香菇飲料制備工藝的研究

郭霄飛, 郭 尚, 李艷婷, 李跟倉

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 山西功能食品研究院, 山西 太原 030031）

0 引言

香菇是世界第二大食用菌, 在民間素有“山珍”之稱。香菇富含蛋白質(zhì)、氨基酸、纖維素、多糖及各種礦物質(zhì)元素, 是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)食品[1-4]。香菇菌柄同樣營養(yǎng)豐富, 富含膳食纖維和蛋白質(zhì), 氨基酸種類豐富, 其中蛋白質(zhì)15.28%, 脂肪1.40%, 礦物質(zhì)4.27%, 膳食纖維48.3%[5-7]。香菇菌柄作為香菇的副產(chǎn)物, 價格相對全菇或菌蓋較低, 但蛋白質(zhì)、膳食纖維較高, 具有很高的營養(yǎng)價值, 目前香菇菌柄已應(yīng)用于蜜餞、醬、醬油等產(chǎn)品的開發(fā)[8-9]。

以香菇菌柄為主要材料, 按照中藥“君臣佐使”組方思想, 復(fù)配烏梅、芡實、當歸、人參等食藥同源物質(zhì), 通過浸提條件優(yōu)化、澄清條件篩選和口感調(diào)配等制備工藝的研究, 開發(fā)一款香菇飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

香菇菌柄、烏梅、芡實、桂枝、當歸、人參、甘草、姜片、陳皮、殼聚糖、檸檬酸、木糖醇、蜂蜜、低聚果糖等。

1.2 制備工藝

（1）稱取香菇菌柄（濕質(zhì)量）30 g, 芡實（炒制）20 g, 甘草10 g, 桂皮10 g, 人參2 g, 當歸2 g, 常溫浸提40 min, 浸煮2～3次, 每次20～40 min, 合并濾液, 得到A液。

（2）稱取去核烏梅20 g, 沸水浸提30 min, 過濾, 得到B液。

（3）稱取陳皮20 g, 姜片20 g, 常溫浸提1 h, 過濾, 得到C液。

（4）合并A、B、C液, 加水, 定容至2 L, 用殼聚糖澄清, 同時加入木糖醇調(diào)味。

1.3 指標測定方法

可溶性固形物測定方法：采用折射儀法測定；粗多糖含量測定方法：多糖含量=總糖含量-還原糖含量, 總糖采用苯酚-硫酸法測定, 還原糖采用DNS法測定[10], 還原糖標曲：Y=0.4733X-0.0132, R2=0.997, 總糖標曲：Y=20.19X+0.0806, R2=0.996；總黃酮含量測定方法：采用AlCl3-NaNO2法測定[11], 標曲：Y=0.118X+0.0023, R2=0.998；總?cè)坪繙y定方法：按照王嘉琛等人[12]的方法進行測定, 標曲：Y=1212X+0.011, R2=0.999；……