馬山縣市售食品中鋁殘留量監測 及膳食暴露風險評估

◎ 黃春麗，李彩景，羅 熳

（馬山縣疾病預防控制中心，廣西 馬山 530699）

鋁是一種重金屬，廣泛存在于自然界中，是人體非必需元素。近年來大量研究表明，長期攝入鋁會對人體產生慢性毒性，損傷神經系統，導致腦組織退行性病變，甚至造成老年性癡呆；還會抑制成骨細胞生長，造成骨軟化?。辉黾幽I臟負擔，抑制免疫功能等。本文對2019—2021年5類食品中進行鋁殘留量監測。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

按照馬山縣食品安全風險監測方案，于2019—2021年在馬山縣轄區內的超市、餐飲店、農貿市場以及商店采集市售的烘焙面制品、油炸面制品、發酵面制品、膨化食品和淀粉制品共196份。

1.2 檢測方法

按照《國家食品安全污染物和有害因素風險監測工作手冊》及《食品安全國家標準食品中鋁的測定》（GB/T 5009.182—2017）中鋁分光光度法測定的標準操作程序進行檢測。檢出限（LOD）為12.5 mg·kg-1，測定值低于檢出限時，以未檢出計數，未檢出≤60%時，未檢出按1/2 LOD進行計算。

1.3 評價方法

按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[1]和2015年第1號公告《國家衛生計生委關于批準β-半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告》（以下簡稱《公告》）[2]中的限量值進行結果判定。鋁殘留量的限量值分別為油炸面制品≤100 mg·kg-1，焙烤面制品≤100 mg·kg-1，粉絲、粉條≤200 mg·kg-1，對于《公告》中注明不得添加含鋁添加劑的食品類別小麥粉及其制品（油炸面制品除外）、膨化食品，國家在監測中考慮食品中存在一定的鋁本底含量（≤20 mg·kg-1），因此認為＞20 mg·kg-1的樣品可能存在人為添加的問題，監測分析中歸為超標樣品[3]。

1.4 膳食暴露量風險評估

膳食暴露量風險評估相關計算公式如下：

式中：Y為鋁的每周平均攝入量，mg·（kg bw）-1；a為某類市售制品每周的平均消費量，g；b為同類食品中鋁的平均檢測值，mg·kg-1；z為體重，kg。

面食制品的消費量參照“廣西居民營養與健康狀況調查”中居民人均面食制品攝入量（25.4 g·d-1）[4]，采用JECFA2011年制定的食品中鋁的每周耐受攝入量（PTWI）2 mg·（kg bw）-1作為暴露評估標準。取面制品中鋁含量平均值和最高值（P95）作為暴露參數，成人體重按照60 kg計算。將每周每公斤體重攝入量與PTWI進行對比。MOS（安全邊界比）=PTWI/暴露水平；MOS＞1，鋁的風險是可接受的；MOS≤1，鋁的風險是不可接受的。

1.5 統計學分析

利用SPSS17.0軟件分析，采用平均值和四分位數間距進行統計學描述。率的比較采用χ2檢驗，以P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 不同類別食品中鋁殘留量檢測結果

2019—2021年共采集5類196份樣品進行檢測，檢出率為42.35%（83/196），超標率為22.45%（44/196）。油炸面制品超標率最高，為36.84%（21/57），低于平頂山市宋秋坤等[5]報道的油炸面制品中鋁殘留超標率（60%），但高于上海閔行區呂靜和杭州市下城區馮哲偉報道市售食品中10.47%和21.9%[6-7]。其均值205.84 mg·kg-1超過限量值2倍。淀粉制品超標率最低，為4.88%（2/41），該制品中鋁殘留量最高值為3 312.20 mg·kg-1，高于鄭州市解魁報道淀粉制品中鋁殘留量（1 041.8 mg·kg-1）[8]。說明這2類制品中鋁殘量對人體存在較大健康風險。具體數據見表1。

表1 不同類別食品中鋁殘留量檢測結果表

食物中的鋁含量來源于3個方面，鋁元素在食物中的天然本底值一般小于20 mg·kg-1。食品加工使用含鋁添加劑、食品加工用鋁制飲具和容器中鋁的遷移，其含量一般小于4 mg。本次調查發現焙烤面制品、油炸面制品、發酵面制品和淀粉制品鋁殘留量均高于本底值（20 mg·kg-1），說明了生產加工過程中存在人為添加的可能。

2.2 不同采樣環節食品中鋁殘留量超標結果

4種采樣環節中樣品超標率比較差異有統計學意義（χ2=588.00，P＜0.05），其中農貿市場超標率最高，為29.73%，可能是與農貿市場范圍大，分布廣，從業人員群體龐大，文化水平參差不齊，監督管理不到位等有關。超市超標標率最低，為12.76%。具體數據見表2。

表2 不同采樣環節食品中鋁殘留量超標結果表

2.3 不同包裝類型食品中含鋁殘留量超標結果

共采集196份樣品，散裝樣品超標率為35.78%（34/95），說明散裝食品大多來源于生產小作坊和個體經營者生產的食品，生產工藝不規范，生產環境差容易造成污染，工作人員法律意識不強。預包裝食品超標率為9.90%（10/101），兩者超標率差異有統計學意義（χ2=18.85，P＜0.05）。具體數據見表3。

表3 散裝和預包裝食品超標結果表

2.4 膳食攝入量風險評估

油炸面制品和淀粉制品中鋁的每周暴露量超過JECFA規定的PTWI，除膨化食品外，其他種類食品的均值和P95的安全邊界比（MOS）均＜1，鋁的風險是不可接受的，說明制品中存在鋁的暴露風險。具體數據見表4。

表4 不同類別食品中居民攝入量及鋁的每周暴露量風險評估表

3 結論

綜上所述，馬山縣市售食品中鋁殘留量超標率較高。為保證食品安全，建議監管部門加強監管力度，開展食品安全培訓，宣傳濫用含鋁添加劑的危害性。開展國家新標準衛生法規的宣傳，指導生產經營者使用無鋁的發酵添加劑，倡導公眾合理膳食，少吃或不食用含鋁高的食品，減少鋁制容器的使用頻率，從而減少鋁膳食暴露風險。加強食品安全風險監測信息交流，為食品安全監管提供科學依據。