餐飲業(yè)，破局疫情下的生存之道

文/看鑒社 周天翔

作者單位 金柚網

餐飲業(yè)作為最活躍的消費業(yè)態(tài)之一，不僅見證了人民生活水平和消費能力的提升，也逐步成為擴內需、促消費、穩(wěn)增長、惠民生的重要產業(yè)。然而，突如其來的疫情，使本就面臨“三高一低”（高房租、高人力成本、高食材成本及低毛利）難題的餐飲業(yè)受到了前所未有的沖擊。2021 年，餐飲業(yè)市場規(guī)模從市值上看似乎恢復至疫情前的水平，卻不及2021 年GDP（8.1%）增速的二十分之一，增速極低的同時，2022 年疫情帶來的問題依舊存在，餐飲市場面臨較大的下行壓力。

餐飲業(yè)依舊面臨諸多調整

自2020 年開始，大眾商品價格上漲，其中包括了各類農產品的價格。進入2022 年，國際局勢云譎波詭，作為全球小麥和原油的重要出口國，俄羅斯、烏克蘭兩國持續(xù)不斷的軍事沖突必定導致小麥和國際原油價格持續(xù)上升。

今年2 月至今，國內油價已多次上調，大幅提升了餐飲經營過程中的供應鏈運輸成本。農產品以及原油價格可能很長一段時間持續(xù)保持高位，將造成諸多行業(yè)成本上升，這其中就包括餐飲行業(yè)。

疫情的多點散發(fā)，導致客流量銳減，餐飲門店取消堂食，甚至停業(yè)，這對餐飲業(yè)造成較大影響。而中國城鎮(zhèn)化增速的趨緩，Z 世代作為餐飲消費主力卻面臨嚴峻的就業(yè)問題，也導致了餐飲消費基礎的不穩(wěn)定。

綜合來看，對于餐飲行業(yè)而言，經濟增速放緩，原材料和運輸成本上漲，客流量減少，因疫情防控需要而關閉堂食或者閉店等諸多外部因素帶來的困境，可能更甚于2021 年。

資本化提升中國餐飲業(yè)連鎖化率、拓店速度和存活率

2021 年是餐飲企業(yè)的資本大年，資本與餐飲業(yè)的聯(lián)系更加緊密，從投融資數(shù)量來看，2017—2018 年均在170 筆左右，2019 年，投融資數(shù)量下降至91 筆。

2017 年至2021 年中國餐飲業(yè)市場規(guī)模（億元）

2017 年至2021 年中國餐飲業(yè)投融資規(guī)模

2020 年受疫情影響，餐飲業(yè)實體經濟受到重大沖擊。然而在投融資市場上，投資者的熱情并未大幅減退。2021 年，餐飲業(yè)全年投融資數(shù)再次突破100 筆，與疫情前的2019 年相比，大幅增長近1/3。從已披露金額來看，2021 年融資金額已超過2019 年及2020 年融資之和。在資本化的持續(xù)支持下，中國餐飲連鎖品牌獲得了充足的資金和資源，幫助其持續(xù)擴店，增強其門店的抗風險能力和經營管理能力。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2019—2021 年中國限額以上單位餐飲收入占餐飲行業(yè)總營收占比從20.2%上升至22.3%，連續(xù)三年上漲。美團發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018—2021 年中國餐飲業(yè)連鎖化率從12%上升至18%，連續(xù)4 年持續(xù)增長。但是餐飲連鎖化率的提升，也表明了餐飲賽道的優(yōu)質選手正在增多，賽道上的競爭壓力也在不斷增加。

餐飲業(yè)連鎖化率提升也體現(xiàn)在餐企相關企業(yè)新注冊數(shù)量上，企查查數(shù)據(jù)顯示，2021 年餐飲相關企業(yè)新注冊量達到了新高峰—334 萬家，增長率達到34.8%。2021 年餐飲企業(yè)注銷數(shù)量下降則反映出了連鎖門店抗風險能力更強，經營管理水平更高，生命周期也長于個體餐飲經營戶。

限額以上單位餐飲：年營收超過200 萬的餐飲企業(yè)

（數(shù)據(jù)來源：企查查、紅餐網）

（數(shù)據(jù)來源：各公司年報、招股書及其他公開渠道）

“數(shù)字化”將成為過難關的關鍵因素

●適當拓店+資本化

2021 年年底至2022 年年初，中國餐飲市場爆發(fā)上市熱潮。從招股書和年報披露的信息來看，這些沖擊股市的品牌和已經上市的餐飲品牌都給出了未來幾年的擴張計劃。雖然擴店是增加營收的主要方式，但在當前不穩(wěn)定的大環(huán)境下，謹慎拓店、智能選址都是餐飲企業(yè)需前置考慮的，以保證ROI（投資回報率）符合預期。

