味道

黃小霞

父親愛酒，所以對吃什么極其挑剔，最喜歡自己“釀”豆腐。

“釀”的時候，基本上是自家磨的豆腐。自制的豆腐工序繁雜，黃豆要在頭一夜破殼去皮浸泡，次日一早起床洗豆、磨豆、榨漿、洗漿、煮漿、點鹵，然后將豆腐花倒人木格子中壓制成形。父親忙活一個上午，一板白白嫩嫩的鹵水豆腐才宣告制作完成。做豆腐的核心，最主要還是餡料。餡料是“釀”豆腐的靈魂，就如東北名菜小雞燉蘑菇論蘑菇的重要性是同樣的道理。客家人極少吃白豆腐，對陷料要求非常講究，就如做人一般，重內涵。我們家傳統的“釀”豆腐實屬經典，餡料采用新鮮的鯇魚或土鯪，將去骨的魚肉與半肥瘦的豬肉一起用錘肉器錘打，打至松軟成肉末后，加上適量的油鹽、香蔥、白胡椒粉和芡粉進行揉拌，然后在盆中用力甩打，這樣的餡料才Q彈爽口，是任何餐館酒店都做不出來的獨特味道。

“釀”豆腐之前，父親將豆腐分成一塊塊手掌大的正方形，然后在油鍋里煎至雙面金黃，待放涼后，再切成兩小塊，就可以開始“釀”豆腐了。

“釀”豆腐絕對是一門技術活兒。豆腐是水做的，嬌嫩得稍動即破，即使非常小心謹慎，一般人“釀”的豆腐還是避免不了“開口笑”，不是裂邊，就是穿底，樣子慘不忍睹。但父親“釀”的豆腐，向來是圓圓滿滿，結實得像個福娃。問父親有什么竅門，他說“釀”豆腐除了心要靜，手勢也很重要。心不能急，將豆腐緊緊環箍在拇指與食指內，其他手指上寬下窄呈螺狀收緊，然后就可以放心往里面塞肉餡了，只要方法正確，就可以將扁扁的豆腐“釀”成圓圓的。……