酸芋莖的護脆工藝研究

郭 茵, 盧定環, 農雙寧, 施明月, 嚴曉敏, 謝文佩, 譚 強

（廣西中醫藥大學 食品科學系, 廣西 南寧 530200）

芋梗, 別名芋莖、芋荷桿等, 為天南星科芋屬（Colocasia esculenta（L.）Schott）的葉柄部分[1]。芋頭在東南亞地區被廣泛種植, 在我國的芋頭種植面積高達82 khm2, 每畝產量在2000 kg以上（1畝為0.067 hm2, 下同）, 芋頭及芋頭葉柄資源豐富[2]。芋莖長而肥大, 其中含有多種對人體有益的營養物質, 其膳食纖維含量高達43%, 是優良的膳食纖維資源和天然綠色低糖蔬菜[3]。因為新鮮的芋梗中含有草酸鈣、皂甙, 人們接觸或者食用未經處理的新鮮芋梗時, 會產生皮膚發癢腫脹、癢口等情況[4], 且芋頭葉炳采摘后容易腐爛不耐儲存, 所以芋莖的利用率不高。目前, 為了提高芋莖產品的品質, 增加芋莖利用率, 從消除芋莖刺激性澀味、干燥護色、提取有效成分等方面, 進行了研究。胡望資[2]研究證實熱燙低鹽發酵處理是一種可消除芋莖澀味的方法。還有研究表明, 通過使用四環素可以去除麻口澀味。

將鮮芋莖腌制成酸芋莖是芋梗加工最常見的產品形式, 也是普受大眾喜愛的小菜, 雖然制作方法多樣, 但普遍存在質地綿軟、脆度及口感不佳、產品質量不穩定等問題。蔬菜在腌制過程中, 在各種因素的作用下, 細胞膨壓發生變化, 細胞胞間層中原果膠水解, 從而引起脆度發生變化, 因此在加工過程中常采用控制采收成熟度、利用食鹽抑制有害微生物生長繁殖、合理使用保脆劑等方法進行護脆[5]。

試驗以新鮮芋莖為主要原料, 探究保持酸芋莖脆度的最佳工藝, 為酸芋莖產品護脆提供一種參考方法, 提高芋莖的經濟價值, 有利于芋莖產業綠色發展。……