接將食物消化特性與血糖應答水平聯系起來。合理地使用粥來加強健康, 可使人們達到身體健康和長壽的目的, 由于營養米粥可根據具體情況選用, 且具有方便制作和享用、易消化吸收、無不良反應等優點, 日益被現代人作為飲食養生的首選[3]。Shim S M等人[4]研究發現復合谷類粥比普通米粥有更強的自由基清除能力。Mi?an A等人[5]通過對比蕎麥高蛋白粥、玉米高蛋白粥和玉米低蛋白粥3種粥在34個高膽固醇血癥的患者中產生的影響, 發現蕎麥高蛋白粥具有改善脂質分布、減輕炎癥等功效。有研究表明, 長期進食高血糖生成指數食品更容易引發II型糖尿病。丁慧[6]研究了將米飯中加入了蕎麥制成的復配米飯來達到降低血糖生成指數的效果。……