杭白菊曲奇餅干的研制

許金偉, 周曉紅

（浙江經貿職業技術學院, 浙江杭州 310018）

菊花, 在植物分類中屬于菊科、菊屬的多年生宿根草本植物。菊花起源于中國, 據今已有2500多年的栽培歷史, 菊屬有30多種, 中國原產有17種, 主要包括野菊、毛華菊、甘菊、小紅菊、紫花野菊、菊花腦等[1-3]。杭白菊, 浙江省嘉興市桐鄉市特產, 中國國家地理標志產品。杭白菊屬于藥食同源的植物, 研究表明, 具有擴張冠狀動脈、降低血壓、消除癌細胞和抑菌的作用, 長期服用可以降低人體膽固醇含量、調節心肌功能、可以預防流行性結膜炎等功效[4]。目前, 杭白菊常作為花茶被人們長期飲用, 其深加工研究較少, 沒有作為烘焙原料使用。

曲奇餅干是以精制面粉為原料, 加入適量的黃油、糖粉等為輔料, 以相應的烘焙工藝加工而成的。烘焙后的曲奇餅干外形獨特、結構細膩、色澤均勻、口感酥脆。但卻是一種高糖、高油脂的食品, 如包裝和保存不當, 極易引起餅干的酸敗, 影響餅干的質量和口感。杭白菊中的揮發油及黃酮類成分在一定程度上能延緩油脂的酸敗[5-8]。將杭白菊花粉添加到曲奇餅干中, 不僅增加了曲奇餅干的風味, 同時能使菊花中的有效成分得到充分利用。對配方進行優化, 確定最佳配方, 為菊花深加工提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

杭白菊, 桐鄉緣緣菊業提供；低筋面粉、黃油、淡奶油、糖粉、食鹽, 均購自永輝超市。

1.1.2 儀器

K42型烤箱, 廣東格蘭仕集團有限公司產品；HM740型廚師機, 海氏電器有限公司產品；YP10K-1型電子天平, 上海舜宇恒平科學儀器有限公司產品；SF-130型粉碎機, 長沙步源制藥機械設備有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

黃油→軟化→翻拌（加入糖粉、食鹽）→攪打（加入淡奶油）→混入菊花粉、低筋面粉→成型→翻拌烘烤→冷卻→成品。

1.2.2 原料預處理

將杭白菊干花除去花蒂后, 放入烤箱中于110℃下烘烤30 s后取出冷卻, 用粉碎機粉碎后過16目篩, 備用。通過烘烤, 使花瓣散發出一定的香味。

1.2.3 操作要點

稱取45 g的動物黃油于不銹鋼容器中, 進行黃油軟化, 軟化后逐步加入33 g糖粉和1 g食鹽, 同時進行翻拌均勻, 加入33 g淡奶油用廚師機進行攪打均勻, 放入3 g菊花粉和100 g低筋面粉進行混合, 翻拌均勻后轉移至裱花袋, 用合適的裱花嘴擠出豐富的形狀, 進行烘烤。烤箱烘烤的條件為170℃條件下用上下火烘烤5 min, 之后轉成用上火烘烤5～8 min, 成型, 拿出烤箱進行冷卻, 包裝。

1.2.4 單因素試驗

以面粉100%計, 選用黃油、糖粉和菊花粉的添加量為因素, 改變這3個因素的添加量, 黃油添加量分別為30%, 35%, 40%, 45%, 50%；糖粉添加量分別為25%, 30%, 35%, 40%, 45%；菊花粉添加量分別為2.0%, 2.5%, 3.0%, 3.5%, 4.0%, 根據這些因素的變量, 固定其他配方添加量, 分別做出5個水平。

1.2.5 正交優化試驗

確定每個因素的3個水平, 根據3個因素, 黃油添加量（30%, 40%, 50%）、糖粉添加量（30%, 40%, 50%）、菊花粉添加量（2%, 3%, 4%）進行試驗, 選取效果最優的3個條件, 進行三因素四水平正交試驗。

杭白菊曲奇優化正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 杭白菊曲奇優化正交試驗因素與水平設計/%

1.2.6 感官評價標準

杭白菊曲奇餅干感官評價標準見表2。

表2 杭白菊曲奇餅干感官評價標準

2 結果與分析

2.1 黃油添加量對杭白菊曲奇餅干感官品質的影響

在固定糖粉添加量（33%）和菊花粉添加量（3%）的條件下, 改變黃油添加量加工曲奇餅干, 并進行感官評價和產品分析。

不同黃油添加量感官評分見圖1。

圖1 不同黃油添加量感官評分

當黃油添加量增加時, 產品酥性也會隨之增加, 從而感官評分也就會上升；但是, 當黃油添加量超過45%時, 曲奇餅干就變得非常易碎, 不利于包裝及運輸, 且口感細膩, 感官品質會隨之下降。

2.2 糖粉添加量對杭白菊曲奇餅干感官品質的影響

在固定黃油添加量（45%）和菊花粉添加量（3%）的條件下, 改變糖粉添加量加工曲奇餅干, 并進行感官評價和產品分析。

不同糖粉添加量感官評分見圖2。

圖2 不同糖粉添加量感官評分

隨著糖粉添加量的增加, 產品的甜味也會隨之增加, 感官評分自然就會上升；但當糖粉添加量超過40%時, 產品就會變得過于甜膩, 從而曲奇的滋味就會變差, 感官評分也會下降。

2.3 菊花粉添加量對杭白菊曲奇餅干感官品質的影響

在固定黃油添加量（45%）和糖粉添加含量（33%）的條件下, 改變菊花粉添加量加工曲奇餅干, 并進行感官評價和產品分析。

不同杭白菊花粉添加量感官評分見圖3。

圖3 不同杭白菊花粉添加量感官評分

當菊花粉添加量逐漸增加時, 曲奇餅干的花香也會隨之增加, 感官評分也會逐步上升；但當菊花粉添加量超過3%時, 杭白菊曲奇餅干就會慢慢出現苦澀味, 滋味會明顯變劣, 感官評分就會隨之下降。

2.4 正交試驗優化結果

通過單因素試驗后, 確定以黃油添加量（30%, 40%, 50%）、糖粉添加量（30%, 40%, 50%）、菊花粉添加量（2%, 3%, 4%）為因素, 進行正交試驗。

杭白菊曲奇優化正交試驗結果見表3。

表3 杭白菊曲奇優化正交試驗結果

通過對正交試驗結果進行分析, 糖粉添加量是影響杭白菊曲奇餅干感官品質最重要的因素。根據方差結果分析, 糖粉添加量對產品的感官品質有較高的影響, 其次是菊花粉添加量和黃油添加量。糖粉添加量的影響達到了顯著水平（α=0.05）；最優的產品配方組合為A2B2C2, 即黃油添加量40%, 糖粉添加量40%, 菊花粉添加量3%為最佳。按該配方進行杭白菊曲奇餅干制作, 感官評分為89.5±3.1分, 加工的餅干口感和質感較好。

3 結論

通過試驗研究, 在上下火170℃條件下烘烤5 min, 之后轉成用上火烘烤5 min的條件下, 杭白菊曲奇餅干加工最佳配方為黃油添加量40%, 糖粉添加量40%, 菊花粉添加量3%。該配方條件下可加工出口感酥脆、結構均勻細膩、具有杭白菊花的香味和營養豐富的曲奇餅干。