麥麩膳食纖維對(duì)面食制品加工品質(zhì)影響的研究

鐘錚錚

（山西省食品研究所, 山西 太原 030024）

膳食纖維是近些年備受關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)素之一, 很多醫(yī)學(xué)研究明確表明, 每天攝入適量的膳食纖維可以降低熱量攝入、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇, 從而可以有效預(yù)防或輔助治療糖尿病, 高膽固醇癥, 結(jié)腸癌及肥胖等疾病。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)早在2000年頒布的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的文件中就建議成年人膳食纖維攝入量為每日30 g左右, 但是由于近年來(lái)飲食日趨精細(xì)化, 目前我國(guó)成年人平均每日膳食纖維攝入量?jī)H為8～10 g。在食品中添加膳食纖維成為補(bǔ)充該營(yíng)養(yǎng)素日常攝取不足的重要方法之一。

麥麩是小麥加工中的副產(chǎn)品, 富含豐富的膳食纖維, 麥麩膳食纖維主要由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素組成。1980年, 國(guó)際谷物化學(xué)協(xié)會(huì)（簡(jiǎn)稱ICC）在大會(huì)中指出“在一般可能取得的膳食纖維中, 小麥麩皮為最濃、有效且適合人體”。在我國(guó), 小麥麩皮資源豐富且價(jià)格低廉, 目前隨著人們對(duì)健康意識(shí)的日益加強(qiáng), 小麥麩皮資源的開(kāi)發(fā)利用也越來(lái)越普遍, 特別是在食品加工行業(yè)中, 麥麩膳食纖維作為新型健康天然的食品添加劑, 應(yīng)用在各種食品尤其是面食制品中, 做成了各種健康保健食品來(lái)滿足消費(fèi)者對(duì)健康的需求。研究將麩皮膳食纖維添加于各種面食加工制品中, 對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分與理化加工性能2個(gè)方面的影響, 從而為更好地開(kāi)發(fā)麥麩膳食纖維食品做理論基礎(chǔ)研究, 期望能更好地開(kāi)發(fā)麥麩膳食纖維食品來(lái)改善消費(fèi)者的飲食結(jié)構(gòu), 從而更好地預(yù)防某些疾病。……