醬牛肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究

張瑞萍, 馬佳慧, 朱效兵

（河套學院 農(nóng)學系, 內(nèi)蒙古 巴彥淖爾 015000）

醬牛肉屬于低溫肉制品, 最大程度地保留了牛肉的營養(yǎng)價值, 并且醬牛肉風味獨特、口感細膩, 深受消費者喜愛[1-2]。作為一種即食型產(chǎn)品, 醬牛肉無疑是適應(yīng)當代快節(jié)奏生活的[3]。傳統(tǒng)工藝食品醬牛肉的生產(chǎn)至今以手工作坊生產(chǎn)為主導, 向工業(yè)化發(fā)展是其必然的選擇。對傳統(tǒng)工藝制作的醬牛肉生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化研究, 以期為醬牛肉后續(xù)的研究及工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的依據(jù)[4-5]。

1 材料與方法

1.1 儀器設(shè)備

緩化池, 山東源豐生物科技有限公司產(chǎn)品；修選刀, 陽江五金廠產(chǎn)品；真空滾揉罐, 山東食品機械公司產(chǎn)品；夾層鍋, 山東機械科技有限公司產(chǎn)品；電子秤, 浙江大紅鷹產(chǎn)品；滅菌罐, 天津?qū)I(yè)滅菌館產(chǎn)品；TRD-1000型封口機, 上海西箭產(chǎn)品；TMS-Pilot型質(zhì)構(gòu)儀, 美國FTC公司產(chǎn)品；鹽度計（糖度0～32%, 鹽度0～28%）, 衡水勃基儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

原料預(yù)處理（緩化、修選）→滾揉腌制→鹵煮→切分→內(nèi)包裝→滅菌→外包裝。

1.3 操作要點

1.3.1 緩化

將速凍原料牛肉去掉外包裝, 放入緩化池中, 流動水進行完全緩化, 緩化12～24 h, 無冰碴即可。

1.3.2 修選

把完全解凍好的原料肉從池中取出修選, 肉塊上不得帶傷斑、淤血、浮毛、檢驗印章和其他雜質(zhì), 修選后質(zhì)量達到500 g左右準備滾揉腌制, 滾揉腌制前稱質(zhì)量記錄。

1.3.3 滾揉腌制

把配方量的腌制料及配方量0～3℃冰水（冰與水的比例為7∶3）混合均勻, 將修選后牛肉與配方量的滾揉料同時倒入真空滾揉罐內(nèi)進行滾揉10 min, 停5 min, 共計80 min, 真空滾揉機罐內(nèi)溫度達到0～4℃, 真空設(shè)置-0.08 MPa, 滾揉完成后出罐入桶車加蓋保鮮膜腌制24 h。……