●多元化融合創(chuàng)新+全時段經營

Z世代逐漸成為消費領域的主力，其多元化的需求、對體驗感受的重視，以及城鎮(zhèn)工作者消費頻次增加，使得餐飲企業(yè)想獲得更多的營收，就需要通過融合創(chuàng)新以及全時段經營，來滿足當前的多元化需求，如產品元素融合，即中餐西做、菜系融合、口味融合、食材融合等；還有不同餐飲業(yè)態(tài)融合，即火鍋+奶茶、烤肉+酒吧、自助餐+小酒館等。全時段運營為消費者提供從早到晚多時段的用餐服務，如連鎖酒館海倫司計劃通過全時段經營來增加營收、分攤成本。

●預制菜或成餐企第二增長曲線

伴隨著外賣市場的崛起，疫情催化下的線上消費習慣的養(yǎng)成，專業(yè)的行業(yè)標準的制定，資本的持續(xù)注入，預制菜行業(yè)正在穩(wěn)定持續(xù)地健康發(fā)展。在當下餐飲“三店一體”（堂食+外賣+電商）的大趨勢下，預制菜標準化程度高，成本可控，毛利更為可觀，餐企或可將預制菜作為營收增長的第二曲線，同時預制菜本身的特性也滿足了餐企降本增效的需求。

●供應鏈數(shù)字化助力餐企提效降損

對于餐飲企業(yè)來說，自建供應鏈或與優(yōu)秀的供應鏈企業(yè)合作能有效助力連鎖布局、提升產品力、降低成本費用。通過大數(shù)據(jù)進行原材料采購的實時比價，保證采購的透明化和成本控制；利用區(qū)塊鏈技術和5G 技術實現(xiàn)食材來源可溯源、運輸鏈路可視化；利用RFID 技術實現(xiàn)貨物的批量出入庫，減少人工成本；擴大標準化原材料的使用，降低損耗成本；實現(xiàn)供應鏈責任到個人，出現(xiàn)問題無須層層反饋，形成從問題反饋人到問題負責人的最小問題處理閉環(huán)。

●勞動力管理SaaS+彈性的用工配置

餐飲行業(yè)特別是連鎖餐飲，在人力資源層面存在諸多問題，包括招聘難、考勤排班復雜、跨店調度困難、員工留存率低等。勞動力管理SaaS，通過監(jiān)視硬件和AI 算法幫助餐企預測業(yè)務量，測算出所需的勞動力，根據(jù)員工和業(yè)務的實際情況進行智能排班，合理安排全職和非全職員工比例。支持多樣化打卡方式，員工可通過移動端進行請假、打卡、反映問題、在線學習培訓、搶班，這樣可以提升員工體驗，進一步提高員工留存率。在餐飲連鎖化率不斷提升，餐企門店密度變大的情況下，勞動力管理SaaS 可以幫助門店實現(xiàn)員工跨店調度，并且保證考勤、排班、結薪算薪的準確高效。

彈性的用工配置也是餐飲品牌控制人力成本和用工風險的有效手段。在疫情期間，房租成本作為固定成本很難改變，而全職+兼職的用工方式可以將用工成本變?yōu)閺椥猿杀荆瑤椭髽I(yè)在閉店或者關閉堂食的情況下，盡可能地降低人力成本。在當前的大環(huán)境下，外包、兼職和勞務派遣不失為餐企應對諸多用工問題的解決方案。

●取消不必要的菜品

房租物業(yè)、人工、食材三大成本高，是餐飲行業(yè)從業(yè)者面臨的普遍問題，在疫情的影響下，這些痛點被持續(xù)放大。而不合理的產品結構，會直接加重食材和人工兩方面的成本。一家餐廳的菜品，少則幾十個，多則一兩百。疫情期間，門店經營彈性大，如果產品線太長，則會分散菜品的點購率，而且后廚備菜、備料流程也會復雜很多，導致食材成本和人工成本相應增加。所以，餐廳需要綜合當下就餐消費的人流量以及食材成本、用人成本等情況，適當精簡菜品。

在餐飲行業(yè)“匍匐”前進的當下，數(shù)字化發(fā)揮的作用越發(fā)重要：拓店過程中的智能選址，前期的營銷及私域流量的獲取；根據(jù)大數(shù)據(jù)進行多元化升級以及產品結構優(yōu)化；菜品從產地到餐桌的供應鏈管控保證食品安全、減少損耗；從經營層面提高效率，減少不必要的勞動力損耗，減少一線管理者事務性工作，提升員工體驗、降低流失率。

金柚網作為人力資源數(shù)字化服務商，在餐飲行業(yè)深耕多年，為解決餐飲行業(yè)用工成本高、員工留存低、人效利用率低、招聘難、用工風險大等問題，提供多元化的人力資源數(shù)字化解決方案。在生存為王的當下，金柚網將竭盡所能助力餐企降本增效，共克時艱。